Ajiniyoz atındaǵı Nókis mámleket pedagogika institutı

1. Bap. Hár qıylı palız eginlerilerden taǵam qılıw sırları
1. 1. Tez tayarlanıwshı taǵamlar
Palız eginlerili taǵamlar awqatlanıwda zárúrli áhmiyetke iye. Palız eginlerili taǵamlarda uglevodlar, mineral elementlar, dármandorilar. organikalıq kislotalar. reń beretuǵın, jaǵımlı iyis hám dám beretuǵın elementlar bar. Palız eginlerilerden tayarlanǵan taǵamlar ıshtey ashıwda, as qazannan shire ajırasıwında. awqat as sińiriw qılıwda, ishek iskerligin jaqsılawda úlken roi oynaydı.
Palız eginlerilerden bólek Tutınıw ushın taǵamlar yamasa góshli. balıqli taǵamlar ushın garnirlar tayarlanadı. Palız eginlerilerdi qaynatib, quwırıp, parlap, duxovkada jawıp pisiriledi. Palız eginlerilerden sapalı taǵamlar tayarlaw ushın tómendegilerge ámel qılıw zarur:
1. Arshilǵan palız eginlerilerdi uzaq waqıt suwda saqlamaw kerek, sebebi quramındaǵı mineral elementlar, “S” dármandárisi erip suwǵa shıǵıp ketedi.
2. Palız eginlerilerdi pısırıwda olardıń tábiy reńleri saqlanıp qalıwına áhmiyet beriw kerek. Mısalı, jaqsı palız eginlerilerdi sharaqlap qaynapatırgan suwǵa salınsa, olar o'z reńin saqlap qaladı. Láblebiniń jaqtı qızıl reńin saqlaw ushın sirke menen parlanadı. Palız eginlerilerdiń sarı, qızıl reńi karatinoidlarning pigmentlariga baylanıslı bolıp, olar suwda erimeydi, mayda jaqsı eriydi hám mayǵa da toq sarı yamasa qızg'ish reń beredi.
3. Noqat, láblebi.geshir duzsız suwda pisiriledi, sebebi noqat tuzli ortalıqta qattı bolıp pishadi, geshir hám láblebiniń sapası buz'ladı.
4. Palız eginlerilerdi ishi sirlanbagan. zeńlemeytin yamasa mıs ıdıslnrda qaynatıw múmkin emes.
Pısırıw processinde palız eginleriniń xujayralari quramındaǵı protopektin statyası qaynoq suwda eriytuǵın pektin statyasına aylanıwı nátiyjesinde palız eginleri yumshaydi. Hár túrlı palız eginlerilerdiń jumsawı protopektinning qattıyumshoqligiga baylanıslı. Túrli palız eginlerilerdiń pısıw waqıtları kestede berilgen Palız eginlerilerden túrli taǵam hám garnirlar tayarlaw ushın olardı suwda yamasa bug'da qaynatib pisiriledi. Kartoshka, láblebi, geshirdi qabıqlog'i menen
Yamasa qabıqlog'idan tazalap pısırıw múmkin. Makkajuxori so'tasi japıraqları menen qaynatiladi. Qabaq qalıń qabıqı menen qaynatiladi yamasa bug'da pisiriledi.
Lobıya boshog'i 3-4 ge bolınıp, kók noqat óz po'chog'i menen, tez nuiziatilgan palız eginleriler eritilmasdan qaynatiladi. Palız eginleriler túrine kóre qaynab turǵan duzlaqǵa salıp qaynatiladi. Bunda 1 l suwǵa l0 g muǵdarda duz solinadi. Láblebi, geshir, kók no'xal duzsız suwda qaynatiladi. Palız eginlerilerdi qaynatıwda júzindegi suw 1-2 sni den aspawı kerek, cluinki palız eginlerilerdiń ozuqlik qımbatı joǵaladı.
Qaynatilgan kartoshka Tımsalliqlar norması : kartoshka 350 g, sarı may 15 g, ko'k petrushka 30 g. Shıǵıwı 300 g. Baslanǵısh ishlov berip, tazalanǵan kartoshka birdey ólshemde tańlap alınadı yamasa arnawlı pıshaqta domalaq, cilindr sıyaqlı forma berilip. qaynayotgan tuzli suwǵa salınıp pisliiriladi. Keyininen suwı to'gip taslanıp, kartoshkanı sol ıdıstıń ózinde qopqog'i jabılǵan halda 2-3 minuta parlanıp qóyıladı. shunda ol qup-qurǵaqlay bo'ıp shıǵadı. Dasturxanǵa tartıw teńibi pısken kartoshka tarelkalarǵa salınıp, janın ko'kler menen bezetilinedi. Bólek ıdısda duz, sarı may beriledi.

1-rasm. Kartoshka pyuresi
Kartoshka pyuresi Masalliqlar me'yori: kartoshka 950g., sariyog' 35g., sut 150g.
Shıǵıwı l000 g. Baslanǵısh qayta islengen kartoshkanı maydalaw bóleklerge bolınıp, tuzli qaynab turǵan suwǵa salıp qaynatiladi. Kartoshka pıskennen so'ngsuvi to'kilib, ıssılıǵında eziladi. Kartoshkanı eziw waqtında lining temperaturası +80" den tómen bolmawi zaair, keri jaǵdayda kraxmal kleysteriga iye bolǵan kartoshkanıń xujaynalari talay elastiklik haqqındaivatiga iye bo'Iib, qansha ezilsa da qumoq-qumoq bo'Iib qolaveradi. Ezilgen kart palaw kaga ólpeń qaynatilgan sút hám sarı may salıp aralastırıladı, duzı retlenedi. Kartoshka pyuresini bólek taǵam retinde de.góshli taǵamlarǵa garnir retinde de beriw múmkin.
Dasturxanǵa tartıw tártibi Kartoshka pyuresini tarelkaǵa salınıp, qasıq menen párdazlanadı hám ústine sarivog', oshko'klar sepiladi. Palız eginlerilerdi bólek voki aralas halda qapırıqlap pısırıw múmkin. Qapırıqlap pısırıw óz sherbetinde yamasa az muǵdardaǵı suyıqlıqta sarı may qosıp qapırıqlanadı. Qapırıqlaw processinde idisli qopqog'i jabılǵan halda bolıwı kerek. Qapırıqlap pısırılgen palız eginlerilaming azıqlıq qımbatı jaqsı saqlanıp qaladı. Qapırıqlanǵan kapusta Tımsalliqlar norması : jańa kapusta 325 g, piyaz 18 g, geshir 12 g, tóbeat 20 g palaw sirkesi 8 g, lavr yaprog'i, oshko'klar. ósimlik mayı l0 g. Shıǵıwı 350 g. Kapustanı juwıp, sabanlarsha formada to'g'raladi, geshir sabanlarsha, piyaz yarım halqa formasında to'g'raladi. To'g'ralgan kapustanı qazanǵa salınıp, azǵantay suw yamasa qaynatılǵan, girttay sirke quyıp qapırıqlanadı. AJohida tovada may qızdırılıp to'g'ralgan geshir, piyaz, tóbeat jazlanadi hám qapırıqlanǵan kapustaǵa qosıp. lavr yaprog'i, duz salıp aralastırıp taǵı qapırıqlanadı.
Dasturxanǵa tartıwda qapırıqlanǵan kapustanı tarelkaǵa salıp, ústine oshko'klar sepib beriledi. Palız eginleri qapırıqlamasi Kerekli tımsalliqlar: kartoshka, pomidor, geshir, piyaz, qoy go'sliti. hár biri 500 g. den, 150 g. quyrıq mayı, kók piyaz! 00 g., qızıl bolgar burıshı 2, kapusta 1 bas, zire, kashnich urıwı. duz hám kók shóp.
