20-Mavzu. Oziq-ovqat lipidlari va ularni tahlil qilish

№	Nomlanishi
Kislota soni, mg KOH
1	Bug’doy	5,1-24,4
2	Javdar	9,4-13,2
3	Kungaboqar	1,2-4,0
4	O’simlik yog’i	0,4-2,25
5	Hayvon yog’i	1/5
6	Salomas	2,0
7	Margarin	2,0

Pereeterifikatsiya. Atsilglitserinlar katalizatorlar ishtirokida (natriy metilati va etilati, natriy gidroksidi, fermaentlar) yog’ kislota qoldiqlarini almashtirish (ko’chirish) qobiliyatiga ega.
Bu jarayon pereeterifikatsiya deb nomlanadi. Pereeterifikatsiya natijasida yog’ning atsilgletserin tarkibi, buning oqibatida uning fizik-kimyoviy xossalari ham o’zgaradi.
Pereeterifikatsiya yog’ning xossalarini (uning erish harorati, qotish harorati, plastikligi) o’zgartirish uchun katta imkoniyatlarni ochadi, ya’ni yog’ kislota tarkibini o’zgartirmay, oziq-ovqat texnologiyasi uchun kerakli fizik-kimyoviy xossalarga ega yog’larni olish imkonini beradi.
Gidrogenlash. Atsilglitserinlar molekulasidagi to’yinmagan yog’ kislotalar vodorodni biriktirib oladi. Bu jarayon moylarni va yog’larni gidrogenlash deb nomlanadi. Uning yordamida moylarning yog’ kislota tarkibi, demak, atsilglitserin tarkibi ham maqsadga yo’naltirilgan holda o’zgaradi. Ular oksidlanishga ham chidamli bo’ladi.
Yog’larning ozuqaviy buzilishi. Yog’lar saqlashga chidamsiz, ular ham ozuqaviy xom ashyolarning va tayyor oziq-ovqat mahsulotlarining juda o’zgaruvchan komponentlaridir.
Yog’larning chidamsizligi - ularni tuzilishining o’ziga xosligi oqibatidir. O’simlik moylari va hayvon yog’lari, yog’ saqlovchi mahsulotlar (moyli urug’lar un, yorma, qandolat mahsulotlari, baliq, go’sht mahsulotlari) havo kislorodi yorug’lik, fermentlar va hokazolar ta’sirida o’zlariga xos, birinchi navbatda organoleptik, xossalarini saqlash paytida o’zgartiradi. Ta’m va hidning o’zgarishi yog’ning turiga, unda boradigan jarayonlarning o’ziga xosligiga bog’liq va turli tabiatli kimyoviy moddalarning mahsulotda boshqalardan ko’proq to’planishi bilan bog’langan.
Bu o’zgarishlarni organoleptik baholash yetarlicha subektivdir (noxolistdir). Degustatsiya paytida: taxirlanish, sho’rlanish, "metal”, pishloq, baliq ta’mlarining mavjudligi va boshqa shu kabi termenlar qo’llaniladi. Bir vaqtning o’zida yog’larda inson organizmi uchun zararli bo’lgan lipidlarning oksidlanish mahsulotlari to’planadi. Natijada ularning ozuqaviy va fiziologik qiymatlari pasayadi va ular iste’molga yaroqsiz bo’lishlari mumkin, ya’ni, yog’ning ozuqaviy buzilishi, uning taxirlanishi sodir bo’lgan.