Актуальные проблемы и пути их

Используемая литература:
1. 
Донченко Г.В., Кричковская Л.В., Чернышов С.И., Никитченко Ю.В., 
Жуков 
В.И. 
Природные 
антиоксиданты 
(биотехнологические, 
биологические и медицинские аспекты): монография. Харьков: ОАО 
«Модель Вселенной», 2011. – 376 с. 
2. 
Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета 
продуктов. М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1973. – 233 с. 

---

27 
3. 
Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной 
продукции. – М.: Академия, 2003. – 136 с. 
УДК 557.12:664 
Баранов В.В. 
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ПРОЛАНГИРОВАННЫМ СРОКОМ 
ХРАНЕНИЯ 
 
Аннотация: проведен анализ влияния горчичного порошка на длительность 
хранения хлебобулочных изделий 
 
Ключевые 
слова: 
хлеб, 
хранение, 
консервирование, 
переработка 
сельскохозяйственной продукции 
Баранов Владимир Викторович-кандидат военных наук, профессор кафедры «Питания 
и хлебопечения» Вольского военного института материального обеспечения Военной 
академии НТО им. А.В. Хрулева МО РФ. 
Самышин Александр Васильевич-кандидат военных наук, профессор кафедры 
«Технологии продуктов питания» Саратовского государственного аграрного университета им. 
Н.И. Вавилова. 
Буховец Валентина Алексеевна-кандидат технических наук, доцент кафедры 
университета им. Н.И. Вавилова. 
E-mail: 
[e-mail]
 
Свежий хлеб занимает значительное место в ассортименте пищевых 
продуктов ежедневного потребления. Сохранение его свежести является 
первостепенной задачей [6]. 
На свежесть хлеба влияет большое количество факторов, рассмотрим 
влияние консерванта на сроки хранения хлебобулочных изделий. 
Объектами исследования служили изделия: 
Контроль-хлеб пшеничный первый сорт изготовлен по ГОСТ 27842-88 в 
лабораторных условиях на кафедре «Технологии продуктов питания», ФГБОУ 
ВПО «Саратовского ГАУ» им. Н.И. Вавилова. 
Образец №1- хлеб пшеничный первый сорт изготовлен по ГОСТ 27842-88 
в условиях хлебозавода ОАО «Знак хлеба». 
Образец №2- хлеб пшеничный первый сорт изготовлен по ГОСТ 27842-88 
в полевых условиях хлебопекарного блока ПХБ-0,4М [1,2]. 
Способ приготовления ускоренный с применением подкислителя-
лимонная кислота. 
Как видно из данных приведеных в таблице 1, существенных отличий в 
органолептических показателях качества готовых изделий не наблюдается [5]. 
Таблица 1 – Органолептические показатели хлебобулочных изделий 
Показатели 
Контроль 
Образец №1 
Образец№2 

---

28 
1 
2 
3 
4 
Внешний вид: 
Соответствующие виду изделия 
Форма
Соответствует выпекаемой форме, с выпуклой верхней 
поверхностью, без выплывов 
Поверхность 
Гладкая, без подрывов 
Цвет
Светло-
коричневый 
Коричневый 
Состояние 
мякиша 
(пропеченность, 
промес, 
пористость) 
Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса,
мелкопористый 
Вкус 
Приятный, без посторонних привкусов 
Запах 
Хлебный 
Насыщенный хлебный, без посторонних 
В дальнейшем применяли способ самостерилизации хлеба, при 
одновременном применении в качестве консерванта горчичного порошка [3,4]. 
В ходе экспериментальных исследований установлено увеличение срока 
хранения хлеба до 18 суток. 
Контроль состояния хлеба проводили через 6, 12, 18, 24 дня. Отбор проб для 
выявления микробиологических показателей полуфабрикатов осуществляли 
согласно ГОСТ 26668–85. Микробиологические показатели полуфабрикатов 
определяли прямым подсчетом клеток с учетом рекомендаций по подготовке и 
применению 
дифференциально-диагностических 
сред. 
Результаты 
представлены на рисунке 1. 
Рисунок1-Рост грибов плесени в зависимости от продолжительности хранения 
хлебобулочных изделий 
Таким образом, применение ускоренного способа тестоведения позволяет 
получить первую выпечку хлебобулочных изделий через 3,5-4 часа, что 
позволяет увеличить производительность предприятий. 
Консервирование хлеба краткосрочного хранения позволяет создать 
дополнительные запасы хлебобулочных изделий и увеличить сроки их 
реализации.