3-Mavzu: qand, asal, kraxmal va qandolat mahsulotlari tayanch so‘z va iboralar

Tayanch atamalar va ibоralar 
Kraxmal; kraxmal dоnlari (zarrachalari); kraxmalning klеystеrlanishi;
kraxmalning
gidrоlizlanishi;
mоdifikatsiyalangan
kraxmallar;
оksidlangan
kraxmallar; fоsfatli kraxmallar; kraxmal patоkasi; patоkaning turlari; glyukоzaning
turlari; glyukоza-fruktоzali qiyomlar.

QANDOLAT MAHSULOTLARI 
Qandolat mahsulotlari yuqori energiya berish qobiliyatiga ega bo‘lgan, qandga
boy, shirin, mazali, o‘ziga xos hidli va yaxshi hazm bo‘ladigan oziq-ovqat
mahsulotlari hisoblanadi. 100 g qandolat mahsulotlarining energiya berish qobiliyati
1200 - 2500 kJ atroflda bo‘ladi. Ko‘pchilik qandolat mahsulotlarining biologik
qiymati uncha yuqori bo‘lmaydi, chunki ularni ishlab chiqarishda ishlatiladigan
vomashyolarda moddalar juda kam miqdorda bo‘lib, ba’zilari esa yuqori haroratda
ishlov berilganda parchalanib ketadi.
Hozirgi kunda aholining qandolat mahsulotlariga bo‘lgan talabini to‘laroq
qondirishga katta e’tibor berilmoqda. Tayyorlangan qandolat mahsulotlarining
tarkibida qand miqdorini kam aytirish, ularni vitaminlar, aminokislotalar, pektin va
boshqa biologik faol moddalar bilan boyitish, assortimentini ko‘paytirish hamda
saqlash muddatini oshirish asosiy muammolardan biri hisoblanadi. Qadoqlangan va
o‘ralgan qandolat mahsulotlarining xaridorligini oshirish, tashqi ko‘rinishini
yaxshilash uchun chiroyli etiketka, qutichalar tayyorlash, o‘rash uchun ishlatiladigan
materiallarning yangi xillarini, ayniqsa, inson organizmi uchun zararsiz polimer

---

---

materiallarini ishlab chiqarish kengaytirilmoqda. Qandolat mahsulotlari ishlab

chiqaruvchi yangi korxonalar qurishda zamonaviy fan-texnika yutuqlarini kengroq
qo‘llash, avtomatik boshqaruvga asoslangan texnologiyani joriy etish ham eng
dolzarb masalalardan biri hisoblanadi.
Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda xilma xil xom ashyo: qand, patoka,
bug‘doy, loviya, suli unlari, kraxmal, asal, sariyog‘, kofe, yong‘oq, sut va sut
mahsulotlari, turli mevalar hamda ularning suvlari, sharbatlari, kаkао dukkagi va
hokazolar ishlatiladi. Shuningdek, maxsus xom ashyolar: bo‘yoq, xushbo‘y hid
beruvchi, yelimlovchi, ko‘pik hosil qiluvchi moddalar, oziq-ovqat sanoatida
ishlatiladigan organik kislotalardan ham foydalaniladi. Bundan tashqari, parhez va
shifobaxsh qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun vitaminlar, fermentlar,
dengiz karamlari, oqsilga boy ashyolar, gematogen, sorbit, ksilit va boshqalardan
keng qo‘llaniladi.
Qandolat mahsulotlari xom ashyo turiga, ishlab chiqarish texnologiyasi hamda
olinayotgan mahsulotning xossalariga qarab qandli va unli qandolat mahsulotlariga
bo‘linadi. Qandlilarga meva hamda rezavor qandolat mahsulotlari, karamellar,
konfetlar, iris, draje, holva; unlilarga esa pecheniy, praniklar, pirojniylar, tortlar,
kekslar, ruletlar va boshqalar kiradi. Bundan tashqari, alohida guruhga sharq qandolat
mahsulotlari kiritiladi.
Meva-rezavor qandolat mahsulotlari. Meva-rezavor qandolat mahsulotlariga
meva hamda uni qayta ishlash natijasida olinadigan mahsulotlari kiradi. Ularga meva
suvlari, sharbatlari, qand, xushbo‘ylantiruvchi va bo‘yoq moddalari, organik
kislotalar qo‘shib ishlab chiqariladi. Bunday mahsulotlarning assortimenti juda
xilma-xildir. Ularga marmelad, pastila, murabbo, povidlo, jem, sukat va jele
mahsulotlari kiritilgan bo‘ladi. Qandli qandolat mahsulotlari orasida bu mahsulotlar
yuqori biologik qiymatga ega ekanligi bilan ajralib turadi, chunki ularni ishlab
chiqarishda, vitamin, mineral moddalar, pektinlar, fermentlarga boy bo‘lgan
xomashyolar ishlatiladi.
Meva-rezavor qandolat mahsulotlari yuqori energiya berish imkoni ularning
tarkibida qand moddalarining miqdori juda yuqoriligi bilan tavsiflanadi. 100 g meva-

