9-Mavzu: oziq-ovqat yog‘lari. Режа

---

9-Mavzu: OZIQ-OVQAT YOG‘LARI. 
Режа: 
1.О‘zbekistonda yog‘-moy sanoatining xozirgi holati va uning kelajakda 
rivojlantirilishi.
2.Ozuqaviy yog‘lar va moylar oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishdagi 
xom-ashyo, ularning mahsulot xossalari va ozuqaviy qimmatiga ta’siri. 
3. Yog‘-moylarning sifatiga qо‘yiladigan talablar. 
Tayanch so‘z va iboralar: eritilgan hayvon yog‘lari; eritilgan mol yog‘i; 
eritilgan qo‘y yog‘i; eritilgan cho‘chqa yog‘i; eritilgan suyak yog‘i; yig‘ma yog‘; 
gidrogenlangan yog‘lar; salomas; margarin; iste’mol yog‘lari; novvoylik yog‘lari; 
qandolatchilik yog‘lari. 
О‘zbekistonda yog‘-moy sanoatining xozirgi holati va uning kelajakda 
rivojlantirilishi. 
Ozuqaviy yog‘lar va moylar qaqdolatchilik, nonvoychilik va boshqa 
kо‘pgina oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish tarmoqlarining asosiy xom 
ashyolaridan biri hamda kurakli oziq-ovqat mahsulotlari hisoblanadi.
Yog‘lar о‘zining juda ham mazali ta’mi, yuqori issiqdaj quvvati bilan boshqa 
xil mahsulotlar ichida ajralib turadi. Yog‘ inson organizimi uchun eng kerakli 
moddalardan biri hisoblanadi. Ozuqaviy yog‘lar insonning sutkalik oziqlanishida 
30% energetik qiymatni beradi, bu ilmiy asoslangan meyoriy ovqatlanish 
talablariga javob beradi. Ilmiy tekshirish institutlari tomonidan bir sutka 
davomida katta odamga о‘simlik moyidan -25g, saryog‘dan -20g, hayvon 
yog‘idan -20g, margarin va qandolatchilik yog‘laridan -30 g iste’mol qilish tavsiya 
etiladi. 
О‘simlik moylari, hayvon yog‘lari, margarin va qandolatchilik yog‘larining 
barcha turlari ozuqaviy yoglarga kiradi. Ozuqaviy yog‘larning energetik 
qiymati va konsistensiyasi ular tarkibidagi yog‘ kislotalariga bogliq. Qattiq 
hayvon yog‘larida palmitin va stearin kabi tо‘yingan yog kislotalar kо‘p 

---

mikdorda uchrasa, о‘simlik moylarida olein va linolen kabi tо‘yinmagan yog‘ 
kislotalar mavjud bо‘ladi. Yog‘lar tarkibi jihatdan turli hil murakkab tuzilishga 
ega glesirin spirtiningefirlari va yog‘ kislotalari birikmasidan iborat bо‘ladi.
Yog‘ning tuzilishini quyidagi umumiy formula bilan ifodalash mumkin: 
Bu yerda: R
1
, R
2
, R
3
yog kislotasi radikallari. 
Yoglarning fizik - kimyoviy va kimyoviy xossa tuzilishiga bogliq. Yog‘lar 
suvda erimaydigan moddalarguruhiga kiradi. Organik erituvchilarda yaxshi eriydi, 
spirtda esa oz mikdorda eriydi. Yoglar tarkibida trigliseridlardan tashqari 
fosfatidlar, sterinlar, erkin moy kislotalari, mono va digliseridlar mavjud 
bО‘ladi. Yog‘lar fizik xossasiga kо‘ra ikki guruhga bо‘linadi: sukj, va qattiq 
yoglar. Odatda suyuq yoglar moy qattiq esa yog deb ataladi. 
Yog‘lar oziq-ovqat mahsulotlariga asosiy xom ashyo va ma’zali ta’m 
beruvchi sifatida ishlatiladi. Qandolatchilik mahsulotlariga qо‘shilganda 
mahsulotga ma’zali ta’m bilan bir qatorda unga yumshoklik, mayinlik va 
ushaluvchanlik baxshvda etadi. Kо‘pchilik qandolatchilik mahsulotlari va 
nonvoychilik mahsulotlari ishlab chiqarishda yog‘dan ajratuvchi sifatida 
foydalaniladi, ya’ni u mahsulotning pishiruv idishga yopishib qolmasligini 
ta’minlaydi. Yog‘lar shuningdek margarin va boshqa turdagi iste’mol yoglari 
ishlab chiqarish uchun xom ashyo xisoblanadi. 
Yog‘lar inson organizmida parchalanganda о‘zidan kuchli issiklik ajratib 
chiqaradi va insonga quvvat bagishlaydi. Barcha yog‘lar о‘ziga xos hidga, ta’mga 
va rangga ega bо‘ladi. 
Yoglar olish manbaalarga kо‘ra ikki turga bо‘linadi: о‘simlik moylari va 
hayvon yog‘lari. О‘simlik moylari tarkibida kо‘p mikdorda yog‘tituvchi 
о‘simliklarning urug‘lari va mevalaridan ajratib olinadi. 
О‘simlik moylari qaysi о‘simlikdan olinganiga qarab sinflanadi (kungaboqar 

