Bugungi kunda Rossiyada alkogolning 60 foizdan ortig'i spirtli ichimliklar (aroq, konyak, likyor va boshqalar) shaklida iste'mol qilinadi, ammo ularning ulushi doimiy ravishda kamayib bormoqda

1.1. Uzum vinolarining assortimenti va tasnifi

Uzum vinolarining assortimenti juda keng. Faqat Rossiyada har xil turdagi, tovar belgilari, tarkibi va sifati bo'yicha 200 turdagi vinolar ishlab chiqariladi.
Sharoblar bir qator mezonlarga ko'ra tasniflanadi: ishlab chiqarish usuli, spirt va shakar miqdori, rangi, sifati va qarish vaqti. Ishlab chiqarish usuliga ko'ra ichimliklar tabiiy va maxsus bo'linadi.
Tabiiy vinolar - bu faqat endogen kelib chiqadigan etil spirtini o'z ichiga olgan sho'r yoki pulpaning to'liq yoki to'liq bo'lmagan fermentatsiyasi natijasida olingan ichimliklar. Tabiiy vinolarni ishlab chiqarishda uzum sharbati konsentratidan foydalanishga ruxsat beriladi.¹
Maxsus vinolar - etil spirti qo'shilgan sut yoki pulpaning to'liq yoki to'liq bo'lmagan fermentatsiyasi bilan tayyorlangan ichimliklar. Sharob ishlab chiqarishda uzum sharbati konsentrati yoki mistel (etil spirtining ulushi kamida 16% bo'lgan alkogolli uzum kerak) ishlatilishi mumkin.
Tabiiy sharoblar ko'pikli va xushbo'y bo'lishi mumkin, maxsus vinolar xushbo'y bo'lishi mumkin.
Gazlangan vinolar - bu qayta ishlangan vino materiallarini karbonat angidrid bilan sun'iy to'yintirish natijasida olingan ichimliklar. Qayta ishlangan vino materiali bu nomdagi vino uchun texnologik ko'rsatmalar talablariga javob beradigan va iste'mol idishlarida qadoqlash uchun filtrlashdan keyin mo'ljallangan vino materialidir.
Xushbo'y sharoblar - turli o'simliklarning ekstraktlari yoki ularning distillatlari yordamida tayyorlangan ichimliklar.
Efervesan va xushbo'y vinolarni qabul qilishda granüllangan shakar yoki tozalangan shakardan foydalanishga ruxsat beriladi.
Shakar va alkogol tarkibiga ko'ra, tabiiy vinolar quruq, maxsus quruq, yarim quruq va yarim shirin bo'linadi; maxsus - quruq, kuchli, yarim desert, shirinlik va likyor uchun (1-jadval).²
1-jadval
Sharoblarning shakar va alkogol tarkibiga ko'ra tasnifi

Vino guruhi	Etil spirtining hajm ulushi, %	Shakarlarning massa kontsentratsiyasi, g / dm ^3
Tabiiy:
Quruq	9-13	3 dan ortiq emas
Maxsus quruq	14-16	3 dan ortiq emas
Yarim quruq	9-13	5-25
yarim shirin	9-12	30-80
Maxsus:
Quruq	14-20	15 dan oshmasligi kerak
Kuchli	17-20	30-120
Yarim desert	14-16	50-120
Shirinlik	15-17	140-200
Suyuqlik	12-16	210-300

Tabiiy vinolarda alkogol miqdori 9-13% (quruq maxsus - 14-16%), maxsus - 14-20% (likyor - 12-16%). Tabiiy vinolardagi shakarlarning massa kontsentratsiyasi guruhga qarab: quruq va quruq maxsus vinolar uchun - 3 g / dm ^{3 dan ko'p bo'lmagan} , yarim quruq - 5-25 g / dm ³ , yarim shirin - 30- 80 g / dm ³ . Maxsus quruq sharoblarda shakar miqdori 15 g / dm ³ dan oshmaydi , boshqa guruhlarda - 30 dan 300 g / dm ^{3 gacha} .

