Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

 
Определение физико-химических показателей 
 
Определение массовой доли влаги в муке.
Влажность муки имеет большое технологическое и 
экономическое значение. От нее зависят стойкость муки при 
хранении, транспортабельность и пригодность к дальнейшей 
обработке. Сухая мука лучше сохраняется, чем влажная. Тесто из 
влажной муки чаще получается липким, а мякиш хлеба более грубым. 
Снижение или повышение влажности муки на 1 % изменяет выход 

---

68 
хлеба на 1,5 % в большую или меньшую сторону. Ценным в муке 
является лишь сухое вещество.
Для определения влажности муки используют ускоренный и 
экспрессный методы высушивания. 
Определение массовой доли влаги ускоренным методом 
высушивания 
Порядок выполнения работы 
В две заранее высушенные и взвешенные на технических весах 
бюксы, поставленные на снятые с них крышки, отвешивают по 5 г 
муки с точностью до 0,01 г и помещают в сушильный шкаф, 
предварительно разогретый до температуры 130 
о
С. Крышки у бюксов 
должны быть открыты и подложены под дно. Навески высушивают в 
течение 40 мин. Общая продолжительность высушивания составляет 
50 мин, так как температура 130 
о
С с момента загрузки бюкс в 
сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 мин. 
После высушивания бюксы вынимают, тотчас закрывают 
крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время 
охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. 
После охлаждения бюксы взвешивают. Расхождения между 
параллельными определениями допускается не более 0,2 %, а при 
контрольных и арбитражных анализах – не более 0,5 %. 
Массовую долю влаги W (в процентах) рассчитывают по 
формуле: 
W= (m
1
– m
2
/m) х 100 , % (3) 
где: m
1
– масса муки с бюксой до высушивания,г, m
2
– масса муки с 
бюксой после высушивания, г, m– масса навески муки, г. 
Влажность вычисляют с точностью до 0,5 %, причем доли до 
0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 
включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к 
единице.