3-Mavzu: qand, asal, kraxmal va qandolat mahsulotlari tayanch so‘z va iboralar

Karamellarning sifatiga talablar. Karamellaming sifati organoleptik va fizik-
kimyoviy ko‘rsatkichlari asosida aniqlanadi. Sifati bo‘yicha tegishli standartlar
talabiga javob berishi kerak. Organoleptik ko‘rsatkichlarini aniqlashda ularning
tashqi ko‘rinishiga, shakli, rangi, yuzasining holati, ta’mi va hidi, nachinkasining
konsistensiyasiga e’tibor beriladi.
Karamellarning yuzasi quruq, qo‘lga yopishmaydigan, yoriqlarsiz, choklari
ajralmagan, nachinkasi oqib chiqmagan bo‘lishi kerak.
O‘ralgani etiketka qog‘ozidan oson archilishi, karamel esa qog‘ozga
yopishmasligi zarur. Ularning yuzasiga sepilgan shakar, qand tolqoni, kаkао tolqoni,
maydalangan yong‘oq uvoqchalari bir tekisda taqsimlanishi lozim. Agar yuzasi
shokolad bilan sirlangan bo‘lsa, yuzasi yaltiroq, dog‘siz va boshqa aralashmalardan
toza bo‘lishi kerak.
Karamellarning shakli to‘g‘ri, buzilmagan bo‘lishi va ma’lum turiga mos kelishi
lozim. Shakli ko‘p hollarda kesuvchi hamda karamelga rasm soluvchi mashinalarga
bog‘liq bo‘ladi. Mashinalar yaxshi ishlamasa shakli qing‘ir-qiyshiq bo‘lib qolishi
mumkin. Karamellarning shakli shakl berilayotgandagi haroratga ham birmuncha
bog‘liq. Agar shakl berilayotganda karamel massasining harorati 80
0
C dan ortiq
bo‘lsa, uning shakli o‘zgaradi va bir-biriga yopishib qoladi.
Aksincha, 60
0
C dan past haroratda ham shakl berilayotganda karamel massasi
yorilib, nachinkasi oqib ketadi.
Mahsulotning rangi bir xil, toza, dog‘siz bo‘lishi, ta’mi va o‘ziga xos hidi
begona ta’m hamda hidlarsiz, yoqimli bo‘lishi zarur.
Nachinkaning ta’mi, hidi ham karamellar turiga mos bo‘lishi kerak. Mevali
nachinkali karamellarda o‘ta qaynatilgan, ya’ni kuygan qand ta’mi va hidi
bo‘lmasligi zarur. Tarkibida yog‘i ko‘p bo‘lgan yong‘oqli, shokoladli, sutli
nachinkalarda esa yog‘ moddasining oksidlanishi bilan bog‘liq qo‘lansa hid hamda
achchiq ta’m bo‘lmasligi lozim.

---

---

Karamellarning konsistensiyasi amorf, shishasimon, og‘iz bo‘shlig‘ida eriydigan

bo‘lishi kerak. Nachinkalarning konsistensiyasi ham bir xil, yong‘oqli, marsipanli
nachinkalarda yaxshi ezilmagan xom ashyo qismlari bo‘lmasligi zarur. Meva-rezavor
mevali, asalli, sutli nachinkalarda esa qand kristallashmagan yoki oqib ketmaydigan
holatda bo‘lishi kerak. Karamel ichidagi nachinka bir tekis taqsimlanishi lozim.
Standart talabi bo‘yicha o‘ralgan karamelda nachinka kamida 33 % o‘ralmaganda esa
kamida 23 % bo‘lishi talab etiladi.
Karamellarning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan standart bo‘yicha namligi,
qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo‘lgan qand miqdori, nordonligi chegaralanadi.
Karamel massasining namligi 3 % dan ortiq bo‘lmasligi kerak. Karamel
nachinkasining namligi esa turiga qarab har xil bo‘ladi. Masalan, mevalida 19,5 %
dan, pomadali, marsipanlida 14 % dan, yong‘oqlida esa namlik 4 % dan yuqori
bo‘lmasligi zarur.
Karamel tashqi muhitdan o‘ziga namlikni tortib olish qobiliyatiga egadir.
Buning asosiy sababi massasida qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo‘lgan (glukoza,
fruktoza, maltoza) qand moddalari mavjudligidir. Shu sababli standart talabi bo‘yicha
qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo‘lgan qand moddasi miqdori 23 % dan
oshmasligi kerak.
Karamellarning nordonligi ularning turiga va qo‘shilgan limon kislotasi
miqdoriga qarab 2 ° dan 26° gacha bo‘ladi. Nachinka miqdori ham ularning asosiy
ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Nachinka miqdori karamellarning katta-
kichikligiga bog‘liq. Katta karamellarda 33 % dan, kichiklarida 14 % dan kam
bo‘lmasligi lozim. Qog‘ozga o‘ralmagan, yuzasiga biron narsa sepilgan karamellarda
uvalangan shakar va boshqa qo‘shim chalar ko‘pi bilan 2 % dan oshmasligi kerak.
Shuningdek, karamellarda 10 % li NSE eritmasida erimaydigan kul moddasining
miqdori ham standart talabi bo‘yicha chegaralanadi va u 0,2 % dan ko‘p bo‘lmasligi
zarur. Dengiz karami qo‘shilgan karamellarda esa yod moddasining miqdori asosiy
ko‘rsatkichlardan biri hisoblanib, 1 kg mahsulotda 10 mg. dan kam bo‘lmasligi talab
qilinadi.

