Актуальные проблемы и пути их

 
Рисунок 1.1 – Зависимость изменения массы от продолжительности сушки
Поверхность батонов сухая, чистая, без повреждений, пятен, слипов, 
стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и 
слизи. Оболочка плотно прилегать к фаршу. Вкус в меру солоноватый, острый, с 
выраженным ароматом копчения. 
Таким образом, как видно на рис. 1.1, при применении сушеных яблок, 
стартовых культур и лактулозосодержащего препарата «Лаэль» в качестве 
добавки, скорость сушки сокращается на 7 дней. Это позволило получить 
изделие с высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими 
характеристиками и меньшей стоимостью, за счет меньших энергетических и 
материальных затрат. 
 
Используемая литература:
1. Теория статистики: Учебник /Под ред. проф. Р.А. Шмойловой. – 3-е изд., 
перераб. – М.: Финансы и статистика, 2002. 
2. Рыжов, С.А. Кинетика сушки и созревание сырокопченых колбас / С.А. Рыжов, 
Н.А. Горбунова, Э.Э. Афанасов // Мясная индустрия /. – 2006. – №10 – С. 
35-36. 
3. Кох, Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия: пер. 
с нем / Г. Кох, М. Фукс. – Спб. : Профессия, 2005. –656 с. 
60,0
65,0
70,0
75,0
80,0
85,0
90,0
95,0
100,0
105,0
0
5
10
15
20
25
30
КОНТРОЛЬНЫЙ ОБРАЗЕЦ
ОПЫТНЫЙ ОБРАЗЕЦ 1
ОПЫТНЫЙ ОБРАЗЕЦ 2
ОПЫТНЫЙ ОБРАЗЕЦ 3
τ,СУТКИ
МАССА/Г

---

60 
УДК 637.524.4 
Курышев О.О., Храмова В.Н., Божкова С.Е. 
РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ 
ВАРЕНЫХ С ОТРУБЯМИ
 
Аннотация: Проведен анализ влияния условий куттерования мясного сырья 
(свиной и говяжий фарши с добавлением функциональных ингредиентов) на 
качественные показатели вареных мясных продуктов, в частности, вареных 
колбас