47-Mavzu: Sabzavotlarni pishirish usullari (qaynatish, qovurish, bug'da dimlash). Reja

Sifatiga qo‘yladigan talablar. Saqlanish muddatlari
Tozalangan sabzavotlar va yarim tayyor mahsulotlar bir yo‘la issiq ishlov berilishi lozim, chunki ular saqlash jarayonida. o‘z sifatini ma’lum darajada yo‘qotadi.
Po‘stlog’i artilgan kartoshka ochiq havoda saqlansa u asta-syokin qorayadi, chunki uning tarkibidagi aminokislota tirozin, polifeniloksidaz fermenti ta’sirida havodagi kislorod bilan oksidlanib. qora rangga ega bo‘lgan melanin hosil qiladi. Kartoshkani qorayishidan saqlash uchun uni sovuq suvda 2—3 soat davomida saqlash mumkin, agar bundan ko‘proq vaqt davomida saqlansa kartoshka tarkibidagi uglevodlar, S vitaminsi, mineral mahsulotlar suvga chiqib ketadi. Kartoshkani qorayishiga olib keluvchi ferment issiqlik ta’sirida parchalanadi, shu sababli pishirilgan kartoshka qoraymaydi.
Kartoshkani yuzaki pishirish bilan ham qorayish hodisasini to‘xtatish mumkin. Kartoshkani hom holda qorayishdan saqlash uchun sulfitatsiyalash usulidan foydalaniladi. Buning uchun po‘stlog’i archilgan kartoshka metall setkaga solinib 0,5 — 1 foizli bisulfit natriy suyuqligiga 5 daqiqa davomida botirib qo‘yiladi, so‘ng suyuqlikdan olinib sovuts suvda 2 — 3 marta chayiladi. Kartoshkani oqava suvda yoki vannada chayiladi. Sulfitatsiyani maxsus PLSK mashinasida o‘tkazish mumkin.
Natriy bisulfit tuzini hosil qilish uchun 1 l sovuq suvga 16 gr natriy pirosulfit kukunini solish kifoya qiladi. Tayyorlangan aralashmadan 10 — 12 marta foydalaniladi, so‘ng u to‘kib tashlanadi. Sulfidlangan kartoshka to‘qilgan savat, konteyner yoki elim qoplarga solinyb, suvsiz holda harorat +7°S dan yuqori bo‘lmagan joyda 48 soat, uy haroratida esa 24 soat davomida saqlanishi mumkin.
Tozalangan ildizmevalar yashik yoki savatlarda harorat 0 dan 4°S gacha bo‘lgan oyda 12 soat davomida saqlanadi. Sabzavot rangi qorayib qolmasligi uchun ustiga ho‘llangan mato yopib qo‘yiladi.
Petrushka, salat, ukrop ko‘katlari 5 — 10 santimetr qalinlikda joylani ho‘l mato bilan yopib qo‘yiladi.
Ko’p ishlatiladigan sabzavotlar turiga-karam, lavlagi, pomidorlar, bodring va piyoz kiradi.
Karam- oqsilga boy emas, ammo unda mineral moddalar va vitaminlar ko’p. Asosan vitamin S 60 mg% bo’ladi. Baxorgacha saklanganda xam 30 % saklanadi. Tuzlanganda va dudlanganda vitamin S yo’qotilib 20 % koladi, baxorda bu kam emas. Karam vitaminlarni yaxshi saklaydigan sabzovotdir. Baxorgacha kartoshkada 5 mg % vitamin S, olmada 1 mg % vitamin S koladi.
Sabzining uglevodlari oddiy shakarnikiday bo’ladi. SHuning uchun sabzi shirin.
Sabzi A vitaminga boy bo’lib, bitta kichik sabzi odamning vitamin A ga sutkalik talabini kondiradi. Bunday tomirli sabzida vitain R ko’p.
YAngi sabzida xujayralar ko’p.Sabzining sharbatini sikib chikish kerak.Pomidor va vitaminlar ko’p va mineral moddalar xam ko’p, asosan kaliy.Organik kislotalar xam ko’p, ayniksa limon kislotasi ko’p.
Bodring.O’simlik mahsulotlari ichida eng suvga boy turi bo’lib, 95% gacha suv mavjud.Vitaminlardan faqat vitamin S mavjud.
Piezning ildizi va erning ustki kismi iste’mol kilinadigan sabzavot turidir.Piezning kuk kismida vitamin S uch marta ko’p ildizida kamrok.Kishda piez ko’p iste’mol kilinsa kasalliklarga kam chalinish mumkin.