Begijonova Fotimaxon Ikromiddinovna Biologiya-215 Mavzu: Ozuqaning asosiy komponentlari va ularning mohiyati

Begijonova Fotimaxon Ikromiddinovna
Biologiya-215
Mavzu: Ozuqaning asosiy komponentlari va ularning mohiyati
Inson o'zining yashashi uchun kerakli bo'lgan barcha narsalarni (kisloroddan tashqari), ovqatdan oladi. U sutkasiga 800 g gacha (suvdan tashqari) oziq-ovqat mahsulotlari va 2 litrga yaqin suv iste'mol qiladi. 1904 yilda I.P.Pavlov, Nobel mukofotini topshirish marosimida shunday degan: "Rizq-ro'z to'g'risida o'ylash inson hayotidagi barcha hodisalar ustidan behuda hukmronlik qilmaydi".
Hozirgi vaqtda kurrai-zaminimizda 6 mlrd. dan ortiq kishi yashamoqda, 2005 у ga borib bu raqam 7 - 7,5 mlrd. ga etishi mumkin. Hozirgi paytning o'zida 4 mln. tonnadan ortiq oziq-ovqat mahsulotlari iste'mol qilinmoqda, aholi soni ortishi bilan, tabiiyki, ovqatga bo'lgan ehtiyoj ham ortib boradi. Insoniyat oziq-ovqat mahsulotlarning, ayniqsa, oqsil mahsulotlari tanqisligini boshdan kechirib kelmoqda. Biroq oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishning o'sishini o'zi ovqatlanish bilan bog'liq bo'lgan barcha muammolarni hal qila olmaydi. U ratsional bo'lishi, ovqatlanish to'g'risidagi fanning asosiy qoidalariga mos kelishi, ya'ni fanning talablari oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish sanoatining rivojlanishi strategiyasida inobatga olinishi kerak.
Ovqatlanish - bu kishining hayotiy ehtiyojidir. ovqatlanish haqidagi fan fiziologiya va biokimyoning yutuqlariga tayanadi.
Ovqatlanish haqidagi fan - bu ovqatning inson organizmida energiyaga va inson tanasi strukturasiga aylanishi va organizm hayot faoliyatining asosiy qonunlari haqidagi fan.
Ovqatlanish haqidagi fan kimyoga tayanib, u orqali qishloq xo'jaligi va oziq-ovqat sanoatining barcha mahsulotlari, ovqat tayyorlashning barcha texnologik usullari, iste'mol mahsulotlari ishlab chiqarish sohasidagi barcha yangiliklar -mahsulotlardan tortib tara va qadoqlash materiallarining barcha turlarigacha ko'rib chiqilishi kerak. Ovqatning istalgan turi ko'p sonli kimyoviy birikmalarning murakkab aralashmasi hisoblanadi. Iste'mol mahsulotlarining kimyoviy tarkibini aniq bilish ularning ozuqaviy qiymatini yoki inson organizmi uchun foydalilik darajasini oldindan aytib berish imkoniyatini beradi.
Insonning ovqatida doimo 600 dan ortiq moddalar, yoki nutrientlar mavjud bo'lishi kerak.
Ovqatlanishni to'g'ri tashkil qilish oziq-ovqat xom ashyolari va tayyor mahsulotlarning kimyoviy tarkibi, ularning olinish usullari to'g'risida tasawurga ega bo'lishni, mahsulotlarni ishlab chiqarish vaqtida sodir bo'ladigan jarayonlarni, hamda ovqatni inson organizmida hazm bo'lishi to'g'risida ma'lumotlarga ega bo'lishni talab qiladi.
Yildan-yilga oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ko'proq energiya sarflanmoqda, buning ustiga, oziq-ovqat mahsulotlarida yig'iladigan energiya, uni ishlab chiqarish uchun sarflanadigan energiyaga nisbatan ancha sekinlik bilan o'smoqdi. Boshqacha qilib aytganda, oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish jarayoni energiyani ko'proq talab qiladigan, uning foydalanish koeffichenti esa - pasayib bormoqda (1920 yilda 1 kail ovqatga 1 kail energiya sarflangan bo'lsa, 2002 yilga kelib esa - 1 kail ovqatga 11 kkal energiya sarflanmoqda).
Bunga, aholining tinimsiz o'sishi bilan birga, fan va texnikaning yutuqlariga qaramasdan, oziq-ovqat resurslarining, ayniqsa oqsilning kamyobligi sabab bo'lmoqda. Bu muammoni qanday hal qilish mumkin degan savol tug'iladi. Bir qator mamlakatlarda, ayniqsa rivojlanayotgan mamlakatlarda, qishloq xo'jaligi mahsulotlari ishlab chiqarishni rivojlantirishning katta istiqbollari mavjud. Biroq, ilg'or mamlakatlarda qishloq xo'jaligini ekstensiv rivojlanishi (maydonlarni kengaytirish, hayvonlar sonini oshirish) o'zining chegarasiga etmoqda. SHunday ekan, mahsulot miqdorini oshirishning boshqa yo'llarini izlash kerak. Bu to'g'risida gapirishdan oldin oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish va iste'mol qilish foydali ish koeffichentining favqulodda past bo'lish sabablarini ko'rib chiqamiz.
