47-Mavzu: Sabzavotlarni pishirish usullari (qaynatish, qovurish, bug'da dimlash). Reja

Yaproqli sabzavotlar.
Vitaminlarga boy seldrey, kashnich, shivit, otkulok va boshkalar kiradi. Bu sabzavotlarni iloji boricha ko’p iste’mol kilinishi kerak.
Lavlagida uglevod ko’p bo’ladi.Lavlagi idishda kaynatib tayerlanadi, bunda uning foydali moddalari saklanib koladi.Lavlagini kaynati! yuing oxirida to’zlash kerak.Kaynatmasini sho’rvaga ishlatish mumkin.
Kartoshkani xar bir odam kuniga 330 gr iste’mol qilishi kerak.
Kartoshkaning oqsilida almashinmaydigan aminokislotalardan metionin va kistin k 1M bo’ladi. Ammo unda mezin ko’p bo’ladi.
Mineral moddalardan kaliy karbanad ko’p. Kartoshkada yana fosfor ko’p va uni tez ozlashtiriladi. YAngi uzilgan kartoshkada vitamin S 30 mg % bo’ladi, saklanga ada esa tezda emiriladi.
Kartoshkani turli usullar bilan tayyorlanadi. Tozalab kaynatsh gan kartoshka 30 % gacha mineral moddalar, 50 % gacha vitamin S kayttmaga o’tadi. Tozalamay kaynatilsa yo’qotish kamayadi. Kovurish va dim gashda mineral moddalar saklanib, vitaminlar, esa xaliyam yemriladi.
Tabii I mahsulotlardan foydalanib organizmni vitaminlarga boyitish tabletkalar iste’mol qilishdan kura foydalidir.
SHunday kilib sabzavotlar va kartoshkalarni xamma iste’mol qilishi kerak, chunki ular uglevodlarga, mineral moddalarga va vitaminlarga boy bo’lib, ular ovqat xazm bulishini yaxshilaydi. Ular ovqat xazm kiluvchi bezlar ishini yaxshilaydi, shu tarika go’sht yoglarini, baliq taomlarni emirilishini yaxshilaydi.
Meva va rezavorlar.
Xamma meva va rezavorlar tarkibida kam oqsil va juda oz mikdorda yog mavjud. Ammo juda ko’p mineral moddalar, vitaminlar, uglevod va organik kislotadar mavjud.
Asosan, shaftoli, kora smorodina, uriklar, uzumlar kaliyga boy. Temir ayniksa kora smorodina va malinadako’p. Qizil uzumda rubidiy, nokda kobalt,urikda va klupnayda marganets,kora smorodinada molebden ko’p bo’ladi. Uglevodlardan tez o’zlashtiruvluvchi shakar -glukoza va fruktoza mevalarda ko’p. Organik islotalardan olma va limon kislotalari mavjud. Bu kislotalarning etarlicha mikdori yog almashinuviga va ovqat xazm bulish traktiga aktivlasht iruvchi ta’sir kursatadi.
Qizil rezavorlarning bakteriatsid ta’siri kuchlidir. Ichak infektsion tayokchalarini xaem yo’qotish mumkin. Uy sharoitida tayyorlangan meva murabbolari va sharbatlarida asosan mineral moddalar saklanadi,foydali organik kislotalar mavjud bo’ladi.
Vitaminlarni saqlashning yagona usuli issiqlik ishlovisiz shakar bilan ezib aralashdir. Ularni sovuk va qorong’u joyda saqlash kerak.
SHakar bilan ezish natijasida xam moddalar mikdori kamayadi. Meva sharbati olinishida 20-40 foiz issiqlik usuli bilan ishlaganda yana 80 foiz askorbin kislota yo’qoladi. Boshka vitaminlar nisbatan turgun.yangi va toza ildiz mavsumda,ya’ni 3=4 oy davomida ko’p iste’mol kilinadi. SHu tarika organizmda S va V guruxidagi vitaminlarning zaxirasini xosil qilish kerak. Afsuski, .. suvda parchalanadigan vitaminlar uzoq muddatga saklanib turmaydi.YOgda parchalanadigan vitaminlar organizmda bir, xattoki ikki yil davo mida saklanadi.
Kundalik ratsionga yangi kukatlar. muzlatilgan ildiz mevalilar va rezavorlar va albatta utgan yilgi olmalar kerak. Saqlash paytida vitaminlar mikdori kamayadi. Organik kislotalar, mineral moddalar o’zgarishga uchramaydi.
YAngi uzilgan kuzikorinlarda kerakligicha oqsil bor. 3 foizgacha oqsil (0,5-1,7) va o’zlashtiruvluvchan uglevodlar (0,5-2,5) mavjud.
Askorbin kislota,ya’ni vitamin S va RR kuzikorinlarda bor. Kuzikorinlarda nuklein kislota bor, bu organizmga yaxshi ta’sir kilmaydi.