Rangi bo'yicha uzum vinolari oq, pushti, qizil rangga bo'linadi. Oq vinolar orasida ochiq somon, och oltin, oltin, quyuq oltin, och amber, amber, to'q kehribar farqlanadi. Roze vinolarining rangi och pushtidan to quyuq pushti ranggacha o'zgaradi; qizil - qizildan to'q qizil ranggacha.
Sifat va qarish vaqtiga qarab, vinolar yosh, eskirgan, qarilik, vintage va kollektsiyaga bo'linadi, qarish davrining boshlanishi esa uzum yig'im-terimidan keyingi yilning 1 yanvari hisoblanadi.
Yosh vinolar - tabiiy quruq sharoblar, ^; uzumning alohida navlaridan yoki ularning aralashmalaridan umume'tirof etilgan texnologiya bo'yicha ishlab chiqarilgan, hosil yig'ib olingandan keyingi yilning 1 yanvariga qadar sotilgan.
Qarishsiz vinolar - bu uzumning alohida navlari yoki ularning aralashmasidan umumiy qabul qilingan texnologiya bo'yicha tayyorlangan, hosil yig'im-terimidan keyingi kalendar yilning 1 yanvaridan sotiladigan ichimliklar.
Qadimgi vinolar, alohida uzum navlari yoki ularning aralashmasidan maxsus texnologiya orqali olingan, kamida olti oy davomida shishaga quyishdan oldin majburiy qarish bilan yaxshilangan sifatga ega deb hisoblanadi.
Vintage vinolariga ma'lum uzum navlaridan maxsus texnologiya yordamida ishlab chiqarilgan yuqori va doimiy sifatli vinolar yoki ularning ma'lum hududlarda o'sadigan, nozik ta'mi va xushbo'yligi (guldastasi) va kamida 1,5 yil davomida shishaga quyishdan oldin majburiy qarishi bilan ajralib turadigan maxsus tanlangan sharob kiradi .
To'plam vinolari yaxshi vinolar bo'lib, ular statsionar tankda qariganidan keyin kamida uch yil davomida shishalarda qo'shimcha ravishda qariydi.
kelib chiqishi nazorat qilinadigan nominallarga ega bo'lishi mumkin - ularning nomida ko'rsatilgan ma'lum bir hududning iqlim sharoiti bilan bog'liq ³asl organoleptik xususiyatlari bilan ajralib turadigan, qat'iy tartibga solinadigan hududning ayrim uzum navlaridan maxsus yoki an'anaviy texnologiya bilan olingan yuqori sifatli vinolar .
Ko'pikli vinolar - karbonat angidrid ko'p bo'lgan sharoblar. Ular muhrlangan idishlarda fermentatsiya yo'li bilan shirin quruq va shirin sharob materiallarini shampanizatsiya qilish yo'li bilan olinadi. Sharobdagi alkogol miqdori 8,5% dan kam emas, Saxarov - 15,0-85,0 g / dm ³ .
Ko'pikli vinolarning tasnifi bir qator xususiyatlarga asoslanadi: ishlab chiqarish texnologiyasi, rangi, shakar miqdori, shampandan keyin qarish vaqti.
Ko'pikli vino ishlab chiqarish texnologiyasi bo'lingan:
♦ nom ko'rsatmasdan "Ko'pikli vinolar" ga;
♦ apellyatsiyasi bilan "Ko'pikli vinolar" ga;
♦ "Marvarid vinolari" bo'yicha.
Apellyatsiya ko'pikli vinolari o'zlarining asl organoleptik xususiyatlari bilan ajralib turadi. Pearl vinolari karbonat angidridning past miqdori bilan ajralib turadi (boshqa vinolarda kamida 200 kPa 350 kPa ).
Sharoblar rangiga ko'ra oq, pushti va qizil rangga bo'linadi. Oq sharoblarning rangi yashil rangli soyalar bilan engil somon; oltin, kehribar; pushti - asosan turli xil soyalar bilan pushti; qizil - ochiqdan to quyuq qizil ranggacha.
Shakarlarning massa kontsentratsiyasiga qarab, gazlangan vinolar quyidagi markalarga bo'linadi: brut - shakar 15,0 g / dm ^{3 dan ko'p bo'lmagan} , quruq - 20,0-25,0 g / dm ³ , yarim quruq - 35,0-45,0 g / dm ³ , yarim shirin - 55,0-65,0 g / dm ³ , shirin - 75,0-85,0 g / dm ³ .
Ko'pikli sharoblar guruhida faqat tabiiy uzum shakaridan foydalangan holda tayyorlangan tabiiy sharoblar ajralib turadi. Qandli diabet uchun vinolar shakar o'rnini bosuvchi shakar yordamida tayyorlanadi.
qarish muddati bo'yicha bo'linadi : qarimasdan, qarigan - shampan vinosi tugaganidan keyin kamida olti oy davomida ta'sir qilish muddati bilan; kollektsiya - kamida 2 yil davomida shishalarda qariganidan keyin belgilangan yil shampan vinosi bilan sotiladi.
Shampan vinolari ishlab chiqarish va texnologiya xususiyatlariga ko'ra qat'iy tartibga solinadigan uzum navlarini qo'llashda gazlanganlardan farq qiladi.
Shampan vinolariga Sovet shampani va rus shampani kiradi. Ishlab chiqarish texnologiyasining xususiyatlariga qarab, shampanning quyidagi nomlari ishlab chiqariladi: sovet shampanlari kollektsiyasi, sovet shampani, maxsus nomdagi sovet shampani, nomsiz rus shampani va nomlash bilan rus shampani (1-rasmga qarang).

