3-Mavzu: qand, asal, kraxmal va qandolat mahsulotlari tayanch so‘z va iboralar

Karamel mahsulotlari. Karamel konditer mahsulotlarining eng ko‘p tarqalgan 
turlaridan biri. Karamellar - karamel massasidan olinadigan qandolat mahsulotlaridir. 
Ular turiga qarab butunlay karamel massasidan va karamel massasi hamda karamel 
nachinkasidan tashkil topgan bo‘lishi mumkin. Tarkibida uglevodlar miqdori nihoyat 
ko‘p bo‘lganligi tufayli yuqori ozuqaviy qiymatga ega emas. Lekin karamel 
nachinkasini tayyorlashda xilma-xil xom ashyolar ishlatilganligi tufayli ma’lum 
darajada ozuqaviy va biologik qiymatga egadir. 
Yangi tayyorlangan karamel massasi qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda 
qo‘llaniladigan boshqa massalardan shu bilan farq qiladiki, ularda kristallangan qand 
amorf (shishasimon) holatiga o‘tadi. Amorf jismlarda ularning suyuq holatdan qattiq 
holatga o‘tishi katta harorat oralig‘ida boradi. Masalan, 110 
0
C dan yuqori haroratda 
karamel massasi suyuq, uy haroratida esa qattiq holatda bo‘ladi. 
Karamel massasi tayyorlash uchun asosiy xom ashyo shakar va patoka 
hisoblanadi. Ko‘pincha 100 gramm shakarga 50 gramm patoka olinadi. Patoka, 
asosan, qandning kristallanishiga yo‘l qo‘ymaydi. Patokasiz amorf holidagi karamel 
massasini olib bo‘lmaydi. Uning xususiyatlariga patoka miqdori katta ta’sir 
ko‘rsatadi. Patoka miqdori kam bo‘lsa, mahsulot kristallashib, ko‘p bo‘lganda esa 
massaning gigroskopiklik xususiyati oshib, karamel ochiq havoda erib ketishi 
mumkin. Bunday karamellarni uzoq saqlab bo‘lmaydi. 
Karamel massasini olish uchun, avvalo, shakar suvda eritilib sharbat 
tayyorlanadi. Sharbat tarkibidagi quruq m oddaning miqdori 85 % ga yaqin bo‘ladi. 
So‘ngra sharbat maxsus vakuum jihozlarda quruq moddaning miqdori 96 - 97 % ga 
yetguncha qaynatiladi. Patoka shakar sharbatiga qaynatish jarayonining oxirida 
qo‘shilishi maqsadga muvofiqdir. Agar quyultirish jarayonining boshlanishida 
qo‘shilsa, patoka ta’sirida saxaroza inversiyaga uchrab, keragidan ortiqcha miqdorda 

---

invert qandi hosil qiladi va sharbat rangini qoraytirib, karamel massasi sifatini 
pasaytiradi. 
Suyuq karamel massasi vakuum jihozlardan chiqarilgandan keyin 85 - 90 
0
C 
gacha sovitiladi. Kerak bo‘lgan hollarda bo‘yoq moddalari kislota va essensiyalar 
qo‘shiladi. Karamel massasi 100 
0
C dan yuqori haroratda yopishqoq tiniq suyuqlik, 
80 - 85 
0
C da esa plastik, bundan past haroratda esa qattiq bo‘ladi. Shu sababli 
karamellarga shakl berishda karamel massasining harorati 80 - 85 
0
C atroflda bo‘lishi 
zarur. 
Karamellarning assortimenti va ularning tavsifi. Ularning assortimentini karamel 
massasiga xilma-xil xushbo‘ylik, ta’m beruvchi moddalar qo‘shish, tayyor 
karamellarning yuzasiga turli usullar bilan ishlov berish asosida ko‘paytirish 
mumkin. Retsepturasi va tayyorlash usuliga qarab obaki (nachinkasiz), nachinkali, 
yumshoq, vitaminlashtirilgan karamellarga bo‘linadi. Qog‘ozlarga o‘ralgan hamda 
o‘ralmaganligiga qarab o‘ralgan va o‘ralmagan karmellarga bo‘linadi. 
Karamellar tashqi yuzasiga ishlov berilishiga qarab yaltiratilgan (yuzasi yog‘-
mum qatlami bilan qoplanadi), yuzasiga issiq to‘yingan qand siropi bilan ishlov 
berilgan (drajelangan), sirlangan (yuzasi shokolad massasi bilan qoplangan), yuzasiga 
kakao-tolqon, qand tolqoni sepilgan sepma turlarga bo‘linadi. Ishlov berish usuliga 
qarab cho‘zib ishlangan va cho‘zib ishlamnangan karamel massalaridan tayyorlangan 
turlarga ajratiladi.