3-Mavzu: qand, asal, kraxmal va qandolat mahsulotlari tayanch so‘z va iboralar
Download 0.59 Mb. Pdf ko'rish
|
3-Ma\'ruza (3)
|
Tayanch atamalar va ibоralar
Kraxmal; kraxmal dоnlari (zarrachalari); kraxmalning klеystеrlanishi; kraxmalning gidrоlizlanishi; mоdifikatsiyalangan kraxmallar; оksidlangan kraxmallar; fоsfatli kraxmallar; kraxmal patоkasi; patоkaning turlari; glyukоzaning turlari; glyukоza-fruktоzali qiyomlar. QANDOLAT MAHSULOTLARI Qandolat mahsulotlari yuqori energiya berish qobiliyatiga ega bo‘lgan, qandga boy, shirin, mazali, o‘ziga xos hidli va yaxshi hazm bo‘ladigan oziq-ovqat mahsulotlari hisoblanadi. 100 g qandolat mahsulotlarining energiya berish qobiliyati 1200 - 2500 kJ atroflda bo‘ladi. Ko‘pchilik qandolat mahsulotlarining biologik qiymati uncha yuqori bo‘lmaydi, chunki ularni ishlab chiqarishda ishlatiladigan vomashyolarda moddalar juda kam miqdorda bo‘lib, ba’zilari esa yuqori haroratda ishlov berilganda parchalanib ketadi. Hozirgi kunda aholining qandolat mahsulotlariga bo‘lgan talabini to‘laroq qondirishga katta e’tibor berilmoqda. Tayyorlangan qandolat mahsulotlarining tarkibida qand miqdorini kam aytirish, ularni vitaminlar, aminokislotalar, pektin va boshqa biologik faol moddalar bilan boyitish, assortimentini ko‘paytirish hamda saqlash muddatini oshirish asosiy muammolardan biri hisoblanadi. Qadoqlangan va o‘ralgan qandolat mahsulotlarining xaridorligini oshirish, tashqi ko‘rinishini yaxshilash uchun chiroyli etiketka, qutichalar tayyorlash, o‘rash uchun ishlatiladigan materiallarning yangi xillarini, ayniqsa, inson organizmi uchun zararsiz polimer materiallarini ishlab chiqarish kengaytirilmoqda. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqaruvchi yangi korxonalar qurishda zamonaviy fan-texnika yutuqlarini kengroq qo‘llash, avtomatik boshqaruvga asoslangan texnologiyani joriy etish ham eng dolzarb masalalardan biri hisoblanadi. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda xilma xil xom ashyo: qand, patoka, bug‘doy, loviya, suli unlari, kraxmal, asal, sariyog‘, kofe, yong‘oq, sut va sut mahsulotlari, turli mevalar hamda ularning suvlari, sharbatlari, kаkао dukkagi va hokazolar ishlatiladi. Shuningdek, maxsus xom ashyolar: bo‘yoq, xushbo‘y hid beruvchi, yelimlovchi, ko‘pik hosil qiluvchi moddalar, oziq-ovqat sanoatida ishlatiladigan organik kislotalardan ham foydalaniladi. Bundan tashqari, parhez va shifobaxsh qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun vitaminlar, fermentlar, dengiz karamlari, oqsilga boy ashyolar, gematogen, sorbit, ksilit va boshqalardan keng qo‘llaniladi. Qandolat mahsulotlari xom ashyo turiga, ishlab chiqarish texnologiyasi hamda olinayotgan mahsulotning xossalariga qarab qandli va unli qandolat mahsulotlariga bo‘linadi. Qandlilarga meva hamda rezavor qandolat mahsulotlari, karamellar, konfetlar, iris, draje, holva; unlilarga esa pecheniy, praniklar, pirojniylar, tortlar, kekslar, ruletlar va boshqalar kiradi. Bundan tashqari, alohida guruhga sharq qandolat mahsulotlari kiritiladi. Meva-rezavor qandolat mahsulotlari. Meva-rezavor qandolat mahsulotlariga meva hamda uni qayta ishlash natijasida olinadigan mahsulotlari kiradi. Ularga meva suvlari, sharbatlari, qand, xushbo‘ylantiruvchi va bo‘yoq moddalari, organik kislotalar qo‘shib ishlab chiqariladi. Bunday mahsulotlarning assortimenti juda xilma-xildir. Ularga marmelad, pastila, murabbo, povidlo, jem, sukat va jele mahsulotlari kiritilgan bo‘ladi. Qandli qandolat mahsulotlari orasida bu mahsulotlar yuqori biologik qiymatga ega ekanligi bilan ajralib turadi, chunki ularni ishlab chiqarishda, vitamin, mineral moddalar, pektinlar, fermentlarga boy bo‘lgan xomashyolar ishlatiladi. Meva-rezavor qandolat mahsulotlari yuqori energiya berish imkoni ularning tarkibida qand moddalarining miqdori juda yuqoriligi bilan tavsiflanadi. 