---

moyi, paxta yog‘i, soya yog‘i va xakozo). О‘simlik moylari ishlab chiqirish 
uchunpaxta chigiti, kungaboqar, raps, soya, kunjut, zigir, kokos, yeryong‘oq va 
boshqa kо‘pgina о‘simliklarning mevalari va urug‘lari xom ashyo bо‘lib xizmat 
qiladi. 
Tozalash darajasiga qarab oziqaviy о‘simlik moylari rafinasiyalanmagan, 
gidrotatsiyalangan va rafinasiyalangan turlarga bо‘linadi. 
Rafinasiyalanmagan moylar deb, faqatgina mexanik^ aralashmalardan 
tozalangan moylarga aytiladi. Ularning tarkibida gidrotermik ishlov berish va 
presslash paytida hosil bо‘ladigan moddalar ham mavjud bо‘ladi. Shuning uchun 
ular tо‘qroq rangga, о‘ziga xom ta’m va hidga ega bо‘ladi. 
Presslashdan 
keyin 
olingan 
moy 
mexanik 
ravishda 
tozalanib 
gidrotatsiyalansa, gidrotatsiyalangan moy deyiladi. 
Mexanik ravishda tozalangan, gidrotatsiyalangan va nitrolizasiyalangan, ayrim 
hollarda dezodorasiyalangan moylar rafinasiyalangan moylar deyiladi. 
Rafinasiyalangan moylar tiniq, deyarli rangsiz, ta’msiz va hidsiz bо‘ladi. 
О‘simlik moylari orgonoleptik va fizik-kimyoviy kо‘rsatkichlarga kura oliy, 1 
va II navlarga bо‘linadi. 
Hayvon moylari ham xuddi о‘simlik moylari singari kaysi xayvondan 
olinganligiga qarab sinflarga ajratiladi (qoramol yogi, qо‘y yog‘i va xakozo). Hayvon 
yog‘lari ishlab chiqarishda gо‘shti iste’mol uchun sо‘yiladigan turdagi chorva 
mollari, shuningdek parrandalar, о‘rmon hayvonlari (kiyik, bug‘i, tovushqon) va 
dengiz hayvonlari (baliq, kit) organizmidagi yog tо‘qimalari va suti xom ashyo 
bо‘lib xizmat qiladi. 
Eritilgan hayvon yog‘lari-yog-xom ashyoni quruq yoki xо‘l usulda qizdirish 
yoki hayvonlarning suyaklarini qaynatish yо‘li bilan olinadigan maxsulotlar 
hisoblanadi. Ularni tayyorlash uchun kо‘pincha hayvonlarning ichki xom ashyo 
yoglari va qо‘ylarning dumbalari xom ashyo bо‘lib xizmat qiladi. 
Xom ashyo yog‘larida-hayvon yogi kichik tomchilar kо‘rinishidagi emulsiya 
holida bо‘ladi. Yog‘-xom ashyoning asosiy qismini-95% ni yoglar tashkil 
qiladi. Qolgan qismi esa suv va tо‘qimalardan iborat. 

---

Keyingi qayta ishlashlar natijasida yog‘lar bir qancha turlarga bо‘linib ketadi. 
Sanoatda kо‘pgina yog‘lardan gidrorgenizasiya usulida qattiq yog‘lar (salomas) 
olinadi. Shuningdek usimlik hamda hayvon yoglari qayta ishlanib ulardan 
margarinlar, qizdirilgan yog‘lar, qizdirilgan hayvon yeglari, nonvoychilik 
yog‘lari, qandolatchilik yog‘lari, qandolatchilik yog‘lari va boshqa turdagi yog‘ moy 
mahsulotlari tayyorlanadi. 
Oziq-ovqat sanoatida eng kо‘p ishlatiladigan yog‘lar bu о‘simlik yog‘lari 
bо‘lib, ular yog‘li о‘simliklarning urug‘ va mevalaridan ajratib olinadi. О‘simlik 
moylarining oziqaviylik qiymati tarkibida 99% dan kup mikdorda yog‘ 
moddalari bо‘lishi bilan tavsiflanadi. О‘simlik moylari 2 xil usulda ajratib olinadi: 
presslash (moyni yuqori bosim ostida siqib olish va ekstraksiyalash (urug 
hujayrasidagi moyni kimyoviy erituvchi yordamida siqib chiqarish). О‘simlik 
moyini tozalash usuliga qarab quyidagi turlarga ajratiladi: tozalanmagan 
(rafinasiyalanmagan); tozalangan (rafinasiyalangan) gidratlangan; ta’mi va hidi 
yо‘kotilgan (deodorasiyalangan). Tozalanmagan moy-bu faqat mexanik 
aralashmalarni filtrlash, sentrifugalash yoki tindirish orqali ajratib olingan moydir. 
Uning rangi tо‘q bо‘lib, olingan urugning ta’mi va hidi yaqqol bilinadi, chukma 
hosil qilib, uning usti ozgina xiralashgan buladi.Tozalangan moy-bu mexanik 
aralashmalari ajratilgan va ishqor bilan ishlov berilgan moydir. Uning rangi tiniq 
bо‘lib, ta’mi va hidga ega emas hamda chо‘kma hosil qilmaydi. Gidratlangan 
moy-bu mexanik tozalangan va gidratasiyalangan moydir.
Bu usulda 60°C gacha qizdirilgan moyga issiq suv (70°C) purkaladi. Bu 
jarayonda oqsillar va shilliq moddalar chukmaga tushib, yog‘ ajraladi. 
Deodorasiyalangan moy-bu vakuum sharoitida harorati 170-230°C li kuruk, issiq 
par bilan ishlov berilgan moydir. Bu jarayonda moyga ta’m va xid beruvchi 
modsalar yо‘qotiladi. О‘simlik moylari usimlikniig turiga qarab о‘ziga xos xossa 
va xususiyatlarga ega bо‘ladi. Barcha turdagi о‘simlik yoglari suyuq yog‘lar ya’ni 
moylar guruhiga kiradi. Bizning respublikamizda о‘simlik moylarining quyidagi 
turlari eng kо‘p tarqalgan.