20-Mavzu. Oziq-ovqat lipidlari va ularni tahlil qilish

2) Murakkab lipidlar tarkibida azot (N), fosfor (P) va oltingugurt (S) atomlari boʻladi.

Gidrolizlanishi boʻyicha

• sovunlanadigan
• sovunmaydigan lipidlarga boʻlinadi.

Yog’lar tarkibiga

• triatsilglitserin,
• diatsilglitserin
• monoatsilglitserin kiradi:

Toza atsilglitserinlar rangsiz, hidsiz va ta’msiz boʻladi. Lipidlarni rangi, ta’mi ular tarkibidagi oʻziga xos moddalar orqali shakllanadi.

Oddiy lipidlar: Bu guruhga kiradigan birikmalar tarkibida N va P bo’lmaydi. Oddiy lipidlar jumlasiga quyidagilar kiradi:
- Glitseridlar (yoki atsilglitserinlar) - asosan yuqori molekular yog’ kislotalarining glitserinli efirlari. Glitseridlar (atsilglitserinlar) yog’larning asosini tashkil etadi;
- Serinlar-yuqori molekular yog’ kislotalari va alifalik qatorning bir atomli yuqori molekular spirtlari efiri. Serinlar mumlarning asosini tashkil etadi.
- Mikrozidlar - shakar moddasi (tregaloza) va yog’ kislotalari efiri.
- Serollar - yuqori spirtlarning oddiy efirlari.
- Uglevodorodlar.
Murakab lipidlar. Bu guruhga fosfolipidlar, glyukozidolipidlar, lipoproteidlar kabi birikmalar kiradi.
Siklik lipidlar. Bu guruhga quyidagilar kiradi:
- Alisiklik yuqori molekular kislotalarning glitserinli efirlari

- Alisiklik spirtlar yoki sterinlar (sterollar) va ularning yuqori molekular alifatik yog’ kislotalari bilan hosil qilgan efirlari.
Tirik organizmlarda lipidlar erkin va bog’langan holda, oqsillar bilan kompleks birikma hosil qilgan holda: lipoproteidlar va proteolepidlar holida bo’ladi. Lipidlarning biokimyoviy va fiziologik funksiyalari juda xilma-xil bo’lib, hali to’la o’rganilmagan.
Yog’lar asosan triatsilglitserinlardan tashkil topgan bo’lib, ularning tarkibida yo’ldosh moddalar sifatida boshqa lipidlar ham bo’ladi. Barcha ma’lum lipidlar ichida yog’lar eng katta guruhni tashkil etadi.
Tabiatda yog’lar juda keng tarqalgan. O’simliklarning asosan urug’larida, ba’zi bir o’simliklarning esa mevasi yoki tana po’stlog’ida yog’lar to’planadi. Tarkibida yog’ miqdori ko’p bo’lgan o’simlik urug’lariga yog’li (yoki moyli) urug’lar deb aytiladi. Bunday urug’lar yog’-moy sanoati uchun asosiy xom-ashyo hisoblanadi. Bularga misol qilib quyidagilarni keltirish mumkin: