Sovun eng ko’p ishlatiladigan emulgatorlar hisoblanadi. Ishqoriy metallarning sovunlari kuproq gidrofil xossaga ega bo’lganidan, M/S tipidagi emulsiyalar olishda emulgator sifatida ishlatiladi. Ko’p valentlik metallarning sovunlari ko’proq gidrofob xossaga ega bo’lgani uchun S/M tipidagi emulsiyalar olishda ishlatiladi. (Sovunlar- to’yingan organik kislotalarning ishqoriy metallar bilan hosil qilgan tuzlari va sulfokislotalarning tuzlari bo’lib kir yuvish vositalaridir). Emulgatorlarni mukammal tekshirish natijasida quyidagi qoidaga kelingan: emulsiyani tashkil qiluvchi suyuqliklardan qaysi biri emulgatorni yaxshi eritsa, o’sha suyuqlik dispersion muhit bo’lib qoladi. Agar M/S tipdagi emulsiyada gidrofil emulgatorlar (masalan natriy oleat) gidrofob emulgatorga (masalan kaltsiy oleatga) almashtirilsa, S/M tipdagi emulsiya hosil bo’lishi mumkin. Bir tipdagi emulsiyaning ikkinchi tipdagi emulsiyaga o’tish hodisasi emulsiya fazalarining almashinuvi deb ataladi. Agar M/S tipdagi emulsiyada gidrofil emulgatorlar (masalan natriy oleat) gidrofob emulgatorga (masalan kaltsiy oleatga) almashtirilsa, S/M tipdagi emulsiya hosil bo’lishi mumkin. Bir tipdagi emulsiyaning ikkinchi tipdagi emulsiyaga o’tish hodisasi emulsiya fazalarining almashinuvi deb ataladi. Emulsiya tarkibida ma’lum miqdorda yog’, Smetana, mayonez- bularning barchasi emulsiyalardir. Agar ovqatga suyuq yoki qattiq yog’lar (o’simlik yog’i, hayvonlarning yog’i) qo’shilsa u holda yog’lar organizimda dastlab o’t pufagi ta’sirida emulsiya holatga o’tadi va shu holatda yengil hazm bo’ladi. Margarin keng tarqalgan oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi. U asosan, oldindan oziq-ovqat moylarida rafinlanga (aralashmalardan tozalangan) kontsentrlangan suv (sut) emulsiyadan iborat. Margarin ishlab chiqarishda emulgator sifatida tabiiy mahsulotlar tuxum sarig’I, letsitin, yoki maxsus oziq-ovqat emulgatorlari- moy kislotalarining monoglitseridlari, shakar glitseridlari ishlatiladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