Qatlamani tawarlaw barısı 1. Palız eginlerdi barlıǵına baslanǵısh islew berip juwıladı, úlken bólekiarda to'g'raladi. Qoy góshi kubik formasında to'g'raladi, quyrıq mayı to'g'raladi. 2. Qazanǵa quyrıq mayı bir bólegi salınıp qovuriladi, onıń ústine to'g'ralgan piyaz, geshir, kartoshka, qızıl bılǵarı, pomidor, sarımsaq piyaz, to'g'ralgan gósh, tatımlıqlar, bóleklerge bólingen kapusta, duz, kók shóp az-ozdan qabatma -qabat taxlab shıǵıladı. Eń joqarı qatlamına qalǵan quyrıq yog i salınıp, qazan qopqog'i tıǵız jabıladı hám tómen órtda eki saat qapırıqlap pisiriledi.
Tayın qatlama ólpeń aralastırılıp, tarelkilerge salıp dasturxanǵa tartıladı. Kóp mayda qowırilģan kartoshka Tımsalliqlar norması : kartoshka 250 g., ósimlik mayı l000 g. Masalliqların tayarlaw Kartoshkaǵa baslanǵısh qayta islengennen keyin juwılıp sabanlarsha yamasa tuwrı tórtmuyush uzınchoq formasında to'g'raladi hám taǵı juwılıp taza súlgi ústine yoyilib suwı silqitiladi. Ósimlik mayı 180-190°S ge shekem qızdırılıp to'g'ralgan kartoshka bir tegis qızıl qabıq payda etgenge shekem qovuriladi. Qovurilgan kartoshka vog'dan suzilib mayı silqitiladi hám mayda duz sepiladi. Qovurilgan kartoshka bólek taǵam retinde yamasa taǵamlarǵa garnir retinde dasturxanǵa beriledi. Kartoshka gápsheń masalliqlar norması: kartoshka 251 g, piyaz 131 g, ósimlik mayı 30 g, suw 24 g. Shıǵıwı : 300 g.
Masalıqların tayarlaw baslanǵısh qayta islengen palız eginlerinen - kartoshka párik-párik formaģa, piyaz yarım sheńber formasında tuwraladi. Qazanda may qızdırılıp piyaz quwriladi. keyininen kartoshka salıp quwriladi, duz salınıp taǵı 5-8 minut qowriladi. Sonnan keyin azǵantay suw quyilib, órttı tómenletip pishguncha qapırıqlap qóyıladı. Kartoshka gápsheń lágenge suzilib, ústine to'g'ralgan kók piyaz sepilib dasturxanǵa beriledi. Kartoshka kotleti Tımsalliqlar m e'yori: kartoshka 240 g., máyek 2, ósimlik mayı 12 g, taqan 12 g, kók shóp 2 g. Tımsalliqlami tavvorlash
1. Baslanǵısh qayta islengen kartoshka duzlaqta 25-30 minuta qaynatib pisiriledi.
2. Kartoshka pıskennen keyin suwı jaqsılap to'kilib ıssılıǵında ezilib pyure holiga keltiriledi.
3. Tayarlanǵan kartoshka pyuresi + 50°S ge shekem sawıpılıp shiyki máyek qosıp aralastırıladı
4. Tayarlanǵan kartoshka pyuresi massasın bir palaw qasıqtan alınıp, nan taqanı ústine qóyıladı hám kotlet forması beriledi.
5. Máyekti chaqib azǵantay duz qosıp atala holiga keltiriledi.
6. Tovada 170-180°S ge shekem qızdırılǵan yog'da kartoshka kotleti áyekke bulab alınıp. sırtı qızarguncha qovurilib pisiriledi. Dasturxanǵa tartıw.
Qovurilgan kartoshka kotletlari tarelkaǵa 2-3 donadan salınıp, ústine kók shóp sepilib dasturxanǵa beriladi.
Qovurilgan baklajan Tımsalliqlar norması : baklajan 200 g, ósimlik mayı 15 g, pomidor 30 g, sarımsaq piyaz 5 g, kók shóp 5 g, máyek 1. Baklajanǵa baslanǵısh ishlov berilip, qabıqı artiladi hám qiva etip párik- párik to'g'raladi, keyininen duz sepib 10 -15 minuta qoyıp qóyıladı. 2. Ídısqa máyek chaqilib, azǵantay duz menen atala lioliga keltiriledi. 3. To'g'ralgan baklajan máyekke batırılıp. qızigan yog'da eki tárepi qızarguncha tiykarǵı usılda qovuriladi. Dasturxanǵa beriw tártibi Qovurilgan baklajanlar júzine to'g'ralgan pomidor, mayda chopilgan sarımsaq, to'g'ralgan ukrop qóyılıp dasturxanǵa tarelkalarǵa salınıp beriledi.
