9-Mavzu: oziq-ovqat yog‘lari. Режа

Sigir yog‘i. Sigir yog‘ida sariyog‘ va eritilgan yog‘ turlari mavjud. Sariyog‘ 
— tabiiy sut qaymog‘idan tayyorlangan mahsulotdir. U qaymoqqa xos ta’mga va 
10—12°S da esa plastik konsistensiyaga ega bo‘ladi. 
Sariyog‘ qimmatli xossalarga ega va yaxshi hazm bo‘ladigan yuqori kaloriyali 
mahsulot hisoblanadi. Sariyog‘ tarkibida yog‘ning miqdori 61,5—82,5 %ni, namlik 
esa 16—35 %ni tashkil qiladi. Uning tarkibi kichik molekulali yog‘ kislotalardan 
(8—13 %) iborat. Bu sut yog‘i erish haroratining pastligini (28—35°C) va 
mazasining shirinligini belgilaydi. Yog‘da A va E vitaminlari va mahsulotning 
biologik qiymatini belgilovchi moddalar — fos-fatidlar mavjud. Yog‘ning suv 
fazasida fazalarning bo‘linish chegarasida oqsillar, lesitin, laktoza va mineral 
moddalar mavjud. 100 g sariyog‘ning energetik qiymati o‘rtacha 3200 kJ, hazm 
bo‘lishi 95 %. 
Eritilgan yog‘ — qaymoqdan yoki sariyog‘dan eritib ajratib olingan 
mahsulotdir. Eritilgan yog‘ 98—99 % sut yog‘idan iborat bo‘lib, bu uning oziqlik 

---

qimmatini va xossalarini belgilaydi. 
Sariyog‘ning olinishi. Sariyog‘ ikki usul: qaymoqni davriy va uzluksiz ishlovchi 
yog‘ tayyorlagichlarda kuvlash hamda yuqori yog‘li qaymoqni qayta ishlash yo‘li 
bilan olinadi. 
Sariyog‘ni ishlab chiqarish uchun, qo‘llanilayotgan usulga ko‘ra, tarkibida yog‘i 
32—40 %ni tashkil qiladigan qaymoq ishlatiladi. 
Qaymoqqa issiqlik bilan ishlov berish. qaymoqni qizdirish vaqtida yog‘ning 
ta’mi va xidini belgilovchi uchuvchi birikmalar — turli xil aldegidlar, metilketonlar, 
laktonlar, oltingugurt saqlovchi birikmalar, uchuvchi yog‘ kislotalari va boshqalar 
hosil bo‘ladi. Oqsillar SN guruhlarini (sulfogidril guruhlarni) ozod qilib 
denaturasiyalanadi, buning natijasida qaymoq va yog‘ pasterizasiyaga xos bo‘lgan 
ta’m va hid hosil bo‘ladi.