Шампанское

1-rasm - shampan vinolarining tasnifi

Rus shampani, qarish muddatiga qarab, ajralib turadi: qarishsiz; yoshi - kamida olti oylik qarish davri bilan; yig'ish - shishalarda kamida uch yil davomida saqlanadi va vino shampan yilining belgisi bilan sotiladi . Rus shampanidagi alkogolning hajm ulushi kamida 10,5% bo'lishi kerak.⁴

Asl uzum vinolari - yangi uzum sho'rvasi, xamiri yoki qayta ishlangan uzum sho'rvasini oziq-ovqat ta'mini beruvchi qo'shimchalar (xushbo'ylantiruvchilar) bilan yoki ularsiz to'liq yoki qisman fermentatsiyalash natijasida olingan ichimliklar. Shu bilan birga, oziq-ovqat uchun lazzat beruvchi qo'shimcha tabiiy yoki bir xil tabiiy komponentlar, aromatik moddalar, efir moylari, tabiiy xom ashyolardan ajratilgan ekstraktlar va distillatlarning aralashmasidir. Ushbu qo'shimcha sharobga o'ziga xos hid va ta'm berish uchun mo'ljallangan. Asl vinolarni olgandan so'ng, fermentatsiyadan oldin shakar qo'shishga ruxsat beriladi. Shunday qilib, asl sharoblar tabiiy bo'lganlarga xos bo'lgan ba'zi xususiyatlarga ega va ularning ba'zilari sun'iy ravishda kiritilgan (ilgari bunday sharoblar soxta deb tasniflangan).
Ishlab chiqarish usuliga, etil spirtining hajm ulushiga va shakarlarning massa kontsentratsiyasiga qarab, original vinolar guruhlarga bo'linadi: quruq, yarim quruq, yarim shirin, shirin, kuchli, yarim shirin, shirin (2-jadval). .
jadval 2
Asl vinolarning tasnifi

Vino guruhi	Etil spirtining hajm ulushi, %	Shakarlarning massa kontsentratsiyasi, g / dm ^3
Quruq	9,0-13,0	3,0 dan oshmasligi kerak
Yarim quruq	9,0-13,0	5,0-25,0
yarim shirin	9,0-12,0	30,0-55
Shirin	9,0-12,0	60-80
kuchli	17,0-20,0	15,0-120
Yarim desert	14,0-16,0	50,0-120
Shirinlik	15,0-17,0	140-200

Quruq asl vinolar sho'r yoki pulpaning to'liq fermentatsiyasi orqali olinadi. Ulardagi alkogol miqdori 9,0-13,0%, Saxarov - 3,0 g / dm ³ dan oshmaydi .

