3-Mavzu: qand, asal, kraxmal va qandolat mahsulotlari tayanch so‘z va iboralar

3-Mavzu: qand, asal, kraxmal va qandolat mahsulotlari tayanch so‘z va iboralar

---

---

3-Mavzu: QAND, ASAL, KRAXMAL VA QANDOLAT MAHSULOTLARI

Tayanch so‘z va iboralar: saxaroza; qand lavlagi; diffuzion sharbat; "suyuq
shakar"; shakar-rafinad; qand-rafinad; melassa; gul; shira; sun’iy asal.
Shakarning qо‘llanilishi va olishning texnologik sxemasi. 
Shakar kundalik turmushimizda doimo iste’mol etiladiganqimmatli oziq-ovqat
mahsuloti hisoblanadi. Shakar yuqori issikdik quvvatiga ega. Shakar iste’mol
etilganda kishi organizmida oson xazm bо‘ladi va yuqori quvvat baxshida etadi.
"Shakar" va "qand" iboralari azaldan birgina ma’noni bildiradi. Darsligimizning
ushbu va keyingi boblarida "shakar" deb turli o‘lchamli kristallardan iborat bo‘lgan
mahsulotni, boshqa hollarda esa "qand" iborasini ishlatamiz.
Shakar. qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda shakar asosiy xom ashyo
hisoblanadi. Shakar konserva sanoatida, pazandachilikda va non - bulka mahsulotlari
tayyorlashda keng qo‘llaniladi. Iste’mol qiladigan shakarimiz amalda sof saxarozadan
(S
12
N
22
O
11
) iborat. Saxaroza shirin ta’mga ega, organizm tomonidan oson va to‘la
hazm qilinadi, sarflangan energiyani tez tiklaydi. Biroq uni haddan ziyod iste’mol
qilish organizmga zarar etkazadi va semirishga olib kelishi mumkin, Saxarozani
iste’mol qilish me’yori - bir kunga 100 g, bunga boshqa oziq-ovqat mahsulotlarining
qandlari ham kiradi.
Saxaroza - disaxarid, u kislota yoki saxaroza (invertaza) fermenti ta’sirida invert
shakar deb nomlanuvchi glyukoza va fruktozaga parchalanadi. Saxaroza amalda
gigroskopik emas, suvda yaxshi eriydi. Harorat ortishi bilan saxarozaning
eruvchanligi
oshadi.
Saxaroza
eritmalarining
qaynash
qarorati
ular
konsentrasiyasining
ortishi
bilan
oshadi.
Masalan,
saxaroza
eritmasining
konsentraiiyasi 10 % bo‘lganda u 100
0
C da qaynaydi, konsentrasiya 90, % bo‘lganda
esa - uning qaynash harorati 119,6
0
C ni tash-kil qiladi.
Eritmalarda saxaroza kuchli suv tortuvchanlik (degidratorlik) xossasini
namoyon qiladi. Uning bu xossalari qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda, ko‘p
mikdorda shakar solib non-bulka mahsulotlari uchun xamir tayyorlashda,

---

---

konservalashda namoyon bo‘ladi.

Saxaroza o‘ta to‘yingan eritmani tez hosil qiladi. Faqat bu eritmada kristallanish
markazi paydo bo‘lgandagina kristallar ajralishi kuza-tiladi. Saxarozaning bu
xossasidan pomadali konfet va sharq shirin- liklari ishlab chiqarishda foydalaniladi.
Saxaroza qaytaruvchanlik xossasiga ega emas, kristall holatda optik jihatdan
faol bo‘lmay, eritmalarda qutblangan nur tekisligini o‘ngga buradi, uning nisbiy
aylanishi 66,5 °. Saxaroza miqdorini polyarimetrik usul bilan aniqlash shu xossaga
asoslangan. Saxaroza tabiatda keng tarqalgan, u ko‘pgina mevalarda, sabzavotlarda
va boshqa o‘simliklarda mavjud.
Shakar ishlab chiqarish. Sanoatda shakar ikki o‘simlikdan - shakarqamishdan va
qand lavlagidan olinadi. Kuba, Hindiston, Avstraliya, Meksika va iqlimi issiq boshqa
mamlakatlarda shakarni shakarqamishdan olish rivojlangan. O‘zbekistonning tuproq-
iklim sharoitlarida qand lavlagidan, ayrim tumanlarda esa shakarqamishdan ham
yuqori hosil olish mumkin. Shuning uchun hukumatimiz tomonidan qand lavlagi
uchun ekin maydonlarini ajra-tish va Respublikamizning bir qator mintaqalarida
shakar ishlab chiqarish korxonalarini qurish tadbirlari qabul qilingan. MDH
mamlakatlarida sanoat miqyosida shakar ishlab chiqarish uchun qand lavlagi asosiy
xom ashyo hisoblanadi.
Qand lavlagi - qurg‘oqchilikka chidamli ikki yillik o‘simlik. Shakar olish uchun
rivojlanishning birinchi yildagi ildizmevalar ishlatiladi. Ildizmevalar massasi 200 dan
500 g. gacha bo‘ladi. Ildizmeva to‘qimalari-ning hujayra sharbatida saxaroza va
boshqa eruvchan moddalar mavjud. qand lavlagi ildizmevasining kimyoviy tarkibi
naviga, uning etishtirish va saqlash, iklim va boshqa sharoitlarga bog‘liq. qand
lavlagi ildizmevasida 20 - 25 % quruq moddalar mavjud bo‘lib, shundan 14 - 18 %
saxaroza hisobiga to‘g‘ri keladi.
Qand lavlagi shakar ishlab chiqarish korxonasiga gidravlik transport yordamida
keltiriladi. Yo‘l-yo‘lakay u qisman begona aralashmalardan tozalanadi. Uni batamom
tozalash yuvish bo‘limida amalga oshiriladi. Keyin lavlagi mayin qipiqshaklida
kesiladi va diffuzion sharbat olish uchun (qandni suv bilan ajratish) yuboriladi.
Diffuzion sharbatga shakar bilan birga ko‘pgina suvda eruvchi moddalar o‘tadi.

---

---

Shuning uchun diffuzion shar-bat qoram tir rangga ega. Sharbat bir necha bosqichda

tozalanadi. Defekasiya bosqichida (ohak suti bilan ishlov berish) ko‘pgina moddalar
koagullanadi va cho‘kmaga tushadi. Saturasiya (karbonat angidrid bilan ishlov
berish) bosqichida ortiqcha ohak mayda kristalli kalsiy karbonat ko‘rinishida
ajratiladi va sharbat filtrlanadi. Buning natijasida sharbatning qo‘shimcha
tozalanishiga erishiladi. Filtrlanishdan keyin sharbatga oltingugurt ikki oksidi bilan
ishlov beriladi (sulfotasiya). Bunda sharbat bo‘yovchi moddalardan tozalanadi va
rangsizlanadi. Tozalangan sharbat bug‘latiladi, qo‘shimcha tozalanadi va undan turli
yirik-maydalikdagi shakar kristallari olinadi. Shakar sentrafugada kristallararo
suyuqlikdan ajratiladi. Bir vaqtning o‘zida kristallar issiq suv bilan yuviladi va
quritiladi. U metall aralashmalardan ohangrabo separatori yordamida tozalangandan
so‘ng shakar joylashga uzati-ladi.