20-Mavzu. Oziq-ovqat lipidlari va ularni tahlil qilish

20-Mavzu. Oziq-ovqat lipidlari va ularni tahlil qilish.

REJA

• Instrumental usullar bilan oziq-ovqat tuzilishini baholash
• Oziq-ovqat lipidlari va ularni tahlil qilish usullari.
• Oziq-ovqat mahsulotlarining reologik xususiyatlari va ularni o‘lchash usullari.
• Oziq-ovqat mahsulotlarini mikro- va makro- tuzilishi.

Lipidlar deb, o’simlik, hayvon va mikroorganizmlarda mavjud bo’lgan, fizik-kimyoviy xossalari yaqinroq bo’lgan, organik birikmalarning murakkab aralashmasiga aytiladi.
Quyidagilar ularning umumiy belgilari hisoblanadi: suvda erimasligi (gidrofobligi) va organik erituvchilarda (benzin, dietil efiri, xloroform va boshqalar) yaxshi erishi, ularning molekulalarida uzun zanjirli uglevodorodli radikallar (R) va murakkab efirli -COOR guruhlarining bo’lishi.
Lipidlar tabiatda keng tarqalgan. Ular har bir hujayraning zaruriy komponenti hisoblanib, oqsillar va uglevodlar bilan birgalikda barcha tirik organizmdagi organik moddalarning asosiy massasini tashkil qiladi.
Lipidlar - ovqatning juda muhim komponentidir, ko’pincha uning ozuqaviy qimmatini va ta’mi, hidi, boshqa sifat ko’rsatkichlarini belgilaydi.
Lipidlar haqida asosiy tushuncha, ularning klassifikatsiyasi.
O’simliklar va tirik organizmlarda shunday bir turli-tuman tarkibli moddalar guruhi borki, ular boshqa moddalardan quyidagi xossalari bilan ajralib turadi:

• suvda erimasligi va organik erituvchilarda eruvchanligi;

-tarkibida yuqori molekular alifatik yoki alisiklik qator yog’ kislotalari va ularga mos spirtlar, hamda uglevodorodlar borligi;
-bunday moddalarning organizm to’qimalariga katta fiziologik ta’sir ko’rsata olishi;

Bunday guruhga tegishli moddalarga lipidlar deb aytiladi. Lipidlarning turli xil klassifikatsiyasi mavjud bo’lib, eng keng tarqalgan klassifikatsiyasiga asosan lipidlar kimyoviy tarkibiga qarab guruhlar va guruhchalarga bo’linadi.
Lipidlar 2 asosiy guruhga bo’linadi.

• Oddiy lipdlar tarkibida azot (N) , fosfor (P) va oltingugurt (S) boʻlmaydi.