---

---

Karamellarda og‘ir metall tuzlar bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydi. Chunki ishlab

chiqarish texnologiyasining buzilishi va saqlash bilan bog‘liq nuqsonlar uchrashi
mumkin. Masalan, meva-rezavor mevali, sutli nachinkalar tayyorlashda ularni
keragidan ortiqcha darajada qaynatish, quyultirish hid beruvchi moddalarning uchib
ketishiga, nachinkaning qorayishiga, karamelizatsiyaga uchragan qand ta’mining
paydo bo‘lishiga va massasining yopishqoq bo‘lib qolishiga sabab bo‘ladi. Aksincha,
nachinkada namlikning ko‘p bo‘lishi, uni saqlaganda karamel massasini nachinkada
erib ketishiga olib keladi.
Xuddi shuningdek, shakl berishda tegishli haroratga rioya qilmaslik karamel
yuzasida yoriqchalar paydo bo‘lishiga va shaklining buzilishiga sabab bo‘ladi.
Saqlash jarayonida ro‘y beradigan asosiy nuqsonlardan biri karamel yuzasining
nam tortishi va erib qolishi hisoblanadi. Bu nuqson yuqorida aytilgandek,
qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo‘lgan qand moddasining miqdoriga va
karamelning qanday nisbiy namlikda saqlanishiga bog‘liq. Qaytaruvchanlik
xususiyatiga ega bo‘lgan qand moddasining standartdagi miqdoridan ko‘p bo‘lishi
karamelning nam tortish qobiliyatini kuchaytiradi. Ikkinchidan, havoning nisbiy
namligi yuqori bo‘lgan sharoitda saqlansa ham, tezda nam tortib, eruvchan bo‘lib
qoladi.
Saqlash jarayonida bo‘ladigan nuqsonlardan biri karamel massasining qotib,
kristallashib qolishidir. Bu nuqson qand moddasining juda kam bo‘lishidan va
karamellarni juda quruq xonalarda uzoq saqlash jarayonida paydo bo‘ladi. Ba’zan
nachinkasi tarkibida yog‘ bor karamellar uzoq saqlansa, yog‘ning oksidlanishi
natijasida achchiq ta’m ham paydo bo‘lishi mumkin.
Karamellarni o‘rash, joylash va saqlash qoidalari. Karamellar qog‘ozga o‘ralgan
va o‘ralmagan hollarda chiqariladi. Etiketka qog‘oziga o‘ralgani saqlash uchun qulay,
gigiyena talablariga javob beradi hamda chiroyli ko‘rinadi.
Ko‘pchilik hollarda ikki qatlam qog‘ozga o‘raladi. Ikkinchi qatlami mum
surkalgan qog‘oz, sellofan, pergamentlardan iborat bo‘ladi. Ular namlikni va yog‘ni
o‘tkazmaydigan xususiyatlarga ega. Etiketka qog‘ozi esa yirtilmaydigan, elastik,
yaxshi saqlaydigan, gul bosilgan bo‘lishi kerak.

---

---

O‘ralgan va o‘ralmagan karamellar 100 g. dan 1000 g. gacha qilib qadoqlanadi.

Ular massasi 5 kg. dan 22 kg. gacha bo‘lgan taxta, faner yoki karton yashiklarga
joylanadi.
O‘ralmagan, ya’ni yuzasiga shakar va boshqa narsalar sepilmagan
karamellarning uzoqroq saqlanishini ta’minlash uchun ular qalaylangan tunuka yoki
tashqarisi sirlangan bankalarga joylanadi.
Bunday, nisbatan germetik sharoitda mahsulot yaltiroqligini uzoq vaqt saqlaydi
va nam tortmasdan yaxshi saqlanadi.
Karamellar quruq, toza, yaxshi shamollaydigan xonalarda 18
0
C dan yuqori
bo‘lmagan haroratda saqlanishi, havoning nisbiy namligi 75 % dan ortiq bo‘lmasligi
kerak. Kafolatlangan saqlash muddati ularning turiga, o‘ralgan va o‘ralmaganligi,
qanday idishga joylanganligiga qarab har xil bo‘ladi. Eng ko‘p saqlanadigani meva-
rezavor, asalli, pomadali, nachinkali o‘ralgan karamellar hisoblanadi.
Bularning saqlash muddatini 6 oy qilib, yong‘oqli nachinkali karamellarning
saqlash muddatini esa 2 oy qilib belgilangan.