МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ВИТАМИНЫ МУКИ. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА Вся сложная система драных и размольных процессов на
современной вальцовой мельнице ставит перед собой задачу как
можно лучше отделить от эндосперма зародыши и оболочки зерна и
как можно полнее превратить эндосперм в муку.
Оболочки стремятся удалить для того, чтобы улучшить цвет
муки и по возможности понизить в ней содержание балластных
веществ, не перевариваемых желудочно-кишечным трактом человека
– клетчатки и гемицеллюлоз. Зародыш стараются отделить, чтобы
понизить в муке содержание жира, который делает муку нестойкой
при хранении.
Однако, отделяя от эндосперма оболочки, алейроновый слой и
зародыш зерна, мы вместе с тем отделяем от него почти все
витамины, а также значительную часть белковых и минеральных
веществ, снижая, таким образом, питательную ценность муки и хлеба.
При этом не следует забывать, что питательность муки и хлеба
зависит не только от их химического состава, но и от усвояемости.
За последние годы в связи с бурным развитием науки о
питании человека, и в частности, науки о дополнительных факторах
питания, усиленно пропагандируется мысль о необходимости вернуть
муке, получаемой из чистого эндосперма, те ценные питательные
вещества, которые отделяется от нее в процессе сортового помола.
Это в первую очередь относится к муке пшеничной, поскольку ее
высшие сорта особенно обедняются ценными веществами в процессе
56
помола. В таблице 3 приведены данные о содержании некоторых
компонентов в пшеничной муке разного выхода.
Таблица 3
Химический состав пшеничной муки разного выхода Выход муки, % Зольность, % Белок,
