Baliqdan taomlar tayyorlash texnologiyasi. Reja: baliqqa ishlov berish texnologiyasi. Baliqni bo`laklarga bo`lish texnologiyasi

BALIQDAN TAOMLAR TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.

REJA:
1 Baliqqa ishlov berish texnologiyasi.
2 Baliqni bo`laklarga bo`lish texnologiyasi.
3 Baliqni pishirish va dimlash

Qaynatilgan idishlar uchun barcha turdagi baliqlar ishlatiladi, ammo ba'zilari (kumush hake, seld, crucian sazan, omul, navaga, smelt) qovurilganda mazali bo'ladi. Kichik zotlarning qaynatilgan baliqlaridan idishlarni tayyorlash uchun 200 g gacha og'irlikdagi mayda baliqlarning butun tana go'shti va teri va suyaklari bo'lgan filetalardan kesilgan qismlarga bo'laklarni oling. Baliq baliq choynaklarida, kostryulkalarda va chuqur pishirish tepsilarida qaynatiladi. Shaklini saqlab qolish uchun qismlar pishirish uchun teriga joylashtiriladi. Butun tana go'shti bo'lgan katta baliqlar ip bilan bog'lanadi va baliq choynakining panjarasiga qorni pastga qo'yiladi.

Pishirish paytida baliq butunlay suv bilan qoplanishi kerak (100 g mahsulot uchun 150 g suv). Bo'laklar issiq suv bilan quyiladi va yaxshi qaynatish uchun butun tana go'shti - sovuq, tuz qo'shiladi va aromatizatsiya qilish uchun - piyoz, sabzi, qalampir yoki selderey, ziravorlar va o'ziga xos hidli dengiz baliqlari (treska, perch, kambala) uchun, ko'paygan ziravorlar va sabzavotlar bilan achchiq bulyon va unga baliq qo'ying. Ba'zida bodring tuzlangan bodring ham qo'shiladi. Mahsulotning shiraliligi va shaklini saqlab qolish uchun qaynatilgan suv yoki qaynatmadan keyin baliq 90-95 ° S haroratda qaynatilmasdan qaynatiladi. Tayyorlik oshpaz ignasi bilan tekshiriladi. Baliq tayyor bo'lgach, igna erkin kiradi va shaffof sharbat chiqadi. Porsiyalar 10-15 daqiqa davomida pishiriladi, katta tana go'shti va havolalar - 1 soat yoki undan ko'proq, vazn yo'qotish taxminan 20% ni tashkil qiladi. Tayyor baliqni qaynatmada 50-60 ° S haroratda 30-40 daqiqa davomida saqlang. Qaynatilgan baliq qaynatilgan kartoshka yoki kartoshka pyuresi, qovoq, yashil no'xat bilan qovoq bilan birga chiqariladi, qo'shimcha ravishda ular yangi, tuzlangan, tuzlangan bodring va pomidorlarni beradi. Soslar ishlatiladi: sabzavotli pomidor, kapers bilan oq. Ular alohida xizmat qiladi yoki baliq ustiga quyiladi (garnitura sous bilan quyilmaydi). Idishning ustiga maydanoz va arpabodiyon seping. Ukraina oshxonasida qaynatilgan baliq oq otquloq sousi va mayiz bilan oq shirin va nordon sous bilan xizmat qiladi.
Qo'shish - bu mahsulotga oz miqdorda suyuqlik qo'shilishi bilan pishirishning bir turi - baliq massasining 30%. Pishirilgan baliq yanada mazali va to'yimli bo'ladi, chunki issiqlik bilan ishlov berish paytida kamroq moddalar yo'qoladi, uning to'qimalari yumshoqroq bo'ladi. Issiqlik bilan ishlov berishning bu usuli juda tez-tez ishlatiladi. Qo'yib yuborish uchun mayda zotdagi baliqlar suyaksiz yoki teri va suyaksiz terisi bo'laklarga bo'linadi. Butun tana go'shtida kichik namunalarga ruxsat beriladi. Bu qaynatilgan bilan bir xil idishda, lekin qopqog'i yopiq holda amalga oshiriladi. Kichik turdagi baliqlarning bir qismi bo'laklari qozon panjara teri tomoni pastga joylashtiriladi. 1 kg uchun 0,3 litr miqdorida issiq baliq bulonini yoki suvni to'kib tashlang, piyoz, oq ildiz qo'shing. Dengiz baliqlari uchun suvga limon kislotasi, bodring tuzi yoki sirka qo'shiladi.
Boltiqbo'yi mamlakatlari, Ukraina oshxonalarida piyoz va o'simlik moyi qo'shilgan sutda pishirilgan baliq ovqatlari, asosan dengiz mahsulotlari mavjud.
