Қалбакилаштириш

Алкоголли ичимликларнинг сифатини қалбакилаш- тиришга қуйидагилар ҳисобига эришилади: рецептурада назарда тутилмаган қўшимчаларни қўшиш; сув қўшиб суюлтириш; ичимликнинг бир турини бошқаси билан алмаштириш.
Ликер-ароқ маҳсулотлари учун натурал хом ашёни (мевалар, ўтлар, илдизлар, қанд ва шу кабиларни) синтетик бўёқ моддалар, хушбўйлик берувчи, ширин қилувчи нарсалар, глицерин ва бошқалар билан алмаштириш воситасида ичимликларни технологик қалбакилаштириш ҳоллари ҳаммадан кўп учрайди. Бу ўрнини босувчи маҳсулотларнинг кўплари озиқ қўшимчалар жумласига киради ва йўл қўйиш мукин бўлган энг юқори меъёр ошириб юборилган бўлмаса, хавф туғдирмайди. Бироқ керакли ахборотнинг йўқлиги ёки истеъмолчиларга ёлғон ахборот берилганлиги (масалан, натурал меваларни тасвирлаш ёрдамида) бундай ичимликларни сохталаштирилган ичимликлар жумласига киритишга мажбур қилади.
Қўлланилган ўрнини босувчи маҳсулотларни аниқлашнинг физик ва кимёвий усуллари ҳаммадан ишончли. Бироқ, уй шароитида қўллаш мумкин бўладиган оддий экспресс-усуллар ҳам бор.
Синтетик бўёқ материалларини аниқлаш усули ҳар қандай ишқор эритмани (аммиак, ичимлик сувини) ичимлик ҳажмидан ортиқ миқцорда қўшиш йўли билан рН муҳитни ўзгартиришга асосланган. рН муҳит ўзгарганида қизил, кўк, бинафша ранглардаги натурал бўёқ моддалари (антоцианлар) ўз рангини ўзгартиради: қизил ранг - хира-кўк рангга, кўк ва бинафша ранглар - қизил ва қўнғир рангларга айланади. Синтетик бўёқ моддалар ранги ишқорли муҳитда ўзгармайди.
Сариқ, пушти ва яшил рангдаги ичимликлар ишқор эритма қўшилганидан кейин қайнатилиши керак. Полифенол бирикмалар бўлмиш натурал бўёқ моддалар (каротин, каротиноидлар, хлорофилл) ишқорли муҳитда ўз рангини ўзгартиради, демак ичимлик соданинг ҳам ранги ўзгаради: сариқ ва пушти ранглар рангсизланади, яшил ранг қўнғир ёки тўқ яшил бўлиб қолади.
Айни вақтда синтетик бўёқ модцалар сувли эритма рНи ўзгарганида ўз рангини деярли ўзгартирмайди. Шу сабабли, агар сиз уй ҳароратидаги бойитилган ичимлик сода эритмасини олча ликерига 1:1 нисбатда қўшган бўлсангиз ва у ўз рангини ўзгартирмаган бўлса, у ҳолда олдингизда сохталаштирилган ликер турган бўлади.
Агар хушбўйлик берувчи синтетик моддалар ёғли асосда тайёрланган бўлса, ичимликнинг бир неча томчиси бармоқлар орасида ишқаланганида бу моддаларни билиб олиш мумкин. Шу билан бирга, ишқалаш охирида спирт ва сув буғланиб кетгач, бармоқлар ёғни сезиши керак. Лекин агар хушбўйлик берувчи моддалар спиртли асосда тайёрланган бўлса, бу усулни қўллаб бўлмайди.
Агар алкоголли ичимликлар анча (30%дан ортиқ) суюлтирилган бўлса, бу ичимликларнинг суюлтирилганлигини (уларга қисман сув қўшилганлигини) билиб олиш анча осон бўлади. Алкоголли ичимликларга оз миқцорда сув қўшилган бўлса, қалбакилаштиришни органолептик усул билан аниқлаш осон бўлмайди. Бундай ҳолларда спиртомер ёрдамида ўткирликни аниқлашнинг физик усулидан фойдаланган яхши.
Лекин бу усул билан фақат ароқ ёки спиртдаги спирт миқдорини аниқлаш мумкин.
Юқори сифатли спиртни паст сифатли спирт билан алмаштириш, масалан, ичимлик спиртини техник спирт билан, экстрани юқори даражада тозалаган спирт билан, дон спиртини меласса спирти билан алмаштириш. Қалбакилаштиришнинг бу усулини эфирлар, сивуха мойи ва эркин кислоталарнинг умумий концентрациясига қараб аниқлаш мумкин.
Спиртда, винода ва ликер-ароқ маҳсулотларида ҳар қандай аралашмалар мавжудлигини суюлтирилган газ хроматографияси усуллари билан сифат ва миқдор жиҳатидан жуда ишончли тарзда ва юқори даражада аниқ текшириш мумкин. Бу усуллар алкоголли ичимликлардаги ўнлаб турли бегона қўшимчаларни ва аралашмаларни аниқлаш имконини беради. Компьютер тизимлари ва масспектрал маълумотлар банки билан таъминланган суюлтирилган газ хроматографлари ва хромато- масс-спектрометрлар бир неча дақиқада ичимликни сифати ва миқдори бўйича тўлиқ таҳлил қилиб, унда турли органик қўшимчалар, шу жумладан сивуха мойлари, метил спирти компонентлари, альдегидлар, кетонлар, эфирлар ва бошқа бирикмалар мавжудлигини аниқлаш имконини беради. Бироқ бундай таҳлилни фақат анча қиммат турадиган махсус ускуналарга ва юқори малакали ходимларга эга бўлган ихтисослашган лабораторияларда ўтказиш мумкин. Ҳозирги вақгда бу усул амалдаги стандартга ҳам киритилган.
Айни вақгда бир қатор оддий усуллар ҳам мавжуд бўлиб, уларнинг кўплари стандартлаштирилган ва оддий кимёвий лабораторияларда ёки ҳатто зарур реактивлар бўлса уй шароитида ҳам сивуха мойлари, фурфурол, альдегидлар ва кетонларни сифат ва миқдор жиҳатидан аниқлаш имконини беради.
Сивуха мойлари юқори даражада мавжудлигини аниқлаш усули анча оддий бўлиб, бу усул сивуханинг ўзига хос ҳидига асосланган. Таркибида 0,1 ҳажм фоизидан ортиқ микдорда “сивуха” мавжуд бўлган спиртли ичимликда ана шу ҳид бўлади.
Ароқдан бир неча томчи олиб, уни кафтлар орасида ишқалаш керак; бунда ўзига хос ҳиднинг пайдо бўлиши сивуха мойи борлигидан дарак беради. Тоза спирт ёки ароқ намунаси бундай ҳидга эга бўлмайди.