А г р о н о м и я и б и о л о г и я

Рис. 1. Хроматограмма образца № 1 (масло льняное)
Рис. 2. Хроматограмма образца № 2 (масло оливковое)
Трансжирные кислоты обладают равнозначной энергетической ценностью с другими 
ненасыщенными жирными кислотами. Однако использование их организмом затруднено из-за 
трансизомерии. Система окислительных ферментов человека недостаточно приспособлена для 
окисления жирных кислот в трансконфигурации, что и связывают с риском для здоровья при их 
употреблении.
Полосы поглощения в области 800-900 см-1 связаны с валентными и деформационными 
колебаниями ОН - групп в гидроперекисях, то есть фактически соответствует глубине перекисного 
окисления (ПЧ).
На рис. 3, 4 и 5 приведены ИК-спектры некоторых видов растительных масел.

---

А Г Р О Н О М И Я И Б И О Л О Г И Я
95
'его 
' 
' 
' 
' 
ню
ало 
n io
jooo
жсо
Рис. 3. ИК-спектр образца № 2 (масло оливковое нерафинированное)
§
1000 
1ЯО 
2000 
2500 
3000 
3500
Рис. 4. ИК-спектр образца № 4 (масло подсолнечное рафинированное)
fyf]
Г 
!
г
гчууи '"Г-
® 
мм 
19Й0 
m
ait 
jo
&
o
ям
Рис. 5. ИК-спектр образца № 6 (масло рапсовое рафинированное)
В результате анализа ИК-спектров исследуемых образцов растительных масел можно сделать 
заключение, что при анализе многокомпонентных образцов могут происходить в ИК-спектрах 
наложения полос и их смещения в результате взаимодействия компонентов друг с другом. Это может 
затруднить идентификацию и анализ полос поглощения. Поэтому для полной идентификации 
растительных масел этот метод требует значительных исследований и создания атласа ИК-спектров 
по видам масел.
Нами была предпринята попытка разработать новый метод оперативной диагностики 
растительных масел, который позволит не только оценивать качество продукта, но и устанавливать 
прогнозируемое время хранения жидких растительных масел. Способ контроля качества 
(безопасности) растительных масел и расплавленных жиров был запатентован (патент на изобретение 
№2507511 от 20.02.2014) [3].

---

96
А Г Р О Н О М И Я И Б И О Л О Г И Я
Определение удельных электрофизических параметров растительных масел проводили в 
троекратной 
повторности 
при двух температурах 
(22°С 
и 
50°С) 
с 
использованием 
компьютеризованной системы анализа (КСА), в которую входят:
- трехэлектродный емкостной датчик ДП;
-
измеритель 
иммитанса 
Е7-20, 
обеспечивающий 
воздействие 
на 
жидкое 
масло 
электромагнитным полем с частотой от 1 кГц до 1 МГц, а также определение откликов на это 
воздействие.
Способ контроля качества (безопасности) растительных масел заключается в том, что измеряют 
удельную 
активную 
электропроводность 
растительного 
масла 
при 
различных 
частотах 
электромагнитных колебаний и разных температурах, при этом для контроля качества (безопасности) 
отбирают пробу исследуемого растительного масла, делят пробу на две части, одну из которых 
подвергают окислению на воздухе при температуре 100°С до перекисного числа 10-12 мэкв/кг 
активного кислорода (перекисное число масла определяют стандартными методами).
Затем готовят калибровочный образец растительного масла с максимально допустимым для 
пищевого масла содержанием перекисных соединений (10 мэкв активного кислорода/кг), смешивая в 
определенных соотношениях по массе исходный и окисленный образец масла или жира, измеряют в 
полученном калибровочном образце в диапазоне частот от 1 до 200 кГц зависимость удельной 
активной электропроводности от частоты при двух температурах измерения (рис. 6).
10 
. 
.
------------------ 
.
О 
• 
i 
- 
<
---------------
О 
5
10 
15 
2 0
2 5
П * р « к и с и о « ч и с л о , м экв/кг а к т и в н о г о к и с л о р о д а
Рис. 6. Калибровочный график
По 
пересечению 
указанных 
зависимостей 
находят 
характеристическую 
частоту 
электромагнитного поля, при которой характеристическая удельная активная электропроводность не 
зависит от температуры измерения, считают полученные значения характеристической частоты и 
характеристической 
удельной 
активной 
электропроводности 
максимально 
допустимыми 
нормативными значениями характеристической частоты и характеристической удельной активной 
электропроводности для данного пищевого масла. Техническим результатом изобретения является 
разработка оперативного способа контроля снижения качества (безопасности) растительного масла 
при хранении.
Из всего вышеизложенного можно сделать выводы:
1. Исследованы химический состав, физические, физико-химические 
показатели и 
жирнокислотный состав ряда растительных масел: оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового, 
рисового, тыквенного.
2. Создана компьютеризованная система электрофизического анализа жидких растительных 
масел на базе измерителя иммитанса Е7-20 и емкостного датчика типа ДП, позволяющая производить 
определение электрофизических показателей растительных масел в диапазоне характеристических 
частот от 0,9 до 100 кГц и удельных электропроводностей от 0,9 до 100 нСм/м.
3. Техническим результатом является разработка оперативного способа контроля снижения 
качества (безопасности) растительного масла при хранении.
Л и т е р а т у р а
1. Пилипенко Т.В., Пилипенко Н.И., Шевченко В.В., Сикоев З.Х. Современные аспекты технологии и
экспертизы растительных масел: Монография/СПбТЭИ. - СПб: ТЭИ, 2012 - 88 с.

---

А Г Р О Н О М И Я И Б И О Л О Г И Я
97
2. Пилипенко Т.В., Нилова Л.П., Пилипенко Н.И. Возможность использования электрофизических 
методов для идентификации и контроля качества растительных масел // Вестник Южно-Уральского 
государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2012. - Т.2. - №2. - С.41-49.
3. Пат. №2507511 Российская Федерация, МПК G01N 27/06. Способ контроля качества (безопасности) 
растительных масел и расплавленных жиров [Текст] / Воловей А.Г., Мехтиев В.С., Панкова Н. В., 
Перкель Р.Л., Пилипенко Т.В., Усиков А.С., Фузова О.А.; патентообладатель Федер. гос. бюджет. образ. 
учрежд. выс. проф. образ. «Санкт-Петербург. гос. торг.-экон. универ-т». - №2507511; заявл. 30.07.12; 
опубл. 20.02.14, Бюл. №5. - 13 с.
УДК 644-4 
Доктор техн. наук С.В. МУРАШЕВ