3-Mavzu: qand, asal, kraxmal va qandolat mahsulotlari tayanch so‘z va iboralar

---

3-Mavzu: QAND, ASAL, KRAXMAL VA QANDOLAT MAHSULOTLARI
 
Tayanch so‘z va iboralar: saxaroza; qand lavlagi; diffuzion sharbat; "suyuq 
shakar"; shakar-rafinad; qand-rafinad; melassa; gul; shira; sun’iy asal. 
Shakarning qо‘llanilishi va olishning texnologik sxemasi. 
Shakar kundalik turmushimizda doimo iste’mol etiladiganqimmatli oziq-ovqat 
mahsuloti hisoblanadi. Shakar yuqori issikdik quvvatiga ega. Shakar iste’mol 
etilganda kishi organizmida oson xazm bо‘ladi va yuqori quvvat baxshida etadi. 
"Shakar" va "qand" iboralari azaldan birgina ma’noni bildiradi. Darsligimizning 
ushbu va keyingi boblarida "shakar" deb turli o‘lchamli kristallardan iborat bo‘lgan 
mahsulotni, boshqa hollarda esa "qand" iborasini ishlatamiz. 
Shakar. qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda shakar asosiy xom ashyo 
hisoblanadi. Shakar konserva sanoatida, pazandachilikda va non - bulka mahsulotlari 
tayyorlashda keng qo‘llaniladi. Iste’mol qiladigan shakarimiz amalda sof saxarozadan 
(S
12
N
22
O
11
) iborat. Saxaroza shirin ta’mga ega, organizm tomonidan oson va to‘la 
hazm qilinadi, sarflangan energiyani tez tiklaydi. Biroq uni haddan ziyod iste’mol 
qilish organizmga zarar etkazadi va semirishga olib kelishi mumkin, Saxarozani 
iste’mol qilish me’yori - bir kunga 100 g, bunga boshqa oziq-ovqat mahsulotlarining 
qandlari ham kiradi. 
Saxaroza - disaxarid, u kislota yoki saxaroza (invertaza) fermenti ta’sirida invert 
shakar deb nomlanuvchi glyukoza va fruktozaga parchalanadi. Saxaroza amalda 
gigroskopik emas, suvda yaxshi eriydi. Harorat ortishi bilan saxarozaning 
eruvchanligi 
oshadi. 
Saxaroza 
eritmalarining 
qaynash 
qarorati 
ular 
konsentrasiyasining 
ortishi 
bilan 
oshadi. 
Masalan, 
saxaroza 
eritmasining 
konsentraiiyasi 10 % bo‘lganda u 100 
0
C da qaynaydi, konsentrasiya 90, % bo‘lganda 
esa - uning qaynash harorati 119,6 
0
C ni tash-kil qiladi. 
Eritmalarda saxaroza kuchli suv tortuvchanlik (degidratorlik) xossasini 
namoyon qiladi. Uning bu xossalari qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda, ko‘p 
mikdorda shakar solib non-bulka mahsulotlari uchun xamir tayyorlashda, 

---

konservalashda namoyon bo‘ladi. 
Saxaroza o‘ta to‘yingan eritmani tez hosil qiladi. Faqat bu eritmada kristallanish 
markazi paydo bo‘lgandagina kristallar ajralishi kuza-tiladi. Saxarozaning bu 
xossasidan pomadali konfet va sharq shirin- liklari ishlab chiqarishda foydalaniladi. 
Saxaroza qaytaruvchanlik xossasiga ega emas, kristall holatda optik jihatdan 
faol bo‘lmay, eritmalarda qutblangan nur tekisligini o‘ngga buradi, uning nisbiy 
aylanishi 66,5 °. Saxaroza miqdorini polyarimetrik usul bilan aniqlash shu xossaga 
asoslangan. Saxaroza tabiatda keng tarqalgan, u ko‘pgina mevalarda, sabzavotlarda 
va boshqa o‘simliklarda mavjud. 
Shakar ishlab chiqarish. Sanoatda shakar ikki o‘simlikdan - shakarqamishdan va 
qand lavlagidan olinadi. Kuba, Hindiston, Avstraliya, Meksika va iqlimi issiq boshqa 
mamlakatlarda shakarni shakarqamishdan olish rivojlangan. O‘zbekistonning tuproq-
iklim sharoitlarida qand lavlagidan, ayrim tumanlarda esa shakarqamishdan ham 
yuqori hosil olish mumkin. Shuning uchun hukumatimiz tomonidan qand lavlagi 
uchun ekin maydonlarini ajra-tish va Respublikamizning bir qator mintaqalarida 
shakar ishlab chiqarish korxonalarini qurish tadbirlari qabul qilingan. MDH 
mamlakatlarida sanoat miqyosida shakar ishlab chiqarish uchun qand lavlagi asosiy 
xom ashyo hisoblanadi. 
Qand lavlagi - qurg‘oqchilikka chidamli ikki yillik o‘simlik. Shakar olish uchun 
rivojlanishning birinchi yildagi ildizmevalar ishlatiladi. Ildizmevalar massasi 200 dan 
500 g. gacha bo‘ladi. Ildizmeva to‘qimalari-ning hujayra sharbatida saxaroza va 
boshqa eruvchan moddalar mavjud. qand lavlagi ildizmevasining kimyoviy tarkibi 
naviga, uning etishtirish va saqlash, iklim va boshqa sharoitlarga bog‘liq. qand 
lavlagi ildizmevasida 20 - 25 % quruq moddalar mavjud bo‘lib, shundan 14 - 18 % 
saxaroza hisobiga to‘g‘ri keladi. 
Qand lavlagi shakar ishlab chiqarish korxonasiga gidravlik transport yordamida 
keltiriladi. Yo‘l-yo‘lakay u qisman begona aralashmalardan tozalanadi. Uni batamom 
tozalash yuvish bo‘limida amalga oshiriladi. Keyin lavlagi mayin qipiqshaklida 
kesiladi va diffuzion sharbat olish uchun (qandni suv bilan ajratish) yuboriladi. 
Diffuzion sharbatga shakar bilan birga ko‘pgina suvda eruvchi moddalar o‘tadi. 

---

Shuning uchun diffuzion shar-bat qoram tir rangga ega. Sharbat bir necha bosqichda 
tozalanadi. Defekasiya bosqichida (ohak suti bilan ishlov berish) ko‘pgina moddalar 
koagullanadi va cho‘kmaga tushadi. Saturasiya (karbonat angidrid bilan ishlov 
berish) bosqichida ortiqcha ohak mayda kristalli kalsiy karbonat ko‘rinishida 
ajratiladi va sharbat filtrlanadi. Buning natijasida sharbatning qo‘shimcha 
tozalanishiga erishiladi. Filtrlanishdan keyin sharbatga oltingugurt ikki oksidi bilan 
ishlov beriladi (sulfotasiya). Bunda sharbat bo‘yovchi moddalardan tozalanadi va 
rangsizlanadi. Tozalangan sharbat bug‘latiladi, qo‘shimcha tozalanadi va undan turli 
yirik-maydalikdagi shakar kristallari olinadi. Shakar sentrafugada kristallararo 
suyuqlikdan ajratiladi. Bir vaqtning o‘zida kristallar issiq suv bilan yuviladi va 
quritiladi. U metall aralashmalardan ohangrabo separatori yordamida tozalangandan 
so‘ng shakar joylashga uzati-ladi.