Бурҳониддин марғиноний исми, унвони ва куняси хусусида

Keltirilgan ma’lumotlar Xitoyga Markaziy Osiyodan taomlar faqatgina Tang sulolasi davrida emas, balki undan bir necha asr avval borganligidan dalolat beradi”¹.
Mahmud Qoshg‘ariyda ta’riflangan bunday nonlarning xillari nafaqat Burhoniddin Marg‘inoniy davrigacha balki bizning kunimizgacha ham yetib kelgan. Fikrimizning isboti tariqasida elshunos olim Ulug‘bek Abdullaevning ushbu ma’lumotlarini keltirib o‘tamiz:
“O‘troq xalqlarning taomlarida xamir ovqatlar alohida o‘rin tutgan. Bug‘doy, arpa, makkajo‘xori, jo‘xori unlaridan tayyorlangan xamir ko‘plab an’anaviy taomlar pishirishda asosiy mahsulot hisoblangan. Ko‘ptirilgan xamirdan turli xildagi va o‘lchamdagi nonlar pishirilgan. Xamir achitqisi sifatida odatda oldingi ko‘pirtirilgan xamirdan qoldirilgan bir bo‘lak xamir ishlatilgan. O‘troq aholi tomonidan tayyorlangan nonlar ichida diametri 20-25 sm. bo‘lgan non keng tarqalgan va bunday non “uynoni”, “obinon” deb yuritilgan. Turli mahsulotlar qo‘shib tayyorlanadigan qaymoqli non (yoki yog‘linon), “jizzalinon”, “piyozlinon”, “qovoqlinon”lar aholi tomonidan mazali nonlar sifatida sevib iste’mol qilingan. Farg‘onaliklar kichikroq ko‘rinishdagi kulcha-nonlarni ham tayyorlaganlar. Bunday kulcha-nonlarni, har non yopilganda, bolalar uchun maxsus tayyorlash odat tusini olgan.
Bayram va oilaviy marosimlar uchun aksariyat hollarda maxsus “patir non”lar ham yopilgan. Vodiy o‘troq aholisi orasida patirning ikki xilini tayyorlash keng tarqalgan edi. Birinchisi 30-40 sm. diametrli, ikkinchisi esa 25-30 sm. diametr o‘lchamdagi qatma-qat qilib yasalgan qatlama-patir. qatlama-patir xamiriga, odatda, qo‘y yoki mol yog‘i qo‘shilgan.




¹ Xo‘jaev A. Farg‘ona vodiysining Xitoy bilan savdo bilan aloqalari // Moziydan sado.
1(25). 2005. – B. 48.
Shahar va unga tutash katta qishloqlarda maxsus nonvoylar tomonidan “shirmoy non”, “shirmoy kulcha” yopib bozorlarda sotilgan. Umuman, shahar bozorlarida sotish uchun maxsus nonlar - bozor nonlari ham tayyorlangan. Bunday nonlarning yuziga ziravor o‘simlik donlaridan (kunjut, sedana) sepilgan va o‘ziga xos tarzda bezak berilgan.
XIX-XX asr boshlarida Farg‘ona vodiysidagi turli etnik jamoalarda, ayniqsa qishloq joylarida makkajo‘xori unidan pishirilgan “zog‘ora non” keng tarqalgan edi. U ko‘proq aholining kambag‘al qatlamining asosiy non mahsulotlaridan biri sifatida iste’mol qilingan.
Yuqorida ko‘rsatib o‘tilgan nonlar asosan tandirda yopilgan. Tandir o‘z shakliga ko‘ra vodiyning barcha etnik jamoalarida deyarli bir xil ko‘rinishga ega bo‘lib, faqat katta-kichikligi va o‘rnatilish (qurilish) usuli bilan farq qilgan. Vodiy aholisi biz o‘rganayotgan davrda tandirni asosan kishi belidan yuqoriroq balandlikda qurilgan maxsus supa ustiga yotqizilgan holda o‘rnatganlar.
Bundan tashqari, vertikal holda qurilgan “er tandir” deb nomlanuvchi tandirlarni ham uchratish mumkin edi. Sharqiy Turkistondan vodiy hududiga ko‘chib kelgan uyg‘urlarda XX asrning 20-yillariga qadar shunday usulda qurilgan tandirlarni uchratish mumkin bo‘lgan. Bu usulda yerga qurilgan yer tandirlardan vodiyning chorvador xalqlari ham foydalanganlar.
Non tayyorlash bilan asosan ayollar shug‘ullanganlar. Shahar bozorida sotish uchun tayyorlanadigan nonlar esa aksincha aksariyat hollarda erkak nonvoylar tomonidan yopilgan.
Non qadimdan insonlar uchun asosiy oziq-ovqat mahsuloti bo‘lganligi bois, unga bo‘lgan hurmat, uni qadrlash aholi orasida, ayniqsa Markaziy Osiyoning o‘troq xalqlarida odob-axloq normasi darajasiga ko‘tarilgan. Oilada farzandlar bolalik davridanoq nonni e’zozlash, uni isrof qilmaslik ruhida tarbiyalangan. Dasturxonga tortilgan non oila boshlig‘i tomonidan sindirilgan. Nonni pichoq yoki boshqa kesuvchi buyumlar bilan ushatish nonga bo‘lgan hurmatsizlik sifatida baholangan. Non o‘troq axolida aloxida non sandiqlarda, yarimko‘chmanchi va yarimo‘troq aholida esa jundan to‘qilgan maxsus non xaltalarda saqlangan.
O‘tmishda aholi orasida, ayniqsa chorvador xalqlarda, xususan farg‘onalik turk, yuz, qurama, qipchoq va qirg‘izlarda turli xildagi nonlarni qozonda pishirish keng tarqalgan bo‘lib, bu ko‘chmanchilik turmush tarzi bilan uzviy bog‘liq bo‘lgan.
“Chevati”, “qotirma”, “chalpak”, “cho‘zma”, “yupqa”, “qatlama-patir”, “qatlama”, “g‘ilmindi” kabi nomlar bilan ataluvchi qozonda pishirib olinadigan nonlar biz ko‘rib chiqayotgan davrda vodiyliklarda ancha ommalashgan edi. Ushbu nonlarni tayyorlash usuli barcha etnik jamoalarda o‘xshash bo‘lib, ularning ayrimlari quruq qozonda qotirib olinsa, boshqalari esa qozonga yog‘ surtilib yoki quyilib unda pishirib olingan. Masalan, vodiylik turklar xamirdan katta va yupqa qilib, aylana shaklda yasalgan nonni qozonda yog‘ solmasdan, qotirib olganlar. Bu nonni ular “chevati” deb ataganlar. Xuddi shunday usulda qozonda tayyorlangan non farg‘onalik quramalarda “yuqma”, qipchoqlarda esa “yupqa” deb atalgan.
Xamirni bundan ham nafis qilib yoyib, qozonni ozroq yog‘lab pishirib olingan boshqa taom esa “cho‘zma” deb atalgan. Cho‘zma non chevati nonga nisbatan ancha yumshoq
bo‘lgan. “Qatlama”, “bo‘g‘irsoq”, “somsa” kabi xamirdan tayyorlangan pishiriqlar esa qozonga yog‘ solib pishirib olingan. To‘g‘ri, somsaning ba’zi xillari tandirda ham pishirilgan” ¹.

