9-Mavzu: oziq-ovqat yog‘lari. Режа

Ozuqaviy yog‘lar va moylar oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishdagi 
xom-ashyo, ularning mahsulot xossalari va ozuqaviy qimmatiga ta’siri. 
Kimyoviy reaksiyalar yo‘li bilan to‘yinmagan yog‘ kislotalari radikallariga 
vodorod biriktirish yo‘li bilan qattiq konsistensiyali holatga keltirilgan o‘simlik va 
hayvon yog‘lari gidrogenlangan yog‘lar yoki salomaslar deb ataladi. Salomaslarning 
asosiy fizik-kimyoviy xossalari va konsistensiyasi tarkibidagi yog‘ kislotalari, 
boshlang‘ich moy va yog‘larning xossalari, gidrogenlanish sharoitlariga bog‘liq. 
Salomaslar margarin, iste’mol yog‘lari va maxsus maqsadlarga mo‘ljallangan 
yog‘larni ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo hisoblanadi. 
Oziqaviy salomaslarni ishlab chiqarish uchun paxta, kungaboqar, soya, 
eryong‘oq, zig‘ir kabi o‘simlik moylaridan, dengiz hayvonlari va baliq yog‘laridan 
foydalaniladi. Gidrogenlanadigan yog‘ va moylar rafinirlangan bo‘lishi kerak. Yog‘ 
200—250°C gacha qizdirilib, katalizator kiritiladi va bosim ostida vodorod purkaladi. 
Oldin yuqori moy kislotalarining qo‘shbog‘lari vodorod bilan to‘yinadi, keyin esa 
qo‘shbog‘lari kam bo‘lgan kislotalar va oxirida bir qo‘shbog‘i bo‘lgan olein kislotasi 
vodorod bilan to‘yinadi. Salomas belgilangan erish haroratiga etgach, gidrogenlash 
tugal-lanadi; mahsulot 120°C gacha sovitiladi, filtrpresslarda undan katalizator ajratib 

---

olinadi, 40°C ga sovitilib saklash idishlariga solinadi. 
Konsistensiyaning o‘zgarishi tufayli salomasning hidi va ta’mi oldingi 
mahsulotning hidi va ta’miga nisbatan o‘zgaradi. Oson eruvchi yaxshi 
dezodorasiyalangan salomas xushbo‘y hidli bo‘ladi. 
Fizik-kimyoviy xossalariga ko‘ra salomasning hazm bo‘lishini, plastikligi va 
qattiqligini erish harorati belgilaydi. qattiqligi 6x6x6 sm o‘lchamli yog‘ bo‘lagining 
15°C da bir daqiqada kesuvchi simning 1 sm. ga tushadigan kuchlanish kattaligi 
(gG‘sm) orqali ifodalanadi.