Аналитический литературный обзор

Схема 1.2 Технология производство компотов

Инспекция, сортировка и калибровка

Мойка

Подготовка плодов и ягод

Приготовление сиропа (t=50^0C)

Фасование (t=80-95^0C)

Укупорка

Стерилизация (t=100^0C τ=3-5 мин.)

Хранение

Фасование. Подготовленные плоды и ягоды фасуют в тару на автоматических, полуавтоматических или механизированных ручных наполнителях. Консервную тару выбирают с учетом вида компотов. Фасованные в банки плоды и ягоды сразу же заливают горячим сиропом: вишню, черешню, кизил, сливу, чтобы они не растрескались, при температуре 60°С, виноград - 40°С, остальные плоды и ягоды - 80...95°С.
Укупоривание. После заливки сиропом банки укупоривают на закаточных машинах
Стерелизация. Продолжительность нагревания банок до температуры стерилизации (в зависимости от вместимости и вида тары) для большинства видов компотов в стеклянной таре 20...30, в жестяной - 15 мин. Время собственно стерилизации неодинаково. При 100°С компоты из алычи, кизила в банках 1-82-500 стерилизуют 3...5, а при 85°С - 15...20 мин, в банках большей вместимости - на 5...10 мин дольше. Для одного и того же вида компота, фасованного в банки одной вместимости, может быть разное время собственно стерилизации. Это зависит от размера плодов (целые или разрезаны на дольки), степени зрелости и плотности мякоти. Крупные или невызревшие плоды прогреваются дольше, чем мелкие или нормально вызревшие.