---

---

rezavor qandolat mahsulotlarining energiya berish qobiliyati 1100 - 15000 kJ ga

tengdir.
Marmelad - bu jele (ilvirasimon) konsistensiyali, nordon-shirin, ta’mi o‘ziga xos
xushbo‘ylikka ega bo‘lgan mahsulotdir. M armelad xom ashyo tayyorlash usuliga
qarab, meva-rezavor hamda jeleli marmeladlarga bo‘linadi. Meva-rezavor
marmeladlar uchun asosiy xom ashyo meva-rezavor mevalar bo‘tqasi hisoblansa, jele
marmeladlari ishlab chiqarishda esa agar, agaroid ishlatiladi. Agar va agaroid jele
marmeladiga jelesimon konsistensiya beradi.
Pastila - marmelad mahsulotlaridan shu bilan farq qiladiki, uni ishlab
chiqarishda meva bo‘tqalari, shakar, tuxum oqsili qo‘shilgan aralashma havo bilan
ko‘pirtiriladi va ko‘pirtirilgan massadan pastila ishlab chiqariladi. Pastilaning
ko‘piksimon konsistensiyasini saqlab turish uchun ishlatiladigan moddaning turiga
qarab, yelimli, qaynatma hamda yelimsiz bo‘ladi.
Yelimli pastila - olma bo‘tqasi va boshqa meva-rezavor mevalar bo‘tqasiga
shakar, patoka, agar moddasi tuxum oqsili qo‘shib olinadigan mahsulotdir. Qaynatma
pastilaning yelimli pastiladan farqi shuki, qaynatma pastila ishlab chiqarishda
ko‘pirtirilgan bo‘tqaga yelimli agar eritmasi o‘rniga qaynoq marmelad bo‘tqasi
qo‘shiladi.
Yelimsiz pastila yuqori jele berish imkoniga ega bo‘lgan olma bo‘tqasiga shakar
va tuxum oqsili qo‘shib tayyorlanadigan mahsulotdir.
Murabbo - butun holidagi yoki bo‘laklarga bo‘lingan ho‘l va rezavor mevalarni,
ba’zan esa qovun bo‘lakchalarini shakar yoki qand-patoka sharbatida qaynatib
pishirilgan mahsulot. Murabbo tayyorlash uchun xomashyo sifatida madaniy va
yovvoyi o‘simliklarning mevalari, atirgul barglari, yong‘oq hamda poliz sabzavotlari
ishlatiladi. Yangi ho‘l mevalardan tashqari, muzlatilgan va oltin gugurt bilan
konservalangan mevalar ham ishlatilishi mumkin.
Murabboning sifati ko‘pincha ishlatiladigan mevalarning sifatiga bog‘liq. Shu
sababdan murabbo tayyorlashda xom ashyoning sifatiga katta e’tibor beriladi.
Masalan, murabbo tayyorlash uchun ishlatiladigan mevalar o‘ta pishib ketmagan
paytda uzilishi, bir xil navli, etdor, ezilmagan, zich, o‘ziga xos maza va

