47-Mavzu: Sabzavotlarni pishirish usullari (qaynatish, qovurish, bug'da dimlash). Reja

47-Mavzu:Sabzavotlarni pishirish usullari (qaynatish, qovurish, bug'da dimlash).
Reja:
1.Sabzavotlardan yaxna taomlar tayyorlash, dasturxonga tortish tartibi.
2.Sabzavotlarni pishirish usullari (qaynatish, qovurish, bug'da dimlash).
3.Issiq ishlov berish usullari.
4.Qaynatish va qovurish usullari.
5.Mahsulotlarga issiq ishlov berilganda bo'ladigan o'zgarishlar.
Sabzavotlar kishilarning ovqatlanishida muhim rol o‘ynaydi: U taom hazm bo‘lishini yaxshilaydi, tanada nordon ishqorli muvozanatni saqlaydi va suyuqlik almashinishini ta’minlaydi. Ular vitaminlarning asosiy manbalaridan biri bo‘lib, uglevodlarga, mineral, muattar, lazzatli moddalarga ham boy bo‘ladi. Ba’zi sabzavotlar (sarimsoqpiyoz, erqalampir, turp) tarkibida bakteriatsid moddalar — kasal tug’diruvchi mikroblarni qiradigan yoki ular rivojini to‘xtatib qo‘yadigan fitontsidlar bo‘ladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida sabzavotlar yaxna taomlar, suyuq oshlar, sardaklar, sabzavot taomlar va garnirlar tayyorlashda ko‘p ishlatiladi. Sabzavotlar quyidagi guruhlarga bo‘linadi: ildizmevali o‘simliklar — kartoshka, topinambur (er noki), batat (shirin kartoshka);
ildizmevalar — sabzi, lavlagi, sholg’om, bryukna, turp, redis, petrushka, selderey, pasternak (shirin nldizli xushbo‘y o‘t), erqalampir;
karamsimonlar — oq o‘zakli karam, qizil o‘zakli karam, savoy karami, bryussel karami, guldor karam, kolrabi karami, brokkol karami;
piyozsimonlar — boshpiyoz, ko‘k piyoz, porey, sarimsoqpiyoz;
xushta’m sabzavot — ukrop, tarxun, rayhon, mayoran;
mevalilar — qovots, qovoqcha, bodring, tarvuz, qovun, kulchaqovoq; pomidor, baqlajon, qalampir; dukkaklilar — ko‘k no‘xat, ko‘k loviya; donlilar — so‘tali jo‘xori;
chuchuklilar — artishok, sparja, rovoch. Umumiy ovqatlanish korxonalariga kelib tushadigan sabzavotlar davlat standartlariga muvofiq ravishda miqdor va navlari bo‘yicha tekshiriladi. Buning uchun sabzavot tortiladi va olingan ma’lumotlar ilova qilingan hujjatlarda ko‘rsatilgan ma’lumotlarga taqqoslanadi, bu esa omborga kelib tushgan sabzavot miqdoriny aniq hisobga olish imkonini beradi.
Sifatni tekshirishga katta z’tibor beriladi, chunki sifati yomon sabzavotga ishlov berishda chiqit miqdori ko‘payadi va tayyorlangan taomlar sifati yomonlashadi. Sabzavotlar sifati organoleptik usulda: rangi, hidi, ta’mi, zichligiga qarab aniqlanadi.
Sabzavotlarga mexanik usulda pazandalik ishlovi berish — saralash, yuvish, tozalash. hamda to‘g’rashdan iborat izchil yumushlardir.
Saralash sabzavotlardan muayyan taomlar tayyorlash uchun oqilona foydalanishga yordam beradi, ularga mexanik ishlov berishda chiqitlarni kamaytiradi. Saralash va tozalashda begona aralashmalar, chirigan, zzilgan sabzavotlar tashlanib, yaxshilari katta-kichikligi va sifatiga ko‘ra ajratiladi.
Sabzavotlarni ularga yopishgan qum va tuproq qoldiqlaridan tozalash uchun maxsus sabzavot yuvish mashinalarida yoki qo‘lda yuviladi. Bu mashinalarning sanitariya holatini yaxshilaydi, ularning ishlatish muddatini uzaytirishga yordam beradi.
Mahsulotdagi ozuqalik qiymati past bo‘laklarni, chiqarib tashlash uchun sabzavotlar, sabzavot tozalash mashinalarida yoki qo‘lda tozalanadi.
Sabzavotlarning oziqaviy qimmati ularning kimyoviy tarkibiga bog’liq. Ularning kimyoviy tarkibida uglevodlar, mineral moddalar, organik kislotalar, vitaminlar, glikozid, fitotsid (ya’ni mikroorganizmlarni halok qilish yoki rivojlanishini susaytirish qobiliyatiga ega bo’lgan maxsus modda) xushbo’y va rang beruvchi moddalar bo’ladi.
Sabzavotlarning kimeviy tarkibi ularning turi, navi, etilishi terib olish muddati va saqlash usullariga bog’liq. Sabzavotlar tarkibiga kiruvchi moddalar suvda eruvchan va suvda erimaydigan moddalarga bo’linadi. Suvda eruvchan moddalarga shakar, organik kislotalar, pektin moddalari azotli moddalarning bir qismi, dubilli va rang beruvchi moddalar, vitaminlarning ko’pgina qismi, glikozidlar kiradi. Suvda erimaydigan moddalarga kletchatka, gemisellulozalar, protopektin, kraxmal, yog’lar, azotli moddalarning bir qismi va mineral moddalar kiradi.
Suv. Sabzavotlar tarkibida ko’p miqdorda suv saqlashi bilan ajralib turadi. Suv esa ular hayotida har xil funktsiyalarni bajaradi.
Sabzavotlar tarkibidagi suv miqdori ularning o’stirish sharoitiga bog’liq bo’lib, 70 % dan 90 % gacha bo’ladi. Bu suv miqdorining bir qismi (10-20 %) sabzavotlar tarkibidagi kolloidlar bilan bog’langan va bug’lanishi qiyin. Bunday suv ko’pincha bog’langan suv deb ataladi. Suvning qolgan qismi sharbat hujayrasida saqlanadi va osonlik bilan bug’lanib ketadi. Bunday suv erkin suv deb ataladi. Sabzavotlarni saqlash vaqtida ular tarkibidagi suvning bir qancha qismi suvning bug’lanishi hisobiga yo’qoladi.
Sabzavotlarning tarkibidagi suvning yo’qolishi ularning tuzilishi, o’lchami fiziologik holatiga saqlanadigan xonaning harorat nisbiy namligi va boshqa faktlarga bog’liq.