Kadi biyron Tımsalliqlar norması : qabaq 200 g.. ósimlik mayı 10 g., smetana 40 g. suw 20 g. Shıǵıwı 200 g. 1. Qabaq qabıqı urıwlarınan tazalanıp, tilim-tilim etip to'g'raladi. 2. Qızdırılǵan ósimlik mayında to'g'ralgan qabaq qovuriladi hám smetana, suw salınıp tómen órtda qapırıqlanadı. 3. Qovurilgan qabaq tarelkalarǵa salınıp, júzine óziniń qayiasi quyilib dasturxanǵa tartıladı. Qovurilgan gulkaram Tımsalliqlar norması : gulkaram 200 g., ósimlik mayı I5 g., máyek 1.
1. Gulkaramga baslanǵısh ishlov berilip, tuzli qaynagan suwǵa salıp qaynatiladi. 2. Qaynagan gulkaramni bóleklerge ajratıladı, máyekke bulanib, tovadagi qızigan yog'da eki tárepi qızartirib qovuriladi. 3. Qovurilgan gulkaram tarelkalarǵa salınıp, dasturxanǵa tartıladı. 5. 4. Jawıp pisiriletuǵın palız eginlerili taǵamlar Palız eginlerilerdi jawıp pısırıw ushın olar aldın pisiriledi, qovuriladi yamasa pútkil halda da isletiledi. Baslanǵısh ishlov berip tayarlanǵan palız eginleriler tabalarda 260 -280' S de quwırıw shkaflarida jawıp pisiriledi. Jabıw processinde júzinde qabıq hosii etedi. Jabıw dáwirinde ónim ıdısqa jabıwmasligi ushın onı yog'lash, urvoq sebiw kerek. Jawıp pisiriletuǵın palız eginlerili taǵamlar tómendegi túrlerge bólinedi: zapekankalar, maydalanǵan gósh tiqib pisiriletuǵın palız eginleriler, qalqındında jabılǵan taǵamlar. Kartoshka zapekankasi Tımsalliqlar norması : kartoshka 800 g., máyek 2, gósh 300 g..piyaz 100 g., taqan 20 g., duz, tatımlıq - ta'bga kura. Tımsalliqlarni tavvorlash 1. Baslanǵısh qayta islengen kartoshka tuzli qaynoq suwǵa salınıp, qaynatib pisliiriladi hám suwı to'kilib ıssılıǵında eziladi, bir az sawıpılıp, duzı rosalanib, shiyki máyek aralastırıladı. 2. Maydalanǵan gósh tayarlaw : qara maldıń góshi maydalanǵan góshlagichdan ótkeriledi. Tovada may qızdırılıp, to'g'ralgan piyaz, maydalanǵan gósh, duz, tatımlıqlar qosıp qovuriladi hám bir az suw qosıp qapırıqlanadı.
Zapckankani tayarlaw jaravoni. 1. Taba yog'lanadi hám ústine nan taqanı sepiladi, onıń ústine 3-4 sm qalıńlıqta tayarlanǵan kartoshka pyuresining yarımı bir tegis yoyiladi. Onıń tistiga tayarlanǵan maydalanǵan gósh bir tegis yoyiladi hám taǵı qalǵan kartoshka pyuresi bir tegis yovilib, júzine máyek sarig'i surtiladi. 2. Tovani duxovkaga qóyılıp, 260 -280 S de ústinde qızg'ish qabıq ónim bolaman degenge shekem vopiladi.
Dasturxanǵa beriw teńibi Tayın kartoshka zapekankasi 5-10 minuta sawıpılıp, poreiya bóleklerine bólinedi hám tarelkalarǵa salınıp, ústine eritilgan sarı may qoyıp, dasturxanǵa beriledi.