Baliq qismlarini selofan yoki pergament bilan yopgandan so'ng, pechda qaynatish mumkin. Bo'laklarni bo'shatish muddati - 10-15, bo'laklar va tana go'shti - 30-45 daqiqa. Yo'qotishlar 15-20% ni tashkil qiladi. Qaynatilgan sabzavotlar, kartoshka, kerevit dumi bug'da pishirilgan baliq bilan yonma-yon taom sifatida beriladi. Soslar ishlatiladi: bug ', pomidor, tuzlangan sous. Parchalarning sirtini maskalash uchun ular baliq ustiga quyiladi.
Idishlar uchun yonma-ovqatlar va soslar. Shartlari, saqlash va amalga oshirish muddatlari
Baliq qaynatiladi, pishiriladi, qovuriladi, qovuriladi va pishiriladi. Tuzlangan baliqni qovurish va pishirish tavsiya etilmaydi, u qaynatiladi, pishiriladi va pishiriladi. Birinchi guruhning arzimas narsalarni qaynatish, qaynatish, qovurish, qovurish mumkin. Ikkinchi va uchinchi guruhlarning mayda-chuydalarini qovurish tavsiya etiladi. Baliq kamroq pishiriladi, chunki uning biriktiruvchi to'qimasi deyarli faqat kollagendan iborat va pishirilganda tezda yumshaydi.
Har xil turdagi baliqlar uchun issiqlik bilan ishlov berish usulini tanlash ularning kimyoviy tarkibiga, o'ziga xos ta'm xususiyatlariga, shuningdek, tutilgandan keyin saqlash rejimi va davomiyligiga bog'liq.
Qaynatilgan baliq idishlari.
Pishirish uchun boshi bilan yoki boshi bo'lmagan butun tana go'shtidan foydalaning, bo'laklarga bo'lingan bo'laklar, 90 burchak ostida kesilgan. Sturgeon baliqlari orqaga o'ralgan holda qaynatiladi.
Suvda qaynatilganda bulonga baliq massasining 2% gacha eruvchan moddalari, shu jumladan 0,5% gacha ekstraktiv va mineral moddalar o'tadi. Shuning uchun, idishlar yanada aniq ta'mga ega bo'lishi uchun baliqni baliq chiqindilaridan tayyorlangan bulonda pishirish yaxshidir.
Butun baliq qaynayotganda, u ip bilan bog'lanadi va terini yuqoriga qaratib panjara ustiga maxsus cho'zilgan baliq qozoniga qo'yiladi, sovuq suv bilan quyiladi (qatlam taxminan 3 sm balandlikdagi mahsulotni qoplashi kerak - har biriga 2 litr). kg mahsulot), ziravorlar, o'tlar, maydanoz, dafna yaprog'i, qalampir no'xati, tuz, bodring tuzlangan bodring qo'shing.
Baliqlarning tana go'shti va bo'g'inlari, shuningdek, boshqa qimmatbaho turlarning baliqlari va chuchuk suv baliqlari achchiq ildizlardan foydalanmasdan pishiriladi, chunki bu baliq yaxshi ta'mga va yoqimli hidga ega, ya'ni qo'shimcha aromatizatsiyani talab qilmaydi. Alabalık va qizil ikra qaynayotganda terining o'ziga xos ko'k rangini saqlab qolish uchun limon kislotasi yoki sirka qo'shiladi. Pishirish vaqtini qisqartirish va ozuqaviy qiymatini yo'qotishni kamaytirish uchun baliqning porsiyalangan bo'laklarini qaynoq suv yoki bulon bilan to'ldirishga ruxsat beriladi.
Baliqni tayyorlash jarayoni ikki bosqichda amalga oshiriladi: uni qaynatishga keltiriladi, isitish kamayadi va 85-90C haroratda qaynatiladi. Porsiyalangan bo'laklar uchun pishirish vaqti - 12-15 daqiqa, havolalar - 45-90 daqiqa.
Katta qismlar (masalan, beluga) - 2-3 soat.
Pishirilgan baliq panjara bilan birga choynakdan chiqariladi, ip chiqariladi, qizdirilgan idish (plastinka) terisini yuqoriga qarab qo'yadi, yon va atrofiga garnir qo'yiladi - qaynatilgan kartoshka, bochkalar yoki butun ildizlar bilan maydalanadi, tilimga kesib oling, yoki kartoshka pyuresi. Xizmat qilishdan oldin kartoshka eritilgan sariyog 'bilan quyiladi va tug'ralgan o'tlar bilan sepiladi. Siz qo'shimcha yonma-ovqatlardan ham foydalanishingiz mumkin: qaynatilgan kerevit, qisqichbaqalar, konserva qisqichbaqalari, Okean makaronlari, qo'ziqorinlar, qaynatilgan gulkaram, tuzlangan va yangi bodring va pomidorlar; limon, arpabodiyon va maydanozdan foydalanishni unutmang.
