Дон ва дон махсулотларининг оксиллари

Кучли навларга бошка унларннинг нон хосил килиш хоссаларини яхшилайдиган унлар киради. Кучли ун кушилганда хамирнинг физикавий хоссалари яхшиланади. Яхшиланадиган уннинг сифатига караб кучли навдан 25 дан 50% гача кушилиши мумкин. Шунга асосланиб яхшиловчи навлар коникарли, яхши ва кучли турларга булинади. Кучли нав ун таркибида оксил микдори 14 % дан кам булмаслиги керак, хул клейковина 28 % ва 1-нав унда 32 % дан кам булмаслиги керак.

Маълум бир микдордаги бугдой унидан ёки янчилган дондан ювиб олинадиган клейковина микдори - хул клейковинанинг унуми деб аталади. Клейковинани буккан оксил, водород, дисульфид ва бошка боглар оркали бирикиб комплекс хосил килган модда сифатида куриш мумкин. Глютелин оксили глиадиннинг полимери хисобланади.
Ун кучининг ортиши ёки клейковинанинг кучайиши, дисульфид богларинин купайиши оркали содир бўлади ва бу бугдойнинг кучли навларидан олинган клейковиналарда, кучсиз навларга нисбатан, сульфгидрил гурухлари а дисульфид боглари куп учрайди.

Маккажухори таркибида оксиллар 4,8-23,6 % булиши мумкин. Оксилларга энг бой магиз, кобикларда жуда кам. Энг куп микдорда проламин (зеин) учрайди, глобулинлар ва альбуминлар энг кам кисмни ташкил килади. Доннинг шишасимон кисми унсимон кисмига нисбатан оксилга бой. Жипслашган оксил фракциясининг микдори ошиши билан макка донининг портланиши ошиб боради ва сифати яхшиланади. Маккажухори оксиллари энг камёб аминокислоталарнинг микдорига караб, бугдой оксилларидан кейинда туради. Магиз оксиллари алмаштииб бўлмайдиган аминокислоталарга бой ва яхши балансланган (куртак ва бутун дон оксилларига нисбатан). Маккажухори донини кайта ишлаш жараёнида магиз оксиллари ажратиб олинади. Бу оксилларнинг юкори биологик кийматга эга булганлиги сабабли ёгини ажратиб олгандан кейин кушилма сифатида озик-овкат саноатида ишлатилиши мумкин.

Маккажухори таркибида оксиллар 4,8-23,6 % булиши мумкин. Оксилларга энг бой магиз, кобикларда жуда кам. Энг куп микдорда проламин (зеин) учрайди, глобулинлар ва альбуминлар энг кам кисмни ташкил килади. Доннинг шишасимон кисми унсимон кисмига нисбатан оксилга бой. Жипслашган оксил фракциясининг микдори ошиши билан макка донининг портланиши ошиб боради ва сифати яхшиланади. Маккажухори оксиллари энг камёб аминокислоталарнинг микдорига караб, бугдой оксилларидан кейинда туради. Магиз оксиллари алмаштииб бўлмайдиган аминокислоталарга бой ва яхши балансланган (куртак ва бутун дон оксилларига нисбатан). Маккажухори донини кайта ишлаш жараёнида магиз оксиллари ажратиб олинади. Бу оксилларнинг юкори биологик кийматга эга булганлиги сабабли ёгини ажратиб олгандан кейин кушилма сифатида озик-овкат саноатида ишлатилиши мумкин.