3-Mavzu: qand, asal, kraxmal va qandolat mahsulotlari tayanch so‘z va iboralar

Karamel mahsulotlari. Karamel konditer mahsulotlarining eng ko‘p tarqalgan
turlaridan biri. Karamellar - karamel massasidan olinadigan qandolat mahsulotlaridir.
Ular turiga qarab butunlay karamel massasidan va karamel massasi hamda karamel
nachinkasidan tashkil topgan bo‘lishi mumkin. Tarkibida uglevodlar miqdori nihoyat
ko‘p bo‘lganligi tufayli yuqori ozuqaviy qiymatga ega emas. Lekin karamel
nachinkasini tayyorlashda xilma-xil xom ashyolar ishlatilganligi tufayli ma’lum
darajada ozuqaviy va biologik qiymatga egadir.
Yangi tayyorlangan karamel massasi qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda
qo‘llaniladigan boshqa massalardan shu bilan farq qiladiki, ularda kristallangan qand
amorf (shishasimon) holatiga o‘tadi. Amorf jismlarda ularning suyuq holatdan qattiq
holatga o‘tishi katta harorat oralig‘ida boradi. Masalan, 110
0
C dan yuqori haroratda
karamel massasi suyuq, uy haroratida esa qattiq holatda bo‘ladi.
Karamel massasi tayyorlash uchun asosiy xom ashyo shakar va patoka
hisoblanadi. Ko‘pincha 100 gramm shakarga 50 gramm patoka olinadi. Patoka,
asosan, qandning kristallanishiga yo‘l qo‘ymaydi. Patokasiz amorf holidagi karamel
massasini olib bo‘lmaydi. Uning xususiyatlariga patoka miqdori katta ta’sir
ko‘rsatadi. Patoka miqdori kam bo‘lsa, mahsulot kristallashib, ko‘p bo‘lganda esa
massaning gigroskopiklik xususiyati oshib, karamel ochiq havoda erib ketishi
mumkin. Bunday karamellarni uzoq saqlab bo‘lmaydi.
Karamel massasini olish uchun, avvalo, shakar suvda eritilib sharbat
tayyorlanadi. Sharbat tarkibidagi quruq m oddaning miqdori 85 % ga yaqin bo‘ladi.
So‘ngra sharbat maxsus vakuum jihozlarda quruq moddaning miqdori 96 - 97 % ga
yetguncha qaynatiladi. Patoka shakar sharbatiga qaynatish jarayonining oxirida
qo‘shilishi maqsadga muvofiqdir. Agar quyultirish jarayonining boshlanishida
qo‘shilsa, patoka ta’sirida saxaroza inversiyaga uchrab, keragidan ortiqcha miqdorda

---

---

invert qandi hosil qiladi va sharbat rangini qoraytirib, karamel massasi sifatini

pasaytiradi.
Suyuq karamel massasi vakuum jihozlardan chiqarilgandan keyin 85 - 90
0
C
gacha sovitiladi. Kerak bo‘lgan hollarda bo‘yoq moddalari kislota va essensiyalar
qo‘shiladi. Karamel massasi 100
0
C dan yuqori haroratda yopishqoq tiniq suyuqlik,
80 - 85
0
C da esa plastik, bundan past haroratda esa qattiq bo‘ladi. Shu sababli
karamellarga shakl berishda karamel massasining harorati 80 - 85
0
C atroflda bo‘lishi
zarur.
Karamellarning assortimenti va ularning tavsifi. Ularning assortimentini karamel
massasiga xilma-xil xushbo‘ylik, ta’m beruvchi moddalar qo‘shish, tayyor
karamellarning yuzasiga turli usullar bilan ishlov berish asosida ko‘paytirish
mumkin. Retsepturasi va tayyorlash usuliga qarab obaki (nachinkasiz), nachinkali,
yumshoq, vitaminlashtirilgan karamellarga bo‘linadi. Qog‘ozlarga o‘ralgan hamda
o‘ralmaganligiga qarab o‘ralgan va o‘ralmagan karmellarga bo‘linadi.
Karamellar tashqi yuzasiga ishlov berilishiga qarab yaltiratilgan (yuzasi yog‘-
mum qatlami bilan qoplanadi), yuzasiga issiq to‘yingan qand siropi bilan ishlov
berilgan (drajelangan), sirlangan (yuzasi shokolad massasi bilan qoplangan), yuzasiga
kakao-tolqon, qand tolqoni sepilgan sepma turlarga bo‘linadi. Ishlov berish usuliga
qarab cho‘zib ishlangan va cho‘zib ishlamnangan karamel massalaridan tayyorlangan
turlarga ajratiladi.