Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

Определение активной кислотности муки
Иногда возникает необходимость знать активную кислотность, 
которую принято выражать через водородный показатель рН. 
Для определения рН применяются потенциометры с 
использованием пары электродов каломельного или хлорсеребряного 
(электроды сравнения) и стеклянного (измерительного). При 
погружении электродов в испытуемый раствор между ними возникает 
электродвижущая сила, которая измеряется потенциометром и 
выражается показателем рН. 
 
Порядок выполнения работы 
Навеску 5 г муки смешивают с 50 мл дистиллированной воды, 
взбалтывают в течение 5 мин, а затем настаивают в течение 10 мин. 
Питательную смесь переносят в стакан прибора, опускают туда 
электроды и определяют pH по потенциометру. 
 
Определение титруемой кислотности по водному экстракту 
(по вытяжке) 
Порядок выполнения работы
Навеску муки 25 г помещают в коническую колбу 
вместимостью 500 мл, приливают мерной колбой 250 мл 
дистиллированной воды, тщательно размешивают и оставляют на 2 ч 
для возможно более полной диффузии экстрактивных веществ. Затем 
фильтруют в сухую колбу с возвратом первых мутных порций 
фильтрата на фильтр. Пипеткой отбирают в коническую колбу 25 мл 
фильтрата, добавляют 3–4 капли фенолфталеина и титруют 0.1 н. 
раствором щелочи до розовой окраски. Из двух параллельных 
определений берут средний результат.
Определение титруемой кислотности по «болтушке» (водно-
мучной суспензии) 
Порядок выполнения работы 
Навеску 5 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают в 
коническую колбу вместимостью 150–200 мл, приливают цилиндром 
50 мл дистиллированной воды, добавляют 5 капель фенолфталеина и 
титруют до розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин., 

---

71 
в 
противном 
случае 
титрование 
продолжают. 
Количество 
миллилитров 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование 
умножают на 2.
За 
окончательный 
результат 
принимают 
среднее 
арифметическое значение результатов двух параллельных 
определений, расхождение между которыми не должно превышать 
0,2 градуса.