Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

Определение кислотности солода 

---

89 
В процессе проращивания и томления (ферментации) солода 
происходит заметное нарастание в нём содержания кислот и 
кислореагирующих веществ. Ряд наблюдений показывает, что 
высокая кислотность положительно влияет на образование окраски 
солода во время сушки. На показателе кислотности хлеба кислотность 
солода сказывается незначительно. 
Кислотность солода выражается в мл 1 н. раствора щёлочи, 
пошедшей на титрование кислот и кислореагирующих веществ в 100 г 
сухих веществ солода. 
По ГОСТу кислотность солода рассчитывают по кислотности 
солодового фильтрата, полученного при определении экстрактивных 
веществ, и определяют двумя методами: титриметрически 
(арбитражный метод) или потенциометрический на рН-метре. 
Титрометрическое определение кислотности 
Порядок выполнения работы 
 В коническую колбу на 100 мл вносят 2 мл испытуемого 
фильтрата, 50 мл дистиллированной воды, 2 капли 1 %-ного 
спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором 
едкого натрия до появления розового окрашивания. 
Кислотность К (в мл 1 н. раствора щелочи на 100 г абсолютно 
сухого солода) рассчитывают по формуле 
К = 
5
n
E
1
× 100/ d e (100 – W) (7) 
где: n – количество 0,1н. раствора щелочи, пошедшей на титрование 
фильтрата, полученного методом холодного экстрагирования, мл; 
d – относительная плотность вытяжки (фильтрата); е – содержание 
экстракта (сухих веществ) в фильтрате, найденное по таблице, мас. %; 
Е
1
– содержание экстракта (водорастворимых веществ), мас. % 
солода; W – влажность солода, %. 
Расхождение между двумя параллельными определениями 
кислотности не должно превышать 2 мл по конечному результату. 
По 
стандартным 
нормам 
кислотность 
ржаного 
ферментированного солода при определении методом холодного 
экстрагирования не должна превышать 50,0.