Актуальные проблемы и пути их

Используемая литература: 
1. Голубкина Н. А. Селен в питании: растения, животные, человек – М.: «Колос», 
2006. – 254 с. 
2. Гмошинский И. В., Мазо В. К. Минеральные вещества в питании человека. 
Селен: всасывание и биодоступность. Вопросы питания, 2006. - №5. – 15-21 
с. 
3.
Гулюшин С. Ю., Ковалев В. О. Состояние системы антирадикальной защиты 
у бройлеров при применении селеносодержащих препаратов на фоне 
токсичных кормов // Сельскохозяйственная биология. 2009. № 4. С. 14–25. 
4. Рядчиков В. Ф., Гурин В. К., Цай В. П. и др. Селенит натрия в рационах бычков 
при выращивании на мясо. Минск, 2012. С. 25. 
УДК 664.647.3 
Воронина М.С., Макарова Н.В. 
ПРОДУКТЫ 
ПЕРЕРАБОТКИ 
ЯГОД 
КАК 
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ 
ИСТОЧНИКИ АНТИОКСИДАНТОВ
Аннотация: В статье представлены результаты исследования содержания 
полифенолов, флавоноидов и антоцианов для свежих фруктов и продуктов их 
переработки на примере вишни, черной смородины, черноплодной рябины и 
черники. По этим показателям выявлены продукты, содержащие высокие 
показатели исследуемых веществ. 
Ключевые слова: ягоды, концентрированный сок, выжимки, антиоксиданты 
Воронина Марианна Сергеевна – аспирант, Самарского Государственного 
Технического университета, г. Самара; 
Макарова Надежда Викторовна – д.х.н., профессор, зав. кафедрой «Технология и 
организация общественного питания», Самарского Государственного Технического 
университета, г. Самара. 
E-mail: 
[e-mail]
 
В настоящее время большое внимание уделяется исследованиям 
антиоксидантных свойств БАДов и пищевых продуктов. Это связано с 
доказательством факта, что избыток свободных радикалов (и, как результат этого 
избытка, окислительное повреждение биологических молекул) разрушает белок, 
липиды, ДНК и др. В свою очередь, это приводит к возникновению ряда тяжелых 
заболеваний (в том числе онкологических) и в конечном итоге к 
преждевременному старению и уменьшению продолжительности жизни [1]. 
К числу наиболее изученных антиоксидантов относятся фенольные 
флавоноиды, каротиноиды, витамины, ингибиторы протеаз и другие. Все эти 
соединения, так или иначе, представлены в ягодах. 

---

25 
Ягоды при исследовании антиокислительных свойств на различных 
биологических и химических моделях проявляют высокий уровень 
антиоксидантной активности. Ряд экспериментов подтверждают взаимосвязь 
между антиокислительными свойствами и химическим составом ягод. Такие 
факторы, как степень созревания, температура хранения, температура 
замораживания, 
наличие 
обработки, 
температура 
сушки 
изменяют 
антиоксидантную способность ягод, но величина этих изменений определяется 
большим числом разноплановых факторов [2]. 
Целью данного исследования является изучение общего содержания 
полифенолов, флавоноидов, антоцианов, для свежих ягод и продуктов 
переработки на примере вишни, черной смородины, черноплодной рябины и 
черники. 
Объектами нашего исследования являются ягоды, пюре, выжимки и 
концентрированный сок из этих ягод. 
Пюре из ягод получено по стандартно технологии: мойка сырья → 
бланширование паром в течение 15 мин → протирка ягод → гомогенизация пюре 
→ стерилизация пюре при 100°С в течение 2 мин. Концентрированный сок 
получен согласно следующей технологии: мойка → отжим сока → 
концентрирование сока при пониженном давлении 6,6±1,3 кПа. Выжимки 
получены как отход производства сока концентрированного [3]. 
Для анализа химического состава были использованы следующие методы: 
измерение общего содержания фенольных веществ с помощью реактива Фолина-
Чекелау, общего содержания флавоноидов и антоцианов. 
Результаты исследования химического состава ягод и продуктов их 
переработки представлены в таблице 1. 
Результаты исследования 
Таблица 1
 
Объекты исследования 
Показатели 
Общее 
содержание 
фенольных 
веществ, мг 
галловой 
кислоты/100 г 
исходного сырья 
Общее 
содержание 
флавоноидов, 
мг 
катехина/100 
г сырья 
Общее 
содержание 
антоцианов, мг 
цианидин-3-
гликозида/100 г 
исходного сырья 
В
ишн
я 
Ягоды 
341 
105 
636,20 
Пюре 
590 
134 
803,90 
Концентрированный 
сок 
494 
286 
118,70 
Выжимки 
379 
147 
623,40 
Че
рн
ая 
см
ороди
на
Ягоды 
509 
133 
1014,50 
Пюре 
1670 
206 
1400,60 
Концентрированный 
сок 
562 
304 
1183,30 

---

26 
Выжимки 
269 
162 
636,80 
Че
рн
оп
лодн
ая 
ряби
на
Ягоды 
662 
403 
410,66 
Пюре 
811 
514 
200,06 
Концентрированный 
сок 
192 
344 
187,19 
Выжимки 
581 
386 
365,74 
Че
рн
ик
а 
Ягоды 
283 
201 
1363,01 
Пюре 
691 
231 
879,14 
Концентрированный 
сок 
317 
198 
66,87 
Выжимки 
590 
113 
846,47 
 
Фенольные вещества в пересчете на галловую кислоту в 100 г исходного 
сырья преобладают в пюре ягод (вишня – 590 мг галловой кислоты/100 г 
исходного сырья, черная смородина – 1670 мг галловой кислоты/100 г исходного 
сырья, черноплодная рябина – 811 мг галловой кислоты/100 г исходного сырья, 
черника – 691 мг галловой кислоты/100 г исходного сырья). Наименьшее 
количество обнаружено в выжимках вишни (379 мг галловой кислоты/100 г 
исходного сырья) и черной смородины (269 мг галловой кислоты/100 г 
исходного сырья), однако в чернике (317 мг галловой кислоты/100 г исходного 
сырья) и черноплодной рябины (192 мг галловой кислоты/100 г исходного сырья) 
в концентрированном соке. Большое количество флавоноидов по результатам 
исследования обнаружено в концентрированном соке вишни (286 мг 
катехина/100 г сырья) и черной смородины (304 мг катехина/100 г сырья), но в 
черноплодной рябины (514 мг катехина/100 г сырья) и черники (231 мг 
катехина/100 г сырья) – в пюре. Количество антоцианов в свежих ягодах 
черноплодной рябины (410,66 мг цианидин-3-гликозида/100 г исходного сырья) 
и черники (1363,01 мг цианидин-3-гликозида/100 г исходного сырья) намного 
больше, чем в остальных объектах, а в вишни (803,90 мг цианидин-3-
гликозида/100 г исходного сырья) и черной смородины (1400,60 мг цианидин-3-
гликозида/100 г исходного сырья) – в пюре.
Таким образом, можно выделить пюре ягод как имеющее наибольшие 
значения изученных показателей ягод, прошедшее кратко временную тепловую 
обработку.