А г р о н о м и я и б и о л о г и я

---

90
А Г Р О Н О М И Я И Б И О Л О Г И Я
особенно ржаные, обладают повышенной водопоглотительной способностью. В результате они 
удерживают влагу, набухают. Эти явления не дают получения большого объема конечного продукта.
Ряд 
авторов 
показали, 
что 
отруби лучше 
усваиваются, 
если 
их 
подвергнуть 
гидротермической обработке, тонко измельчить или обработать микроорганизмами [4]. Отруби, 
перед тем как в них внести мицелий, подвергали обработке паром, поэтому в них разрушены клетки 
алейронового слоя, вследствие 
этого увеличено содержание калия, фосфора и 
магния. Эти 
нутриенты перешли в хлеб при внесении добавки [2].
Экспериментальным путем установлено, что внесение отрубей, обогащенных мицелием, в 
тесто опытных образцов приводит к увеличению содержания общего белка в хлебе на 50% по 
сравнению с контролем. Установлено, что содержание лизина в хлебе увеличилось на 30%. Лизин в 
пшеничном хлебе считают лимитирующей аминокислотой.
Отличительной особенностью этого хлеба стала быстрая насыщаемость человека и 
сохранение ощущения сытости длительное время.
Хлеб сохранял свежий мякиш в течение 6 дней. Он не черствел и в нем не появлялись 
признаки микробиологической порчи (плесневение).
В последнее время наука о питании стала уделять большое внимание структуре и составу 
продуктов. В связи с этим разработана рецептура и технология получения хлеба, обогащенного 
натуральной добавкой на растительной основе.
Частичная замена муки отрубями в хлебе имеет важное значение с экономической точки 
зрения, 
так 
как 
дает 
возможность 
увеличить 
экономию 
хлебных 
ресурсов, 
сберегая 
продовольственное зерно.
В этом научная новизна данной работы, так как обогащенный хлеб является источником 
клетчатки, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и снижения калорийности.
Л и т е р а т у р а