Андижон ҳайвонот боғИ

SUT VA SUT MAHSULOTLARI ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI VA UNI RIVOJLANTIRISH

Hasanova. D.T., Mamadiyeva. M. R.
Andijon davlat universiteti
Respublikada sut sanoati ilg’or texnologiya bilan jihozlangan tarmoqlardan biri hisoblanadi. Bu tarmoq tizimiga sut, achitilgan sut mahsulotlari qaymoq, sariyog’, pishloq, sut konservalari, muzqaymoq, kazein va boshqa mahsulotlar ishlab chiqaradigan korxonalar kiradi. Sut va sut mahsulotlari aholining noyob ozuqaviy modda-oqsilga bo’lgan talabini qondirishda iste’mol qilinayotgan oziq-ovqat mahsulotlari tarkibini yaxshilashda muhim ahamiyatga egadir. Aholining sut va sut mahsulotlariga bo’lgan talabini to’laroq qondirish va mahsulot sifatini oshirish maqsadida korxonalar barpo etilmoqda. Sutning tarkibida inson organizmining normal rivojlanishi uchun zarur bo’ladigan oqsil, yog’, sut shakari, mineral tuzlar mavjuddir. Hozirgi kunda respublikada qayta ishlanayotgan va aholi iste’mol qiladigan asosiy sut sigir suti hisoblanadi.

Sigir sutining kimyoviy tarkibi

Tarkibiy qismlari	O’rtacha miqdori%	Cheklanishlar,%
Suv	87,0	83-89
Quruq modda	13,0	11-17
Shundan: Sut yog’i Sut shakari	3,9 4,7	2,7 - 6,0 4,0 – 5,6
Azotli moddalar: Kazein albumin globulin va boshqa oqsillar	2,7 0,4 0,12	2,2 – 4,0 0,2 - 0,6 0,05 – 0,20
Oqsil bo’lmagan moddalar	0,05	0,02 – 0,08
Kul	0,7	0,60 – 0,85
Vitaminlar (mg %) retinol (A) ergokalsiferol (D) tokoferol (E) tiamin (B1) riboflavin (B2)	0,03 0,00005 0,15 0,05 0,15	0,01 – 0,08 - 0,05 – 0,25 0,03 – 0,06 0,06 – 0,20
Bo’yoq moddalar	0,02	0,01 – 0,05

Sut zavodlariga keltirilgan mahsulotning sifat ko’rsatkichlari aniqlanib, so’ngra qabul qilinadi. Bunda uning orgonoleptik ko’rsatkichlari, yog’liligi, nordonligi, mexanik ifloslanganlik darajasi hamda harorati tekshiriladi. Tekshirish natijalari bo’yicha sut 1- va 2- navlarga ajratiladi. Birinchi navli sut toza, nordonligi 16-18⁰T dan, harorati esa 10⁰C dan oshmasligi kerak. Ikkinchi navli sutda esa nordonlik 20⁰T dan, ortiq bo’lmasligi ko’rsatilgan.
Sut zavodlariga keltirilgan sut, albatta, mexanik aralashmalardan tozalanishi kerak. Buning uchun sut avval 35-45⁰C gacha qizdirilib, keyin maxsus filtrlardan o’tkaziladi.
Sutga issiqlik bilan ishlov berilganda vegetativ shakldagi bakteriyalar, xususan, zararli mikroorganizmlar o’ladi. Sut orqali inson organizmiga kasallik chaqiruvchi bakteriya va mikroorganizmlar yuqishining oldini olish uchun ham sutga, albatta, issiqlik ishlovi beriladi. Sutga issiqlik bilan ishlov berish qaysi haroratda olib borilishiga qarab ikki xil bo’ladi: pasterizatsiyalash va sterilizatsiyalash. Sutni pasterizatsiya qilishdan maqsad sutning ozuqaviy va biologik qiymatini saqlagan holda butun vegetativ bakteriyalar va zararli mikroorganizmlarni o’ldirishdan iboratdir. Pasterizatsiyalash sut mahsulotlarining saqlash muddatini uzaytirish bilan bir qatorda, sut mahsulotlari ishlab chiqarishda maxsus qo’shiladigan sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi uchun qulay sharoit yaratadi. Sterilizatsiyalash sutga 100⁰ C dan yuqori haroratda issiqlik bilan ishlov berishdan iboratdir. Sterilizatsiyalash natijasida mikroorganizmlarning nafaqat vegetativ shakllari, balki ularning sporalari ham qirilib ketadi. Sterilizatsiyalashning uzluksiz va uzlukli usullari mavjuddir. Sterilizatsiya qilingan sutlarning nordonligi 20⁰Cdan ortiq bo’lmasligi kerak. Bu sutlarning kafolatlangan saqlanish muddati 20⁰Cdan ortiq bo’lmagan haroratda 10 kundan iboratdir. Shundan so’ng issiqlik bilan ishlov berilgan sutlar sovutiladi va qadoqlanib sotish uchun jo’natiladi.
Pasterizatsiya qilingan tabiiy sigir sutining sifati GOST 13277-85
talabiga javob berishi lozim. Standart bo’yicha uning sifati orgonoleptik va fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari asosida baholanadi. Organaleptik ko’rsatkichlariga muvofiq sut oq yoki oq-sarg’ishroq rangli, bir xil konsistentsiyali, cho’kindisiz, o’ziga xos ta’m va hidga ega bo’lishi zarur.
Savdoga chiqariladigan sutning assortimenti xilma xildir. Sutlar asosan bir-biridan yog’liligi, yog’siz quruq modda miqdori, vitaminliligi bilan farq qiladi. Ularning assortimentini kengaytirish, ozuqaviy va biologik qiymatini oshirish maqsadida sutlarga qand, meva-rezavor, meva qiyomlari, qahva, kakao va boshqa mahsulotlar qo’shiladi. Bugungi kunda aholiga taklif etilayotgan sutning assortimentlari quyidagilardir:1) Sof tabiiy; 2)Tiklangan; 3)Yuqori haroratda qizdirilgan; 4)Seroqsil;
5)Yog’sizlantirilgan; 6)Vitaminlashtirilgan.
Xulosa qilib shuni aytishimiz mumkinki, yuqoridagilardan
insonlarning sut va sut mahsulotlariga bo’lgan talabi katta. Ayni vaqtda sut va sut mahsulotlariga turli kimyoviy qo’shimchalarning, stabilizatorlarning me’yoridan ortiq qo’shilishi, uning sof qiymatini ya’ni foydalilik xususiyatini birmuncha kuchsizlantirmoqda yoki yo’qotmoqda desak ham aslo xato qilmagan bo’lamiz. Sut va sut mahsulotlari ishlab chiqarilgandan so’ng unga muvofiqlik sertifikati berilayotganda uning tarkibiga ya’ni biologic va kimyoviy qo’shimchalariga jiddiyroq ya’ni chuqurroq nazar solishlari o’ylaymizki insonlarni tabiiy va sof oqsil bilan ko’proq oziqlanishiga uning tarkibidagi vitamin, mineral tuzlar,makro va mikro elementlarning inson organizmiga tarkibi o’zgarmagan holda yetib borishiga yordam beradi.