B. B. Xolmurodov tktishf, "Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi" kafedrasi assestenti

Qirg'ichlash, gomogenizatsiyalash, deaeratsiyalash. Quyultirilgan tomat mahsulotlari, eti bilan sharbatlar, bolalar ovqatlanishi uchun mahsulotlar tayyorlashda maydalangan va qizdirilgan xomashyo qirg'ichlash mashinalaridan o‘tkaziladi. 75-90 °C haroratgacha qizdirish qisman erimaydigan protopektinni eruvchan pektinga o‘tkazish, fermentlarni nofaollantirish, mikrorganizmlar hayot faoliyatini to‘xtatish imkonini beradi. Xomashyo po‘stloq va urug‘larni ajratib olish va mayin maydalangan bir jinsli massa olish uchun qirg‘ichlanadi. Buning uchun ketmaketlikda 2-3 qirg'ichlash mashinalari ishga tushiriladi. Mashinalar to'rli (teshikchalarining diametri 1,2-1,5; 0,8-0,5; va 0,4-0,5 mm) barabanlar va qamchinlardan iborat bo‘lib, ular yordamida massa ishqalanadi.
Konservalar ishlab chiqarishda ko'pincha mahsulot sifatiga ijobiy ta’sir etuvchi ikki jarayon amalga oshiriladi. Bularga massani 10-15 MPa bosim ostida zarrachalar o'lchami 20-30 mkm ga ega mayin dispersli holatga yitkazish-gomogenizatsiya va mahsulotdan havoni chiqarish.-deaeratsiya jarayonlari kiradi. Birinchi jarayon pyuresimon mahsulotlarni qatlamlarga ajralmasligini ta’minlansa, ikkinchisi-oksidlovchi-qaytariluvchi fermentlarning ta’sirini bartaraf etish natijasida rangining o‘zgarmasligi va qimmatli komponentlarini yo‘qotmasligini ta’minlaydi. Gomogenizatsiyalashda mahsulot o‘lchami 30-100 mm bo‘lgan tirqishdan 15-20 MPa bosim ostida siqib chiqariladi. Mahsulotning tirqishdan o'tish tezligi 150-200 m/s ni tashkil etadi. Deaerator vertikal silindrdan iborat bo‘lib, uning ichida teshikchali listdan tayyorlangan silindr joylashgan. Sharbat yon tomondan beriladi va forsunkalar yordamida sachraydi. Suyuqlik oqimining kichik tomchilarga parchalanishi va silindr ichida vakuum hosil qilinishi hisobiga kislorodning jadal chiqarilishi sodir bo‘ladi. Silindr ichidagi vacuum 93 MPa (qoldiq bosim 8 kPa) ni tashkil qiladi, mahsulotning harorati esa 35 °C dan yuqori bo‘lmasligi lozim.
Suyuq va pyuresimon mahsulotlarni konsentratsiyalash (quyultirish). Tomat mahsulotlari, povidlo, djem, sharbatlar konsentratlarini ishlab chiqarishda quruq moddalarni konsentratsiyalash maqsadida namni bug‘latish amalga oshiriladi. Bu suyuq yarimtayyor mahsulotlar hajmini kichraytirish va tayyor konservalangan mahsulot olish imkonini beradi.
Namni mahsulotdan qochirish turli usullarda olib boriladi. Bulardan eng tarqalgan usul-qaynatish jarayonida namni bug'latish hisoblanadi. Bug'latishda mahsulotning zichligi va qovushqoqligi oshadi, murakkab moddalarning gidrolizi sodir bo‘ladi, strukturasi oddiy bo'lgan moddalar reaksiyaga kirishib, turli rangga, ta’mga va xushbo‘ylikka ega murakkab birikmalarni hosil qiladi. Bug'latishning asosiy maqsadi suyuq maxsulotlarning sifatini saqlagan holda, fizik-kimyoviy xossalarini o‘zgartirmasdan namni qochirishdan iborat. Bug'latishni vakuum ostida amalga oshirish hisobiga bu maqsadga erishish mumkin. Bunda suyuqlikning qaynash harorati 100 dan yuqoridan 75-80 °C gacha pasayadi. Vakuum-apparatlar issiqlikni atrof-muhitga yo‘qotishini kamaytiradi, qizdiruvchi bug‘ va qaynatadigan suyuqlikning orasidagi foydali haroratning oshishini ta’minlaydi.
Sharbatlar quruq moddalarini konsentratsiyalashni 10-12°C haroratda muzlatish usulida (kriokonsentratsiyalash) ham amalga oshirish mumkin. Bunda suv sof muz shaklida kristallanadi va ajratiladi, konsentratsiyalangan sharbat esa qoladi. Bu usul mahsulot sifatini saqlagan holda quruq moddalar miqdorini 40-55 % gacha yetkazish imkonini beradi. Namni muzlatish qurilmalari muzning kristallari hosil qiluvch kristallizator va muz kristallarini quyultirilgan sharbatdan ajratuvchi sentrifugadan iborat.
Zamonaviy konsentratsiyalash usullariga teskari kosmos usulini kiritish mumkin. Bu usul faqat suvni o‘tkazib, molekulyar massasi uncha katta bo‘lmagan quruq moddalarni saqlab qoluvchi selektiv membranalar qobiliyatiga asoslangan.