Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

Вопросы для самопроверки 
1. Как производится отбор средней пробы зерна? 
2. Значение показателя влажности. 
3. Классификация примесей зерна. 
4. Стекловидность зерна, значение этого показателя, способы 
его определения. 
5. Что понимают под общей стекловидностью зерна? 
 
 
 
АНАЛИЗ МУКИ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ 
 
Основным сырьем макаронного производства является мука и 
вода. Дополнительное сырье – это различные обогатительные 
добавки растительного происхождения (томаты, водоросли, морковь)
и животного происхождения (яйца и яйцепродукты). В производстве 
макаронных изделий ко всему сырью предъявляются требования, 

---

65 
регламентируемые нормативными документами. Особые требования 
предъявляются к муке. 
Мука макаронная является продукцией переработки злаковых 
культур, в основном пшеницы твердых сортов и пшеницы мягкой 
стекловидной. Макаронная пшеничная мука отличается от 
хлебопекарной тем, что содержит много белка и имеет крупитчатую 
структуру, благодаря которой она, несмотря на высокое содержание 
белка, обладает пониженной водопоглотительной способностью. 
Муку подразделяют на виды, типы и сорта. В пределах вида 
мука бывает разных сортов. Сорт муки – это качественная группа, к 
которой относят муку в зависимости от ее химического состава, 
внешнего вида, цвета и пр. 
Для производства макаронных изделий используют муку 
высшего и первого сорта (крупка и полукрупка) из твердых сортов 
пшеницы 
специального 
помола. 
Сортовые 
различия 
муки 
обусловлены способом производства. Пшеничная мука сорта 
крупчатка вырабатывается в случае необходимости за счет выхода 
высшего сорта. 
Мука различных сортов отличается химическим составом, что 
обусловлено ее выходом при помоле зерна. Выход муки – это 
количество муки, полученной из 100 кг зерна, выраженное в 
процентах к массе зерна. 
По органолептическим показателям определяют цвет, запах, 
вкус муки, наличие хруста, содержание металлопримесей, 
зараженность амбарными вредителями. Стандартность муки по 
органолептическим 
показателям 
определяется 
дегустацией 
выпеченного из нее хлеба. 
По физико-химическим показателям определяют массовую долю 
влаги, зольность, кислотность муки, а также крупность помола, 
содержание сырой клейковины.