100 g meva- rezavor qandolat mahsulotlarining energiya berish qobiliyati 1100 - 15000 kJ ga tengdir. Marmelad - bu jele (ilvirasimon) konsistensiyali, nordon-shirin, ta’mi o‘ziga xos xushbo‘ylikka ega bo‘lgan mahsulotdir. M armelad xom ashyo tayyorlash usuliga qarab, meva-rezavor hamda jeleli marmeladlarga bo‘linadi. Meva-rezavor marmeladlar uchun asosiy xom ashyo meva-rezavor mevalar bo‘tqasi hisoblansa, jele marmeladlari ishlab chiqarishda esa agar, agaroid ishlatiladi. Agar va agaroid jele marmeladiga jelesimon konsistensiya beradi. Pastila - marmelad mahsulotlaridan shu bilan farq qiladiki, uni ishlab chiqarishda meva bo‘tqalari, shakar, tuxum oqsili qo‘shilgan aralashma havo bilan ko‘pirtiriladi va ko‘pirtirilgan massadan pastila ishlab chiqariladi. Pastilaning ko‘piksimon konsistensiyasini saqlab turish uchun ishlatiladigan moddaning turiga qarab, yelimli, qaynatma hamda yelimsiz bo‘ladi. Yelimli pastila - olma bo‘tqasi va boshqa meva-rezavor mevalar bo‘tqasiga shakar, patoka, agar moddasi tuxum oqsili qo‘shib olinadigan mahsulotdir. Qaynatma pastilaning yelimli pastiladan farqi shuki, qaynatma pastila ishlab chiqarishda ko‘pirtirilgan bo‘tqaga yelimli agar eritmasi o‘rniga qaynoq marmelad bo‘tqasi qo‘shiladi. Yelimsiz pastila yuqori jele berish imkoniga ega bo‘lgan olma bo‘tqasiga shakar va tuxum oqsili qo‘shib tayyorlanadigan mahsulotdir. Murabbo - butun holidagi yoki bo‘laklarga bo‘lingan ho‘l va rezavor mevalarni, ba’zan esa qovun bo‘lakchalarini shakar yoki qand-patoka sharbatida qaynatib pishirilgan mahsulot. Murabbo tayyorlash uchun xomashyo sifatida madaniy va yovvoyi o‘simliklarning mevalari, atirgul barglari, yong‘oq hamda poliz sabzavotlari ishlatiladi. Yangi ho‘l mevalardan tashqari, muzlatilgan va oltin gugurt bilan konservalangan mevalar ham ishlatilishi mumkin. Murabboning sifati ko‘pincha ishlatiladigan mevalarning sifatiga bog‘liq. Shu sababdan murabbo tayyorlashda xom ashyoning sifatiga katta e’tibor beriladi. Masalan, murabbo tayyorlash uchun ishlatiladigan mevalar o‘ta pishib ketmagan paytda uzilishi, bir xil navli, etdor, ezilmagan, zich, o‘ziga xos maza va xushbo‘ylikka ega bo‘lishi kerak. Murabbo, asosan, quyidagi uch bosqichda olib boriladi: xomashyo hozirlashsharbat tayyorlash va pishirish jarayonlari. Murabbo uchun ishlatiladigan mevalar avvalo, saralanadi, oqar suvda yuviladi, bandlaridan, ba’zan urug‘lari va danaklaridan tozalanadi. So‘ngra murabbo pishirishda mevalarning tabiiy rangini saqlab qolish hamda tayyorlangan mevalarda fermentlarning faolligini yo‘qotish uchun issiq bug‘ (balanshirovka) bilan ishlov beriladi. Murabbo tayyorlashning ikkinchi bosqichi sharbat hozirlashdan iboratdir. Sharbat shakar yoki shakar-patokani issiq suvda eritib olinadi. Patoka murabboda qand kristallarining paydo bo‘lishiga yo‘l qo‘ymaydi. Ko‘pincha bir xom ashyoga 1,5 hissa shakar solinadi. Qand miqdorini kamaytirish hisobiga murabboning sifati va biologik qiymatini oshirish mumkin. Texnologiyaning