Kuzikorinda kiyin o’zlashtiruvlichili uglevod fungin bor. SHuning uchun kuzikorinlardan tayyorlangan ovqatlarni ko’pchilik odamlar yaxshi xazm kilmaydi.
Uy sharoitida kuzikorinni konservalash mumkin emas,bu sharoit xavfli mikroorganizmlarning ri vojlanishiga sabab bo’ladi. Urta xisobda meva va rezavorlarni kuniga 220f iste’mol qilish kerak.
YOglar. Xamma ozuq mahsulotlarda u yoki bu mikdorda yog bo’ladi. Bundan tashkari asosiy mahsulotlarga pazandachilik ishlovi paytida yoki iste’mol paytida kushiladi. Ayniksa shu keyingi yoglar xaqida gapiramiz. Bular o’simlik moylarida va uning kayta ishlangan xillari (margarin.mayonez) va xayvon yoglardir.
Xayvon yoglari tuyingan va tuyinmagan kislotalarga boy.CHuchka salosida yog kislotalarining birikmalari ko’p bo’lgani uchun ozuqalilik kimmati katta. O’simlik yoglarida tuyinmagan yog kislotalari ko’p.
O’simlik yoglari foydali, ammo xayvon yoglarini xam iste’mol qilish kerak. Optimol nisbat 70:30.(xayvon yogi)
O’simlik yoglaridan margarin, pazandachilik yoglari, mayonez tayyorlanadi. Bular xayvon va o’simlik yoglari urtasidagi oralik yoglardir. Margarin tayyorlashda kotadi va tuyingan kislotalar xosil bo’ladi. Ammo shu paytning uzida vitaminlar emiriladi. YArim tuyingan kislotalar yuzaga keladi.
Margarinning ozuqaliligini oshirish uchun tabiiy moylar kushilib optimol kiymatga yakinlashtiriladi. SHu tarika ba’zi margarinlar vitaminlar jixatida, sares yogga yakinlashadi.
Mayonez-bu o’simlik moyining suv, tuxum kukuni, kuruk sut, shakar, uksuslar bilan aralashmasi.
Suv (25-80 %), tuxum kukuni (5-6 %), kuruk sut (1-3 %), shakar (1-3 %). Mayonezda suv ko’p va tez buziladi, shuning uchun uni sovutgichlarda saqlash lozim.
O’simlik moyini esa yaxshi berkilgan idishda xona xaroratida, 4 oygacha saqlash mumkin, chunki suv yo’q va u bakterial buzilishsiz turadi. Ammo juda ko’p vakt saklansa yukor xaroratda tursa achchiklashadi va uni iste’mol kilib bulmaydi.
Ba’zi yog mahsulotlari energiya manbaidir va ularning kimmatliligi shugina emas. O’simlik moylari, ayniksa kungabokar yogi vitamin E ga boy. Sari yog vitamin A mabaidir, unda yana vitamin D ko’p mikdorda mavjud.
Kovurishni pazandalik yogida, margarinda yoki kungabokar yogida amalga oshirgan ma’kul. O’simlik yogi kovurishdan sung kolsa, kayta kovurishda ishlatmagan ma’kul, chunki unda tuyinmagan yog kislotalari bor, ular kizdirganda achishadi. Bir marta kovurishdan kolgan yogni salotlarga solish mumkin. Sari yog kizdirganda tutab isi chikadi, unda oqsil ko’p va kizdirganda buziladi. Sari yogda kovurmagan ma’kul.
Ovqatlanishda xayvon yoglari ko’p urin egallaydi. O’simlik yogini iste’mol qilish zarur. Xattoki semirib ketgan odamlar xam o’simlik moyini iste’mol qilishlari kerak. Katta yoshli saglom kishilar kuniga 15-25 g o’simlik yogi va 20 g sariyog tavsiya etiladi.
Kandalotchilik mahsulotlarining turi juda xam ko’p. Konfetlar, pechenelar, tortlar, pirojniylar va boshka minglab turli shirinliklarni atash mumkin.
Bu mahsulotlarning xammasining 2 ta umumiy tamo.ni bor. Ular yukorialoriyali, shirin bo’ladi. 100 g mahsulot kundalik kaloriyaga bo’lgan talabning 13-20 % ini, uglevodlarga bo’lgan talabning 9-27 % ini kondiradi. Konfetlarning 76-83 foizini shakar va 10 foizini kraxmal (undan 10 foizi o’zlashtiriluvchi uglevodlardir) tashkil kiladi. Bunday konfetlarda yoglar,mineral moddalar va vitaminlar yo’q.