2. Xamirli taomlar:

Mahmud Qoshg‘ariy “Devonu lug‘otit turk” asarida umoch, ugra singari taomlar haqida quyidagi ma’lumotlar keltirilgan:

Qijma ogra – bir xil xamir nomi; uni chumchuqlar tili kabi yupqa va qing‘ir qilib kesiladi so‘ng qijma ogra deb ataladi.
Sarmachuq – ug‘ra oshning bir turidir. Xamirni no‘xatday maydalab, kesib tayyorlanadi, Buni kasal va kasalga o‘xshashlar ichishadi².
Tutmach – turklarning mashhur ovqati. Bu ovqat Iskandar Zulqarnaynga nisbatli ovqatdir. Shundayki, Iskandar zulmatdan chiqqach, oziqlari kamayib qolgan odamlar ochlikdan qo‘rqib, unga: bizni och qo‘yma, och tutma mazmunida bizni tutma och, qo‘yib yubor, bizlar yurtimizga ketaylik deganlar. Iskandar bilimdonlar bilan kengashgan va ular shu ovatni tayyorlaganlar. Bu ovqat gavdaga quvvat berib, yuzni qizartirar, tezda hazm bo‘lmas ekan. Bu ovqat yeyilgach, suvidan ham ichilar edi. Turklar bu ovqatni ko‘rgach “tutmach” deb atadilar. Asli tutma ach , ya’ni “och tutma” demakdir”³.
Mahmud Qoshg‘ariy ta’riflagan tutmach, ya’ni uvalangan xamir solinib pishirilgan suyuq umoch oshni xalqimiz qadimdan suyib iste’mol qilganligi haqida hozir keksalardan ko‘p marta eshitamiz. Jumladan, 1928 yili Namangan viloyatining Kosonsoy tumaniga etnografik ekspeditsiya tashkil etgan elshunos olim M.Andreev mahalliy aholining sevimli taomlaridan biri “Tutmoch”ekanligini ta’kidlab o‘tgan⁴. Qizig‘i shundaki, Farg‘ona viloyatining Oltiariq tumani Povulg‘on qishlog‘ida “Umoch ota” nomi bilan bog‘liq ziyoratgoh ham mavjud. Ushbu ziyoratgoh haqida sevimli yozuvchimiz Anvar Obidjon shunday fikr bildiradi:
“Umoch otani “Omochchi ota” so‘zi bilan bog‘lashga ham urinishdi. Bunday kimsalar yaqin o‘tmishda “umoch” degan taom bo‘lganini, ba’zi bir kampirlar hozirda ham pishirib turishlarini bilmasliklariga guvohi bo‘ldim. Bu shunday ovqatki, ayollar namlangan kaftlarida unni uqalab, hamir shakligi keltirishadi. Kaftidan pilta-pilta bo‘lib to‘kilgan xamir bo‘lakchalarini g‘alvirdan o‘tkazishadi. G‘alvirda qolgan kattaroq bo‘lakchalarni yana kaftda ishqalab maydalashadi. Barmoqdan qaychilab tashlagan tirnoq bo‘laklarini eslatuvchi bu mayda xamirchalar sutga solib qaynatilsa, umoch degan o‘ta mazali taom paydo bo‘ladi.
Aytishlaricha, qadim zamonda Povulg‘on qishlog‘idan ancha chetdagi ovloq joyda tunu kun sajdadan bosh ko‘tarmaydigan avliyosifat bir kimsa paydo bo‘lib, o‘ziga


