А г р о н о м и я и б и о л о г и я

(СПбГАУ, [e-mail])
О П РЕ Д Е Л Е Н И Е Э Ф Ф Е К Т И В Н О Й К О Н Ц Е Н Т Р А Ц И И Б Е Т У Л И Н А , В В О Д И М О Г О
В В А Р Е Н Ы Е К О Л Б А С Н Ы Е И ЗД Е Л И Я
Бетулин, эмульгатор, восстановитель, вареные колбасы, цветовой тон, яркость
К наиболее важным технологическим задачам, решаемым при производстве вареных 
колбасных изделий, относится получение стабильного розово-красного цвета. Пигменты, участвующие 
в образовании цвета мяса, отличаются от пигментов, формирующих цвет, получаемых из мяса изделий, 
при этом происходят сложные процессы [1, 2, 3, 4, 5]. Образование необходимых пигментов в вареных 
колбасах непосредственно зависит от правильного выполнения режимов термической обработки, рН 
среды и концентрации используемого восстановителя.
В данном исследовании разработана методика определения эффективной концентрации 
восстановителя, 
вводимого 
в рецептуру вареных колбас, 
на основе 
определения таких 
колориметрических параметров, как цветовой тон и яркость колбасных изделий. В качестве 
восстановителя использовался бетулин.
На формирование и стабилизацию цвета вареных колбасных изделий большое влияние 
оказывают рН и восстановительная среда, создаваемая донорами электронов в ходе этого процесса. 
Величина рН среды определяет условия денитрификации и возможность гидролиза нитрита до 
азотистой кислоты. Чрезмерное образование летучей азотистой кислоты приводит к безвозвратной 
потере нитрита и препятствует формированию необходимой окраски колбас.
Кроме того, азотистая кислота неустойчива при кислых значениях рН, вследствие чего она 
распадается с образованием двуокиси азота, являющейся сильным окислителем, разрушающим 
порфирин и ухудшающим цвет мясных изделий. Поэтому величина рН оказывает особое влияние на 
цвет вареных колбас.
Для устранения недостатков окраски колбасных изделий используются восстановители, 
одновременно влияющие и на величину рН [6]. Обычно в качестве восстановителя используется 
аскорбиновая кислота или ее соли. При этом использование аскорбиновой кислоты должно быть 
строго дозированным, так как ее чрезмерно большие количества ухудшают окраску мясных изделий, а 
малые концентрации не позволяют получить необходимый эффект.
В данной работе в качестве восстановителя используется бетулин. Бетулин и сопутствующие 
ему компоненты (бетулиновая и олеановая кислоты, лупеол и др.), извлекаемые из коры березы, 
обладают уникальными, часто взаимодополняющими свойствами, имеющими широкий спектр 
действия, которые могут быть востребованы в различных отраслях, в том числе и в 
мясоперерабатывающей промышленности.
Представляя собой порошок белого или светло бежевого цвета, иногда со слабовыраженным 
вяжущим вкусом, бетулин является не токсичным, устойчивым к действию солнечного света и 
кислорода, соединением с достаточно высокой температурой плавления (240-260оС), что делает его 
стабильным и способным длительное время сохранять свои первоначальные свойства.
Обширная сырьевая база и высокое содержание основного компонента в сырье, в совокупности 
с простотой извлечения и низкой эффективной концентрацией при внесении в пищевые продукты, 
делают использование бетулина экономически оправданным.