Yarim quruq, yarim shirin va shirin asl vinolarga uzum muskulini yoki shakar yoki konsentrlangan uzum muskulini qo'shib to'liq fermentatsiyalash orqali tayyorlangan ichimliklar kiradi. Ushbu vinolar tarkibida alkogol 9,0-13,0%, shakar - 5,0 dan 80 g / dm ^{3 gacha} .
Kuchli, yarim desert va desertli original vinolar uzum muskulini yoki pulpasini etil spirti, qand yoki konsentrlangan uzum sho'ri qo'shilishi bilan to'liq yoki to'liq bo'lmagan fermentatsiyalash orqali ishlab chiqariladi.
xushbo'y bo'lishi mumkin va quruq, yarim quruq, yarim shirin va shirin kabi guruhlar gazlangan (efervesan) bo'lishi mumkin.
Xushbo'y hidli original vinolar oziq-ovqat xushbo'y qo'shimchalari yordamida ishlab chiqariladi va gazlangan vinolar qayta ishlangan vino materiallarini karbonat angidrid bilan sun'iy to'yintirish orqali olinadi.
Gazlangan sharob kokteyllari uzum yoki mevali sharob materiallarini spirt, suv va karbonat angidrid bilan to'yingan holda aralashtirish natijasida olingan ichimliklardir. Kokteyllarni tayyorlashda oziq-ovqat ta'mini beruvchi qo'shimchalar va bo'yoqlardan ham foydalanish mumkin. Ichimliklardagi etil spirtining hajm ulushi 2,0 dan 12,0% gacha, shakarning massa kontsentratsiyasi 20,0 dan 120,0 g / ^{dm3 gacha} .
Sharob kokteyllari shakar o'rnini bosuvchi moddalar bilan ishlab chiqarilishi mumkin. Ular birinchi navbatda diabetga chalinganlar uchun mo'ljallangan.
Sharob ichimliklari - uzum yoki mevali vino materiallaridan etil spirti, konyak, uzum, mevali spirtli ichimliklar, vino konsentratlari, suv, shakar, eman ekstrakti, oziq-ovqat xushbo'y qo'shimchalari, bo'yoqlar va boshqa komponentlar qo'shilgan ichimliklar. Sharob ichimliklaridagi alkogol miqdori juda katta farq qiladi - 5,0 dan 28,% gacha, shakar esa 300 g / dm ³ dan oshmaydi .⁵

1.2. Rossiya uzum vino bozorining rivojlanishini tahlil qilish

Uzumchilik Rossiya janubidagi asosiy agrotexnika tarmog'idir. Kavkazdagi fermer xo'jaliklari asosan uzum etishtirish bilan shug'ullanadi, Donda kamroq, hatto Astraxan va Ural viloyatlarida ham kamroq. Rossiyada yig'ilgan uzumning 60% gacha Kuban uzumzorlarida etishtiriladi.
Oldin 1985 г. Rossiyada uzumchilik va vinochilik tarmoq dasturiga muvofiq rivojlangan bo'lib, uning amalga oshirilishi uzumzorlarning umumiy maydonini 200 ming gektarga etkazish imkonini berdi. Yiliga oʻrtacha 11 ming gektar tokzor barpo etildi. SSSRning uzum fondi 20 000 turdagi umumiy assortimentga ega bo'lgan 2000 ga yaqin navlardan iborat bo'lib, har yili o'sib bordi. B 1984 г. uzumdan rekord hosil olindi - 1100 ming tonnadan ortiq.
3-jadval
Rossiyada uzumzorlar maydoni va yalpi uzum hosili 

Indeks	Birlik rev.	1991-2006 yillar	2005-2000 yillar	2006-2008 yillar	2009 yil
Uzumzor maydoni	Ming ha	400	178	80	72
Yangi uzumzorlar barpo etildi	Ming ha	15	Yo'q	Yoʻq	Yoʻq
Tuzilgan uzumzorlar tiklandi	%	110	60	18	Yoʻq
O'rtacha yillik yalpi uzum hosili	Ming T	850	430	350	193

4-jadval