Pishirilgan mersin bo'g'inlari sovutiladi, xaftaga tushadi (yo'qotishlar - 3-10%), bo'laklarga bo'linadi, bulon bilan quyiladi va qaynatiladi. Agar baliq sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlash uchun mo'ljallangan bo'lsa, u oldindan sovutiladi, iplar chiqariladi, xaftaga va suyaklar chiqariladi va keyin maqsadga muvofiq ishlatiladi.
Tana go'shti yoki fileto shaklida bezatilgan baliq baliq spatulasi yordamida bo'linadi. Ommaviy bo'shatish bilan baliq soslar bilan quyiladi va qismlarga bo'lingan holda - sous sosli qayiqlarda xizmat qiladi.
Qaynatilgan mersin baliqlaridan (qaynatilgan havola) idishlarga kapers va oq sharob sousi bilan oq sous qo'shiladi; qaynatilgan baliq (fileta) oq asosiy, pomidor, smetana yoki Polsha sousi ostida xizmat qiladi.
Rus tilida olxo'ri bilan baliq zrazy - kotlet massasidan tayyorlanadi, uning o'rtasiga tayyorlangan qiyma go'sht qo'yiladi (suyak o'rikdan chiqariladi, shishishiga ruxsat beriladi, tuxum va sariyog 'bilan qo'shiladi). Shakllangan zrazy 20-25 daqiqa davomida bug'lanadi. 2 dona chiqaring. har bir porsiya uchun yangi bodring va pomidor garnitür sifatida ishlatiladi.
Baliq köftesi bug'da yoki suv hammomida 2/3 chuchvara bilan to'ldirilgan maxsus qoliplarda qaynatiladi. Tayyor köfte qoliplardan chiqariladi, qisqichbaqalar, qisqichbaqalar, qaynatilgan qo'ziqorinlar bilan bezatilgan va oq sharob, bug 'yoki pomidor sousi bilan quyiladi.
Baliqni pishirishda vazn yo'qotish 18-20% ni tashkil qiladi (o'troq baliqlarda - taxminan 15%). Qaynatilgan baliq bulonda 30-40 daqiqa 60-65C haroratda saqlanadi. 4-8C haroratda qaynatilgan baliq 24 soat davomida saqlanadi.
Pichoq, sazan, sazan, crucian, roach, navaga, seld, seldni qaynatilgan ikkinchi taomlar uchun ishlatmaslik tavsiya etiladi, chunki ulardan qovurilgan taomlar yanada mazali bo'ladi.
Baliq qismlarga, havolalarga va kamroq tez-tez to'liq pishiriladi. Har qanday baliq porsiyalarda pishiriladi, mersin baliqlaridan tashqari; bog'lamlarda yoki katta bo'laklarda (5 kg gacha) - faqat mersin baliqlari; butun - banket idishlarini tayyorlash uchun baliqning katta namunalari. Baliqni baliq choynaklarida (karbinlarda), kostryulkalarda pishiradilar. Suv qaynagandan so'ng, isitish kamayadi va baliq 80-90 ° S haroratda qaynatilmasdan qaynatiladi.
Baliq qismlari terini yuqoriga qaratib, bir qatorga joylashtiriladi. Baliqni issiq suv bilan to'kib tashlang (1 kg baliq uchun 2 litr); ta'mni yaxshilash uchun oq ildizlar, piyoz va ba'zan sabzi qo'shiladi. Dafna yaprog'i va qalampir faqat baliqning o'ziga xos yoqimsiz hidiga ega bo'lgan hollarda joylashtiriladi.
O'ziga xos hidga ega bo'lgan dengiz baliqlari (cod, haddock, catfish, kambala, halibut va boshqalar) achchiq bulonda qaynatiladi. Buning uchun suvga tuz, xushbo'y qalampir va achchiq qalampir, dafna yaprog'i, sabzi, piyoz, petrushka, arpabodiyon, selderey qo'shing, 5-7 daqiqa qaynatib oling, so'ng baliqni qo'ying va pishganicha pishiring. 150-200 g og'irlikdagi baliq bo'lagi uchun pishirish vaqti o'rtacha 12-15 minut.
Ba'zida treska, ot skumbriyasi, skumbriya, baliq va boshqa baliqlarni pishirganda, bodring tuzlangan bodring yoki terini va tuzlangan bodring urug'ini qo'shing. Bu ta'mni yumshatadi, o'ziga xos hidni zaiflashtiradi, baliq yanada nozik mustahkamlikka ega bo'ladi.

FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR

1. 
   G.Abduqodirov Kasb ta`lim praktukumi
   
2. 
   M.SH.Jabborova Maxsulot tayyorlash
   
3. 
   w.w.w.edu.uz
   
4. 
   w.w.w.pedagog.uzp