Bunga asosiy sabab ikkita:
1. ozuqa zanjirlaridagi yo'qotishlar;
2. oziq-ovqat mahsulotlarini tashish va saqlash paytidagi yo'qotishlar.
Misol uchun, ikkita: "so'li-mol go'shti" zvenodan iborat ozuqa zanjirini ko'rib chiqaylik. 100 kg ozuqa birligi bor yo'g'i 7¬15 kg tirik vaznni beradi. Zanjirning birinchi zvenosidan ikkinchi zvenosiga o'tganda ozuqavi y moddalarning miqdori qo'yidagichani tashkil etadi:

100 kg oziqa birligi	7-15 kg oziqa birligi	CHiqish, %	Yo'qotish, %
Oqsillar 8,5 kg	0,6-1,2 kg	7-14	85-93
Yog'lar 5,0 kg	0,9-1,8 kg	18-36	64-82
Kraxmal 60 kg	0,05 kg	0Д	100

Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish va iste'mol qilishning foydali ish koeffichienti past bo'lish sabablarini aniqlagandan keyin, ularni bartaraf etish choralarini topish mumkin:
1) Yo'qotishni kamaytirish va qayta ishlash samaradorligini oshirish. Bu tadbir ozuqa miqdorini ikki marta oshirishga olib keladi. Bunga saqlash bo'yicha tashkiliy choralar kiradi: konservalash va saqlash uslublarini takomillashtrish; sof ozuqaviy moddalarni ajratib olish va saqlash (sof ozuqaviy moddalar, masalan, moy, shakar, monomahsulot bo'lib, juda barqarordir), yo'qotilayotgan (kartoshka oqsili, yog'i olingan sut) va foydalanilmaydigan (masalan, tselyuloza) mahsulotlardan foydalanish. Ko'p uchraydigan chelyulozani glyukozaga aylantirish uchun uni parchalash, gidrolizlash kerak. Bu jarayonni amalga oshirish mumkin. Bunda juda ham shirin bo'lmagan D-glyukoza olinadi. Bu jarayonni yanada davom ettirish, ya'ni D-glyukozadan invert qand olish mumkin. Invert qand glyukoza va fruktoza aralashmasi bo'lib, ta'mi bo'yicha odatdagi shakardan shirin bo'lishi mumkin. CHelyulozadan invert qand olish hali tajriba bosqichida turibdi, lekin
makkajo'xori kraxmalidan invert qand olish Amerikada yo'lga qo'yilgan va sanoat miqyosida ishlab chiqarilmoqda.
2) Ozuqa zanjirining ayrim zvenolarini olib tashlash - bu tadbir oziq-ovqat
mahsulotlari miqdorini o'n karra oshirish imkoniyatini beradi:
a) o'simliklardan bevosita foydalanish, ozuqa zanjiridan hayvon zvenosini olib tashlash. Oqsilni nafaqat mevalar va donlardan, balki o'tlar va barglardan ham olish mumkin. Insonning ovqatlanishda o'tlardan foydalanish tajriba bosqichida turibdi, amalda esa faqat o'simlik oqsillarini etishmaydigan komponentlar hisobidan balanslash borasida ishlar olib borilmoqda. Gap shundaki, o'simliklar tarkibi bo'yicha balanslashmagan. Ularda juda ko'p uglevodlar bo'lib, oqsil miqdorijuda oz, shu sababli ularning ozuqaviy qiymati past, buni faqat, o'simlik oqsillarini boshqa moddalar hisobidan balanslash orqali bartaraf etish mumkin.
b) ozuqa zvenosidan o'simliklarni umuman chiqarib tashlash, oziq-ovqat mahsulotlarini mikrobiologik yo'llar bilan olish, masalan, nonvoylik achitqilaridan foydalanish. Nonvoylik achitqilari uglevodlarni bijg'itadi, bunda karbonat angidrid gazi va kislotalar ajraladi. Tarkibi nuqtai nazardan qaraganda, achitqilar - ozuqaviy mahsulot. Achitqi hujayrasining tarkibi (quruq vazn hisobida) quyidagicha (%):
oqsil -35-50 yog'lar - 5-20
uglevodlar - 20-40 nuklein kislotalar ko'pginavitaminlar - 10-20
Achitqi hujayralari oqsillarni buzoqchalarga nisbatan o'n ming marta tezroq to'playdi. Biroq achitqilar kerakli nisbatlardagi tarkibga ega emas. Bundan tashqari ularda nuklein kislotalarning miqdori ko'p. Nukleidlar miqdori 2% dan yuqori bo'lgan iste'mol mahsulotlari inson uchun zararlidir. Achitqilardan inson ozuqasi sifatida foydalanish - kelajakdagi vazifalar biri. Biroq achitqilardan bugungi kunda ham ozuqaviy maqsadlarda keng
miqiyosda foydalanilmoqda. (Masalan, OVK-oqsilli vitaminlashtirilgan konchentratlar ishlab chiqarishda).