so‘nggi bosqichi tayyorlangan xomashyoni, ya’ni mevalarni sharbatga solib, vakuum moslamalarda qaynatib pishirishdan iboratdir. Xom ashyoning turiga qarab bir marta yoki bir necha marta pishirish usullari qo‘llanilishi mumkin. Ko‘pincha hajmi kichik mevalar va rezavorlardan murabbo tayyorlashda bir marta pishirish usuli qo‘llaniladi. Ko‘p bor pishirish usulida tayyorlangan xom ashyoga qaynoq sharbat quyiladi, so‘ng u bir necha daqiqa davomida qaynatiladi, shundan keyin meva bir necha soat mobaynida sharbat ichida ushlab turilib pishiriladi. Ko‘p bor pishirish usuli bilan tayyorlangan murabboning sifati bir marta pishirish bilan tayyorlangan murabbolar sifatidan yuqori bo‘ladi, chunki bu usulda sharbat mevaga bir tekisda, asta-sekinlik bilan singadi, ularning shakli o‘zgarmaydi va hokazo. Jem - ezilgan meva-rezavorlarni shakar sharbati, jele hosil qiladigan meva suvlari, pektin moddalari qo‘shib pishirishdan paydo bo‘ladigan jelesimon konsistensiyaga ega bo‘lgan mahsulotdir. Uning murabbodan farqi shundaki, unda mevalar ezilgan, konsistensiyasi quyuq, jelesimon holatda bo‘ladi. Mahsulot olish uchun ishlatiladigan meva tarkibida pektin moddasi 1 % atrofida bo‘lib, nordonlik darajasi esa 1 % dan kam bo‘lmasligi kerak. Jem tayyorlashda ham mevalar murabbo tayyorlashdagidek pishirish uchun tayyorlanadi. Jem bir yo‘la pishirilganligi uchun ularda vitaminlar, pektin va boshqa moddalar murabbolarga nisbatan kamroq parchalanadi. Yuqori sifatli mahsulot olish uchun ularni vakuum moslamalarda pishirish kerak. Konfityur - o‘zining tashqi ko‘rinishi va sifati bo‘yicha jemga yaqin turadi. U ham jelesimon konsistensiyaga ega. Konfityur ishlab chiqarish uchun olma, olxo‘ri, behi, o‘rik, shaftoli, olcha, qulupnay, gilos ishlatiladi. Konfityur tayyorlashda meva butunlay yoki bo‘laklanib shakar sharbatiga tushiriladi, keyin esa unga 5 - 16 % miqdorida pektin ekstrakti, limon kislotasi, xushbo‘ylantiruvchi moddalar qo‘shiladi. Shundan keyin bu aralashma qisqa muddatda (25 daqiqa) mevalarning xushbo‘yligi, ta’mi, rangi, vitamin va pektin moddalarini saqlab qolish uchun vakuum moslamalarda qaynatiladi. Sifatiga qarab konfityur ekstra va a’lo navlarga bo‘linadi. Quruq moddalar miqdori konfityurda murabbo hamda jem dagidan ko‘proq bo‘lib, 70 - 75 % ni tashkil etadi. Povidlo - meva-rezavor bo‘tqasiga qand, pektin va kislotalar qo‘shib yoki qo‘shm asdan zich, surkaluvchan, konsistentsiya hosil bo‘lguncha qaynatib pishirilgan qandolat mahsulotidir. Povidlo tayyorlashda sun’iy bo‘yoq va xushbo‘y moddalar hamda essensiyalar ishlatilishiga yo‘l qo‘yilmaydi. Yuqori sifatli povidlolar olish uchun ularni pishirish ishlari maxsus vakuum moslamalarida olib borilishi kerak. Povidlolar ham murabbo qadoqlashda ishlatiladigan idishlarga joylanadi. Shisha ballonlarga joylangan povidlolar sterilizatsiya qilinmasdan ham chiqarilishi mumkin. Sukatlar - butun yoki bo‘laklarga bo‘lingan mevalarni qand-patoka sharbatida pishirilib, keyin esa undan ajratib, quritilib sirlangan yoki shakar sepilgan qandolat mahsulotidir. Sukatlar sitrus, yong‘oq, danakli, urug‘li mevalar hamda oshqovoq, sabzi, lavlagi, qovun va tarvuz po‘chog‘idan tayyorlanishi mumkin. Sukatlar ham xuddi murabbolarni pishirgandek pishiriladi. Sirlash uchun qand sharbatining to‘yingan eritmasi ishlatiladi. Meva ustida hosil bo‘lgan yupqa qand pardasi ularga yaltiroqlik beradi va tashqi muhitdan saqlaydi. |