Plitkali shokaladlar - juda kaloriyasi yuqori bo’ladi. Unda namlik deyarli yo’q. Mikrologik buzilishga moyil emas va uzoq vakt saklanishi mumkin. SHokolad 0,6 foizgacha alkogolni uz ichiga oladi. U asab sistemasini qo’zg’atadi, modda almashinuvini buzuvchi kislotaga ega. SHuning uchun uni ko’p iste’mol kilinmaydi.
Pechenelar 40-60 foiz kraxmalni, 15-30 foiz saxarozani, 5-10 foiz yog va shuncha oqsilni uz ichiga oladi. Pechenelar 70 foizgacha undan bo’ladi. Unga esa mineral moddalar va V guruxidagi vita minlar kiraldi.
Tort va piroglr mazaliligi tufayli keng iste’mol kilinadi. Ularda o’zlashtiruvluvchi uglevodlar (40-70foiz) va yoglar (10-30) katta mikdorda mavjud. 100 gr pirojniy yoki tortning kaloriyaligi 350-500 kkal.
Kandalotchilik mahsulotlarining kremlarini xatto sovutkichda xam uzoq saklamaslik kerak, ularda kasallik kuzgatuvchi mikroorganizmlar rivojlanishi mumkin. Bugdoy unini xam 8-12 oydan ortik saqlash yaramaydi. Un achishadi va non kungizi paydo bulishi mumkin.
Kandalotchilik mahsulotlarini xamma iste’mol qilishi mumkin. Ammo uni sistemali ravishda xatto tushlik urnida xam iste’mol qilish energiya balansini buzadi va odam tezda ortikcha og’irlik yig’a boshlaydi.
Ichimliklar chankokni kondirishi uchun maxsus tayyorlanadi. Sut ichimliklar turiga kirmaydi. SHarbat va kompotlar xaqida yukorida aytilgan edi. Mineral suvlar uch guruxlarga bulinadi. Tabiiy, minerallashtirilgan, (0,2 foiz) va davolash - minerallashtirilgan (0,8).
Katta mikdorda biologik aktiv moddalarga ega bo’lgan mineral suvlar dozalangan mikdorda iste’mol kilinadi. Vrach nazoratida iste’mol kilinishi kerak, aks xolda soglikka zarar keltirishi mumkin.
Mevali, gazli suvlar. Limonadlarning katta kismini meva va rezavorlar tashkil kiladi. Uy sharoitida ko’p turdagi alkogolsiz ichimliklar tayyorlash mumkin. Masalan, mevali, sutli va sabzavotli kokteyllar.
CHoy va kofelarni tayyorlash usuli xam katta axamiyatga ega. Ulardagi oziq moddalarning kontsentratsiyasi tayyorlanish usuliga bog’liq. CHoy tayyorlash 3-4 choy koshik kuruk choyni solib Zdan 1 kiem kaynok suv solinadi, 5-10 minutdan sung tuldirib kaynok suv solinadi.
Kofe: ezilgan kofeni (YUOml kaynok suvga YUgr) kaynatgichga solib, kaynok suvda kaynagunga kadar olovga kuyiladi.
Issiqtsa va jismoniy mexnat sharoitida ter bilan birga tuz xam ajralib chikadi. Organizm suv bilan birga tuzga xam extiyoj sezadi. Agar bunda faqat suv ichilsa, organizmdan yanada ko’p tuz ajralib chikadi. CHankoklikni sezish esa yanada kuchayadi. SHuning uchun oddiy suv ichish tavsiya kilinmaydi.
Suvga chankoklik turli mahsulotlarni iste’mol kilganda xam vujudga keladi. Natriy tuzlari buyrakdan siydik bilan suvning chikib ketishini kiyinlashtiradi va suv organizmda to’planib koladi. SHuning uchun chankoklik organizmdagi natriy mikdorini normal darajaga tushirish uchun xizmat kiladi.
Kaliy tuzlari aksincha ta’sir kiladi. Ular siydikning ko’p chikishiga sabab bo’ladi. Kaliy tuzlari dukkaklilarda, kartoshkada ko’p bo’ladi. SHuning uchun tuzli mahsulotlarni juda ko’p iste’mol qilish mumkin emas.
Vodoprovod suvi ovqat tayyorlaganda ishlatiladi va shunchaki ichiladi. Bu suv bir kancha mineral moddalarning manbai xisoblanadi. Odatda suvda kalsiy 4,5 mg%, magniy 1mg%, 1,4 mg% xlor, 1,2 Mkg% temir, 1,6 mgr% marganets, 0,6 mkg% mis va boshka elementlar bor.
Mineral moddalarning suvdagi mikdori suv manbai xususiyatlariga bog’liq ravishda turli - tuman bo’ladi.
Nazorat savollari:

1. 
   Sabzavot larning ozuqaviy qiymati nimalarga bog’liq?
   
2. 
   Meva va rezavorlarga qaysilar kiradi?
   
3. 
   Sabzavotlarning sifatiga qo’yiladigan talablar qanday?