Деловой этикет : учебное пособие для студентов, обучающихся по программе бакалавриата по направлениям подготовки

Ножей и вилок никогда не кладут на стол более трех
пар. В случае необходимости к некоторым блюдам дополни-
тельно подаются ножи, вилки и другие предметы сервировки.

 Если подается масло, то нож для него лежит на пи-
рожковой тарелке для хлеба.
К столу кроме еды традиционно подают различные напитки.
Пьют их, как правило, из стеклянной (хрустальной) посуды – рю-
мок, фужеров, бокалов и стопок.
Каждому напитку соответствует своя посуда, которая распола-
гается за тарелкой – справа или по центру.

 Емкость бокала напрямую связана с крепостью напит-
ка: чем крепче алкогольный напиток, тем меньше рюмка.

 Ни один гость не обязан пить все, что предложено за сто-
лом: каждый должен знать, сколько он может выпить, не выхо-
дя за рамки приличия и не ставя себя в неудобное положение.

 Если к столу не подают алкогольных напитков, то ста-
вят только фужеры и коническую или цилиндрическую стоп-
ку для безалкогольных напитков.

 Все безалкогольные напитки подают к столу охлажден-
ными до 8–12 °С. Температура подачи алкогольных напитков
варьирует в зависимости от конкретного вида от 4 до 20 °С.
Непременная деталь при сервировке стола – салфетки. Изна-
чально потребность в них была очень велика, так как во время еды
пальцы очень быстро становились жирными и грязными. Поэтому

---

123
уже в ранних вариантах сервировки обнаруживаются разного рода
салфетки. Материал для них изменялся на протяжении веков. Так,
в Древнем Риме получили распространение асбестовые салфетки,
которые после применения бросали в огонь для очищения, а при ту-
рецком дворе в этом качестве использовали даже белых кошек, о спи-
ны которых можно было вытереть руки. Менее экзотическим спо-
собом были чаши для омовения рук, которые до сих пор можно
встретить в определенных вариантах сервировки, но уже не в ка-
честве основного элемента, а как указание на то, что блюдо, к кото-
рому они подаются, можно есть руками.
В современном столовом этикете салфетки в зависимости
от назначения подразделяют на столовые (46  46 см) и чайные
(35  35 см), а также на полотняные и бумажные.
Для торжественных застолий предпочтительнее полотняные
салфетки.

 Свернутые полотняные салфетки кладут каждому гос-
тю на закусочную или пирожковую тарелку.

 Садясь за стол, полотняную салфетку необходимо раз-
вернуть и положить на колени, где она и должна оставаться
до окончания обеда. Не следует закладывать эту салфетку
за воротник. Так было принято делать лишь в те времена,
когда носили пышные кружевные воротники и жабо. Сегодня
так кладут салфетку только маленьким детям или больным
людям.

 Если возникает необходимость временно выйти из-за сто-
ла, салфетку не следует расстилать на спинке или ручке крес-
ла. Ее нужно аккуратно положить слева от тарелки
38
. Вер-
нувшись за стол, ее снова кладут на колени.

 Полотняными салфетками не принято тщательно вы-
тирать руки и губы во время еды. Для этого используют бу-
мажные салфетки. Но если по каким-то причинам бумажных
салфеток нет, то полотняной салфеткой можно лишь слегка
38
Согласно правилам американского этикета, салфетку следует положить
не на стол, а на сиденье стула.

---

124
промокнуть губы перед тем как отпить вина или воды, чтобы
не оставлять на стекле жирных следов, и вытереть кончики
пальцев, но не делать это слишком тщательно.

Бумажные салфетки обычно ставятся на стол в сал-
фетницах. Если в сервировке отсутствуют полотняные сал-
фетки, можно положить бумажную слева от тарелки.

 Бумажной салфеткой можно пользоваться только один
раз, после чего ее нужно аккуратно свернуть и положить
под бортик тарелки, а после еды – на тарелку вместе с ис-
пользованными приборами.
При сервировке соблюдают обычаи, которые вырабатывались
на протяжении многих лет, и их основная цель состоит не в том,
чтобы, как полагают некоторые, затруднить многочисленными
формальностями процесс еды. Соблюдение этих правил, напротив,
позволяет наиболее рационально распределить столовые приборы
и придать столу праздничный вид.
Правильно и умело пользоваться предметами сервировки сов-
сем несложно, главное – использовать их только по назначению.

Прежде всего, нужно запомнить, что все приборы –
ножи и ложки, расположенные справа от тарелки, берут
и держат во время еды правой рукой, а все те, что располо-
жены слева, – левой рукой.

Десертные приборы, расположенные ручками вправо,
берут правой рукой, а ручками влево – левой рукой.

 Разумеется, не следует отставлять в сторону мизинец.

 Вилку рекомендуется держать в левой руке зубцами вниз
так, чтобы конец ее ручки слегка упирался в ладонь.

 Когда то или иное блюдо не требует применения ножа,
хотя он и входит в столовый прибор, его оставляют лежать
неиспользованным на столе, а едят одной вилкой, держа ее
в правой руке.

 С точки зрения европейской традиции, не рекомендует-
ся сначала разрезать ножом кушанье, а затем пользоваться
исключительно вилкой. Этот вариант принят лишь в США.

---

125

Одна из наиболее распространенных ошибок – ножом
накладывать пищу на вилку. Ножом лишь слегка подправля-
ют то, что берут вилкой.

 Когда едят с помощью ножа и вилки, их держат посто-
янно в руках.

 Использованный нож, который больше не понадобит-
ся, кладут поперек тарелки.

 Когда нужно положить нож и вилку, их кладут по обе
стороны тарелки на ее края или складывают крест-накрест
на тарелке в том виде, как их держали. При этом лезвие ножа
должно быть направлено влево, а зубцы вилки вниз.

 После окончания обеда или ужина нож и вилку кладут
на тарелку вместе, параллельно друг другу, ручками вправо.
Зубцы вилки при этом обращены вверх, а лезвие ножа на-
правлено влево.

 Когда суп съеден, ложку кладут в тарелку. Точно так
же поступают, прекращая еду на время и добавляя дополни-
тельную порцию супа.
При правильном обращении приборы предельно облегчают
процесс еды. Важно не просто уметь пользоваться приборами, но
и свободно и комфортно чувствовать себя за столом. А для этого
необходимо владеть определенными навыками застольного пове-
дения и знать ряд правил обслуживания.