3) Ozuqaviy moddalarni sintez qilish (ular bor yo'g'i 100 taga yaqin bo'lib, ulardan 45 tasi almashtirib bo'lmaydigan) - ozuqa miqdorini 100 karra oshiradi. Ta'mni, rangni, hidni ta'minlovchi 30-40 ta qo'shimcha moddalarni ham sintez qilsa bo'ladi.
Yuqorida qisqacha ta'rif berilgan bu muammolarni hal qilishda kimyo sohasidagi bilimlarsiz, ya'ni organik, umumiy, fizik-kimyo, biokimyo fanlarida beriladigan umumkimyoviy bilimlar, hamda mutaxassislik fanlardan hisoblangan
oziq-ovqat mahsulotlari kimyosi katta o'rin tutadi. Bu fanning o'z vazifasi
sifatida quyidagilarni
qamrab
oladi:
. oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish vaqtidagi kimyoviy o'zgarishlarni tadqiq qilish. Bunda tabiiy jarayonlar (masalan, donlar, sabzavotlar, mevalarning etilishi), hamda texnologik va pazandalikka oid ishlov berish vaqtidagi jarayonlar tushiniladi;
. oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash vaqtida sodir bo'ladigan kimyoviy o'zgarishlarni tadqiq qilish. Masalaning aynan shu tomoni mutaxassisligimizga yaqin;
. organizmda moddalar almashinuvi va ozuqaviy moddalarning so'rilishi vaqtida sodir bo'ladigan kimyoviy o'zgarishlarni tadqiq qilish.
Bu bilimlarni egallash quyidagi natijalarga olib keladi:
1. Optimal texnologiyalarni qayta ishlash va yangi sifatli texnologiyalarni yaratish. Masalan, mikroorganizmlar yordamida ozuqaviy kislotalar (limon, sut kislotalari) va aminokislotalarni (lizin, triptafan) ishlab chiqarish. Mahsulotlarni saqlash, ularga ikkilamchi ishlov berish masalalarini hal etish. Masalan, donni o'z-o'zidan qizishi (nafas olish) uning sifatini yomonlashuviga olib keladi. Bu fermentativ, kimyoviy jarayonlarga sharoitlar ta'sirini o'rganish yo'qotishlar miqdorini kamaytirish imkoniyatini beradi. Boshqa bir misol, saqlash vaqtida kartoshkaning o'sishi. Aniqlanishicha, nurlantirish o'sish nuqtasida nuklein kislotalar sintezini to'xtatadi va kartoshkaning saqlanish muddatini yozaytiradi.
2. Mahsulotlarning afzalliklari, foydali tomonlarini va qo'llash usullarini baholash. Masalan, Ukrainada etishtirilgan "Zarya" navli bug'doy serhosil, undan olingan unning esa sifati yomon, chunki bu bug'doy donida yuqori faollikka ega
bo'lgan proteolitik fermentlar mavjud bo'lib, oqsil-proteinaza kompleksi optimal qiymatga mos kelmaydi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining turlari juda ko'p. Agar ularning turli kombinachiyalarda tayyorlanishi hisobga oladigan bo'lsak, u holda mahsulotlar turi son-sanoqsiz bo'ladi. Ularning faqat sanoqli ingredientlardan iboratligi, bu turli-tuman mahsulotlarni o'rganishni osonlashtiradi. Hozirgi kunda oziq-ovqat kimyosini o'rganishda biotexnologiya fanining ham ahamiyati juda katta.
Mikroorganizmlar yordamida bijg'itish azaldan turmushda muhim o'rin tutgan bo'lib, hozirda ham biotexnologik jarayonlarning muhim qismini tashkil qiladi. Bu usul yordamida bakteriyalar, achitqilar, mog'or zamburug'lari va suv o'tlaridan foydalanib maxsus moddalar ishlab chiqarilmoqda.
virusologiyaning, bakteriologiiyaning, molekulyar genetikaning oxirgi yutuqlari va ayniqsa dezoksiribonuklein kislotaning (DNK) modifikachiya usullarining yaratilishi va uni bir organizmdan boshqasiga ko'chirish tufayli kuchli turtki oldi.
Sanoat mikrobiologiyasi va amaliy mikrobiologiyani o'zida mujassamlashtirgan biotexnologiya biokimyo, mikrobiologiya, genetika va kimyoviy texnologiyaga oid bilimlar va usullardan foydalanishga asoslangan. Bu sanoatdagi jarayonlarda mikroorganizmlar va xujayralarni etishtirish xossalaridan foydalanish imkoniyatini beradi.
Fanning bu tarmoqlarini rivojlantirish va o'rganish hayotiy jarayonlarni o'rganishga bo'lgan ishtilish bilan chambarchas bog'liq; o'z navbatida xujayra va molekulalarda sodir bo'ladigan hodisalarni fundamental tekshirish natijalari texnologik yangiliklarning paydo bo'lishi bilan bog'langan.
Mikrobiologlar va entimologlarning faoliyat sohasi hisoblangan biotexnologiya yaqinda