---

---

xushbo‘ylikka ega bo‘lishi kerak. Murabbo, asosan, quyidagi uch bosqichda olib

boriladi: xomashyo hozirlashsharbat tayyorlash va pishirish jarayonlari.
Murabbo uchun ishlatiladigan mevalar avvalo, saralanadi, oqar suvda yuviladi,
bandlaridan, ba’zan urug‘lari va danaklaridan tozalanadi. So‘ngra murabbo
pishirishda mevalarning tabiiy rangini saqlab qolish hamda tayyorlangan mevalarda
fermentlarning faolligini yo‘qotish uchun issiq bug‘ (balanshirovka) bilan ishlov
beriladi.
Murabbo tayyorlashning ikkinchi bosqichi sharbat hozirlashdan iboratdir.
Sharbat shakar yoki shakar-patokani issiq suvda eritib olinadi. Patoka murabboda
qand kristallarining paydo bo‘lishiga yo‘l qo‘ymaydi. Ko‘pincha bir xom ashyoga 1,5
hissa shakar solinadi. Qand miqdorini kamaytirish hisobiga murabboning sifati va
biologik qiymatini oshirish mumkin.
Texnologiyaning so‘nggi bosqichi tayyorlangan xomashyoni, ya’ni mevalarni
sharbatga solib, vakuum moslamalarda qaynatib pishirishdan iboratdir. Xom
ashyoning turiga qarab bir marta yoki bir necha marta pishirish usullari qo‘llanilishi
mumkin. Ko‘pincha hajmi kichik mevalar va rezavorlardan murabbo tayyorlashda bir
marta pishirish usuli qo‘llaniladi.
Ko‘p bor pishirish usulida tayyorlangan xom ashyoga qaynoq sharbat quyiladi,
so‘ng u bir necha daqiqa davomida qaynatiladi, shundan keyin meva bir necha soat
mobaynida sharbat ichida ushlab turilib pishiriladi. Ko‘p bor pishirish usuli bilan
tayyorlangan murabboning sifati bir marta pishirish bilan tayyorlangan murabbolar
sifatidan yuqori bo‘ladi, chunki bu usulda sharbat mevaga bir tekisda, asta-sekinlik
bilan singadi, ularning shakli o‘zgarmaydi va hokazo.
Jem - ezilgan meva-rezavorlarni shakar sharbati, jele hosil qiladigan meva
suvlari, pektin moddalari qo‘shib pishirishdan paydo bo‘ladigan jelesimon
konsistensiyaga ega bo‘lgan mahsulotdir. Uning murabbodan farqi shundaki, unda
mevalar ezilgan, konsistensiyasi quyuq, jelesimon holatda bo‘ladi. Mahsulot olish
uchun ishlatiladigan meva tarkibida pektin moddasi 1 % atrofida bo‘lib, nordonlik
darajasi esa 1 % dan kam bo‘lmasligi kerak.

---

---

Jem tayyorlashda ham mevalar murabbo tayyorlashdagidek pishirish uchun

tayyorlanadi. Jem bir yo‘la pishirilganligi uchun ularda vitaminlar, pektin va boshqa
moddalar murabbolarga nisbatan kamroq parchalanadi. Yuqori sifatli mahsulot olish
uchun ularni vakuum moslamalarda pishirish kerak.
Konfityur - o‘zining tashqi ko‘rinishi va sifati bo‘yicha jemga yaqin turadi. U
ham jelesimon konsistensiyaga ega. Konfityur ishlab chiqarish uchun olma, olxo‘ri,
behi, o‘rik, shaftoli, olcha, qulupnay, gilos ishlatiladi. Konfityur tayyorlashda meva
butunlay yoki bo‘laklanib shakar sharbatiga tushiriladi, keyin esa unga 5 - 16 %
miqdorida pektin ekstrakti, limon kislotasi, xushbo‘ylantiruvchi moddalar qo‘shiladi.
Shundan keyin bu aralashma qisqa muddatda (25 daqiqa) mevalarning
xushbo‘yligi, ta’mi, rangi, vitamin va pektin moddalarini saqlab qolish uchun
vakuum moslamalarda qaynatiladi.
Sifatiga qarab konfityur ekstra va a’lo navlarga bo‘linadi. Quruq moddalar
miqdori konfityurda murabbo hamda jem dagidan ko‘proq bo‘lib, 70 - 75 % ni tashkil
etadi.
Povidlo - meva-rezavor bo‘tqasiga qand, pektin va kislotalar qo‘shib yoki
qo‘shm asdan zich, surkaluvchan, konsistentsiya hosil bo‘lguncha qaynatib
pishirilgan qandolat mahsulotidir. Povidlo tayyorlashda sun’iy bo‘yoq va xushbo‘y
moddalar hamda essensiyalar ishlatilishiga yo‘l qo‘yilmaydi. Yuqori sifatli povidlolar
olish uchun ularni pishirish ishlari maxsus vakuum moslamalarida olib borilishi
kerak. Povidlolar ham murabbo qadoqlashda ishlatiladigan idishlarga joylanadi.
Shisha ballonlarga joylangan povidlolar sterilizatsiya qilinmasdan ham chiqarilishi
mumkin.
Sukatlar - butun yoki bo‘laklarga bo‘lingan mevalarni qand-patoka sharbatida
pishirilib, keyin esa undan ajratib, quritilib sirlangan yoki shakar sepilgan qandolat
mahsulotidir. Sukatlar sitrus, yong‘oq, danakli, urug‘li mevalar hamda oshqovoq,
sabzi, lavlagi, qovun va tarvuz po‘chog‘idan tayyorlanishi mumkin. Sukatlar ham
xuddi murabbolarni pishirgandek pishiriladi. Sirlash uchun qand sharbatining
to‘yingan eritmasi ishlatiladi. Meva ustida hosil bo‘lgan yupqa qand pardasi ularga
yaltiroqlik beradi va tashqi muhitdan saqlaydi.

---

---