Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

Определение массовой доли влаги экспрессным методом 
высушивания 
Порядок выполнения работы 
При экспрессном методе высушивания используют влагомер 
ПИВИ-1, в основу конструкции которого положен принцип 
прогревания обезвоживаемого материала тепловыми лучами, 
исходящими от темного нагретого тела. Быстрое обезвоживание 

---

69 
осуществляется выпариванием влаги из тонкого слоя анализируемого 
вещества, прогреваемого непосредственно прилегающими к нему с 
обеих сторон массивными плитами из материала с высокой 
теплопроводностью и теплоемкостью. Плиты в свою очередь 
нагреваются электрическими элементами. 
При температуре 160 
о
С в течение 3 минуты пакетики из 
бумаги размером 17×17 см предварительно высушивают, а затем 
охлаждают и взвешивают. Далее берут навеску около 4 – 5 г муки, 
распределяют ее по возможности по всей площади пакетика и ведут 
высушивание при температуре пластин 160
о
С в течение 3 мин. После 
высушивания пакеты с мукой охлаждают 1 – 2 мин и взвешивают. 
Массовую долю влаги W (в процентах) рассчитывают по формуле (3). 
Определение кислотности муки. Кислотность – это 
показатель, позволяющий судить о свежести муки или условиях ее 
хранения. 
Изменение 
кислотности 
может 
парализовать 
жизнедеятельность одних бактерий и вызвать развитие других, 
подавить активность одних ферментов и активировать другие и т п. 
Мука с повышенной кислотностью может оказаться прогорклой. 
Повышенная кислотность муки приводит к увеличению кислотности 
готовых изделий, например макаронных. 
Кислотность муки обусловлена кислыми солями фосфорной 
кислоты, жирными кислотами, образующимися при ферментативном
распаде жиров муки, в небольшом количестве органическими 
кислотами (молочной, уксусной, пропионовой и др.), образующимися 
под действием бактерий за счет сбраживания углеводов 
аминокислотами, возникающими при ферментативном распаде 
белков. 
Различают титруемую и активную кислотность. Титруемая
кислотность муки обусловливается содержанием в ней свободных 
кислот и кислых солей; она называется также общей.
Выражают титруемую кислотность в градусах, под которыми 
понимают количество миллилитров 1 нормального раствора щелочи, 
расходуемой на нейтрализацию кислот и кислотореагирующих 
соединений, содержащихся в 100 г муки.
Активная кислотность обуславливается наличием ионов 
водорода и гидроксила в растворе. Активную кислотность принято 
выражать через водородный показатель pH. От концентрации 
водородных ионов зависит изменение свойств белковых веществ – их 
эластичность набухание, растяжимость, 

---

70 
Для определения титруемой кислотности муки используют 
методы по водно-мучной суспензии (по питательной смеси) и по 
водному экстракту (по водной натяжке).