А г р о н о м и я и б и о л о г и я

1. Дробот. В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. - К.: Урожай, 
1988. - 148 с.
2. Пат. 2116730 РФ. Способ приготовления пшеничного хлеба на опаре / И.Е. Кострова, Р.А. Федорова, 
Ю.А.Титова, Л.Б. Хлопунова - №2116730. Опубл.10.08.1998.
3.
Федорова Р.А., Головинская О.В. 
Технология и организация производства продуктов переработки 
зерна, хлебобулочных и макаронных изделий. - СПб.: НИУ ИТМО, 2015. - 75 с.
4.
Цыганова Т.Б. 
Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих 
белки и пищевые волокна: Дис... доктора техн. наук - М.; 1992. - 300 с.
УДК 664.34 
Канд. техн. наук 
Т.В. ПИЛИПЕНКО
(СПбГТЭУ, [e-mail]) 
Канд. техн. наук 
В.В. АСТАФЬЕВА 
(СПбГТЭУ, [e-mail]) 
Канд. с.-х. наук 
Н.Ю. СТЕПАНОВА 
(СПбГАУ, [e-mail])
И ЗУ Ч Е Н И Е К А Ч Е С Т В Е Н Н Ы Х Х А Р А К Т Е Р И С Т И К Р А С Т И Т Е Л Ь Н Ы Х М А С Е Л
Р А ЗЛ И Ч Н Ы М И М Е Т О Д А М И
Растительные масла, идентификация, контроль качества, окисленность масел, показатели безопасности, 
перекисные числа, жирнокислотный состав, ИК-спектроскопия, электрофизические характеристики
В настоящее время перед масложировой отраслью России ставятся задачи, которые не 
определяются только количественным наращиванием объема производства, но и требуют поиска 
новых подходов к обеспечению качества растительных масел, как во время его производства, так и 
при хранении в течение сроков, установленных ГОСТами и Техническим регламентом на 
масложировую продукцию.
Развитие работ в этом направлении определяется двумя главными причинами. Во-первых, 
крупными достижениями в липидологии, включая биохимию и медицину, открывших важную роль

---

А Г Р О Н О М И Я И Б И О Л О Г И Я
9
1
липидов в жизни растений, животных и человека. Во-вторых, потребностью перехода на 
экологически чистые и энергосберегающие технологии в области получения необходимого спектра 
пищевых, лекарственных и технических масел [1].
Одной из важных проблем, связанных с качеством масла, получаемого из семян масличных 
культур, является повышение устойчивости масла к автоокислению с целью предотвращения 
накопления токсичных продуктов окисления в процессе его переработки, во время хранения и при 
непосредственном использовании. Основным фактором, влияющим на устойчивость масла к 
окислению, являются природные антиоксиданты - токоферолы (витамин Е). В подсолнечном масле 
общее содержание токоферолов находится в пределах 54-110 мг на 100 г масла в зависимости от 
генотипа, масличности и условий выращивания.
Для контроля качества растительных масел применяют преимущественно хорошо освоенные 
химические и физико-химические методы, которые не требуют дорогостоящего специального 
оборудования и обслуживающего персонала высокой квалификации и доступны стандартным 
лабораториям. Эти же методы используют для идентификации продукции при оценке ее соответствия [2].
Метод газожидкостной хроматографии является основным для проверки фальсификации 
продукции и позволяет уверенно установить примеси посторонних масел примерно на уровне 10%. 
Он используется для выявления фальсификации оливкового масла, сливочного масла, какао-масла 
более дешевыми аналогами.
В работе были исследованы образцы различных видов растительных масел общепринятыми 
методами и современными экспериментальными методами с использованием современного 
высокоточного оборудования.
Для исследований были выбраны следующие виды растительных масел:
1. Масло с содержанием линоленовой кислоты более 20% — льняное.
2. Масла с максимальной долей олеиновой кислоты (от 24 до 85%) — оливковое и рисовое.
3. Масла с наибольшим содержанием линолевой кислоты (26-81%) - подсолнечное, 
виноградное и тыквенное.
4. Масло с содержанием линоленовой кислоты от 2 до 20% — рапсовое масло.
Определение органолептических, физико-химических показателей и химического состава
растительных масел проводили стандартными методами в соответствии с требованиями ФЗ № 90 
«Технический регламент на масложировую продукцию». Результаты определения органолептических 
показателей приведены в табл. 1.