¹ Abdullaev U. Farg‘ona vodiysida etnoslararo jarayonlar...– B. 122-124.
² Mahmud Qoshg‘ariy. Devonu lug‘otit turk. I tom...– B. 480.
³ Mahmud Qoshg‘ariy. Devonu lug‘otit turk. I tom...– B. 422.
⁴ Andreev M. Poezdka letom 1928 g. v Kasansayskiy rayon (Sever Ferganы) // Izvestiya obщestva dlya izucheniya Tadjikistana i Iranskix narodnestey za yego predelami. Tom I. Tashkent, 1928. S. 122.
kapa tikibdi. Toshloq yerdan kichik buloq chiqib, atrofiga ekilgan nihollar barq urib o‘sayotgani kishilarni hayratga solibdi. Bu xudojo‘y kimsaning bir-ikki tanob bug‘doyzori ham bo‘lar ekan. Shu bug‘doylarni o‘zi qo‘ltegirmonda unga aylantirib, hamirchalarni sigirning sutiga qo‘shib qaynatib, nuqul umoch bilan tamaddilanar ekan. Shu boisdan uni Umoch ota deb atagan ekanlar”¹.
Aytib o‘tish joizki, Burhoniddin Marg‘inoniy yashagan davrdan bu kunga qadar bo‘lgan deyarli to‘qqiz asr davomida xamirli taomlarning turi ham ko‘payib bordi. Buning sababi shundaki farg‘onaliklar asrlar mobaynida vodiy hududiga ko‘chib kelgan boshqa xalqlarning milliy taomlarni ham o‘zaro madaniy aloqalar natijasida o‘zlashtirdilar. Elshunos olim Ulug‘bek Abdullaev bu holatni quyidagicha izohlaydi:
“Farg‘ona vodiysi aholisi ushbu hududga ko‘chib kelgan xalqlar uchun an’anaviy hisoblangan bir necha turdagi taomlarni etnomadaniy aloqalar natijasida o‘zlashtirib olganlar. Xususan, Sharqiy Turkistondan vodiyga ko‘chib o‘tgan uyg‘ur va dungonlardan manti va lag‘mon kabi xamir ovqatlarni tayyorlash usullarini o‘rganib olganlar. Bu taomlar o‘sha davrlardayoq Markaziy Osiyoning deyarli barcha xalqlari orasida tarqalib ulgurgan edi. Biroq, shuni ham ta’kidlash kerakki, manti va lag‘mon kabi uyg‘ur-do‘ng‘on an’anaviy taomlari O‘zbekistonning boshqa hududlariga nisbatan Farg‘ona vodiysi aholisi orasida ancha ommalashgan edi. Buning sababi, birinchidan, farg‘onaliklarning Sharqiy Turkiston aholisi bilan qadimiy mustahkam aloqalari bo‘lsa, ikkinchidan, Markaziy Osiyo hududiga Sharqiy Turkistondan ko‘chib o‘tgan uyg‘ur va do‘ng‘on xalqlarining vodiy hududida nisbatan ko‘psonliligi hamda g‘uj joylashganligidir.
“Manti” asli xitoycha so‘z bo‘lib, “yumaloq xamir” (man-xamir, tu-yumaloq) ma’nosini beradi². Taom nomining etimologiyasidan ko‘rinib turibdiki, masalliq xamirga yumaloq holda o‘ralib maxsus idishda, bug‘da pishirib olinadi.
“Lag‘mon” do‘ng‘oncha “lyonmyan”, ya’ni sovutilgan yoki cho‘zilgan xamir so‘zlarining buzilgan shaklidir³. Bu taomni tayyorlashda uzun qilib cho‘zilgan xamir qalamchalari dastavval suvda pishirib olingan. So‘ngra turli masalliq aralashmasidan iborat qayla qo‘shib iste’mol qilinadi”⁴.
Yuqorida keltirilgan ma’lumotlardan ko‘rinib turibdiki, Burhoniddin Marg‘inoniy yashagan davrda xamirli taomlar xalqimizning kundalik turmushida ko‘p iste’mol qilingan. Ayniqsa, dardman kishilarni darmonga kirib tuzalib ketishlarida bunday taomlarning ahamiyati katta bo‘lgan ko‘rinadi.

2.