B. B. Xolmurodov tktishf, "Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi" kafedrasi assestenti

Sterilizatsiyalash. Oziq-ovqat mahsulotlarini buzilmasdan uzoq muddat saqlash uchun barcha mikroorganizmlar hayot faoliyatini to'xtatish bilan bog'liq ishlov berish kerak. Bu jarayon ≪sterilizatsiya≫ deb nomlanadi. Sterilizatsiyalash samarasiga, odatda, ishlov berishning qattiq rejimlarida erishiladi, lekin bunda mahsulotning rangi, ta’mi, hidi o‘zgarib, uning oziqaviylik qiymati pasayadi. Shuning uchun ham sterilizatsiya rejimini tanlash uchun nafaqat bu jarayonni amalga oshirish, balki konservalanadigan mahsulot sifatini saqlab qolishga ham alohida e’tibor berish lozim. Issiqlik bilan sterilizatsiyalash rejimini harorat va ishlov berish davomiyligi belgilaydi. Yuqori haroratlar sterilizatsiya davomiyligini qisqartiradi, bu esa mahsulot sifatini saqlash imkonini beradi. Ammo haddan yuqori haroratlar ba’zi konservalar sifatining yomonlanishiga olib keladi. Shuning uchun ham konservalanadigan mahsulotlarning xususiyatini hisobga olish talab qilinadi.
Sterilizatsiyaning harorati faol kislotalilik (pH qiymati)dan mikroorganizmlarning xususiyatlariga bog‘liq. Masalan, nordon mahsulotlarda (kompotlar, tomat mahsulotlari, ba’zi meva-rezavorli sharbatlar) mikrofloraning asosiy qismini issiqlikka chidamsiz mog‘or va achitqi zamburug‘lari tashkil etadi, ularni sterizatsiyalash harorati 100°C dan oshmaydi. Sabzavot, go‘sht konservalarida pH ning qiymati 4,2 dan yuqoriroq, ularda issiqlikka chidamli mikroflora mavjudligi sababli sterilizatsiya yuqori haroratlarda olib boriladi. Sterilizatsiyalashning optimal haroratini bilib turgan holda uning davomiyligini aniqlash lozim. Ma’lum haroratda mikroorganizmlarni yo‘qotadigan vaqt ≪halokatli≫ yoki ≪letal≫ vaqt deyiladi. Bu vaqt mahsulotning konsistensiyasi, qovushqoqligi, issiqlik sig'imi, issiqlik o‘tkazuvchanligi va boshqalar, ya’ni issiqlikni mahsulot ichiga kirishini belgilovchi omillar bilan bog‘liq. Bu omillarga idishlarning turi (tunuka, shisha) va ularning o'lchamlari ham kiradi. Issiqlik bilan sterilizatsiyalashning ikki asosiy usullari mavjud atmosfera bosimida va atmosferanikidan yuqori bosimlarda olib boriladi. Asmosfera bosimida va 100 °C gacha haroratda o'tkazilgan sterilizatsiya-pasterizatsiya deb ataladi. Bu usulda yuqorida ta’kidlanganidek, konservalarning ba’zi nordon turlariga issiqlik bilan ishlov beriladi. Buning uchun ochiq tipdagi apparatlar-vannalar yoki avtoklavlar qo‘llaniladi.
Bankalar 80-100 °C haroratli suvga botiriladi, suv kerakli haroratgacha isitiladi va ma’lum vaqt davomida pasterizatsiya amalga oshiriladi. Bug‘, issiq suv yoki havo bilan qizdiriladigan pasterizatorsovituvchilar ham mavjud. Atmosferanikidan yuqori bosimlarda va 100 °C dan yuqori haroratlarda sterilizatsiyalashda germetik yopiq apparatlar-gorizontal avtoklavlar yoki uzluksiz ishlaydigan apparatlar qo'llaniladi. Sterilizatsiya xaroratini (110-125 °C) ta’minlash uchun konservalar to‘yingan bug‘ yoki atmosferanikidan yuqori bosim ostida issiq suv bilan sterilizatsiyalanadi. Tunuka bankalardagi konservalar ham bug* bilan, ham suv bilan sterilizatsiyalanadi. Shisha bankalardagi konservalar suvda sterilizatsiyalanadi, bunda avtoklavda kerakli bosimga suv yoki siqilgan havo bosimi orqali erishiladi. Tunuka qopqoqlar chetlarining ezilishi va shisha bankalar ichida bosimning ortishi natijasida qopqoqlarning uzilib ketishini oldini olish maqsadida sterilizatsiyalash va sovitish jarayonida suv yoki siqilgan havo yordamida ortiqcha bosim yaratiladi. Sterilizatsiyalash va xona haroratigacha tezda sovitishdan keyin konservalar yuviladi, quruqlanadi, tamg‘alanadi va saqlashga yuboriladi.