Франчайзинг как форма развития малого и среднего бизнеса на рынке

3.3 Оценка конкурентоспособности сети итальянских ресторанов 
«Перчини» 
Итальянский ресторан «Перчини» в Томске является партнером 
компании «Рестаратор», действующей в городе Новосибирске.
«Перчини» 
в 
Томске 
был 
открыт 
в 
рамках 
реализации 
общекорпоративной стратегии развития рынка, по договору на использование 
товарного знака в 2008 году. 
«Перчини» – это демократичный итальянский ресторан с атмосферой 
легкости и непринужденности, который предлагает выгодное сочетание 
необыкновенно вкусной итальянской кухни, быстрого качественного 
обслуживания и современного европейского дизайна, выполненного в стиле hi - 
tech. 
Все блюда из меню - пицца, паста, лазанья, равиоли, ризотто, фокача –
готовятся, сохраняя традиции кухни Италии. 
Прежде чем приступить к оценке конкурентоспособности сети 
итальянских ресторанов «Перчини», рассмотрим, какие проблемы могут 
возникнуть на деятельность ресторана «Перчини» в связи с влиянием внешней 
среды.
Анализ внешней среды начнем с изучения макроокружения, которое 
включает анализ влияния экономики, правового регулирования и управления, 
политических процессов, природной среды и ресурсов, социальной и культурно 
составляющих общества, научно-техническое и технологического развития 
общества. 
Для анализа тенденций изменения макросреды и структуры рынка 
проведем PEST-анализ таблица 3.3 

---

73 
Таблица 3.3 – PEST-анализ ресторана «Перчини» 
P 
E 
Политико-правовые факторы: 
– стабильность правительства может оказать 
позитивное влияние на экономическое развитие 
России; 
– изменение налогового законодательства 
может оказать как позитивное, так и негативное 
влияние на деятельность ресторана «Перчини»; 
– совершенствование законодательной базы для 
бизнеса может оказать влияние на 
деятельностьресторана «Перчини», облегчив 
барьеры входа в отрасли для новых фирм. 
Экономические факторы: 
– повышение инфляции может 
привести к росту цен и как следствие 
снижению спроса на товары и услуги 
ресторана «Перчини»; 
– увеличение конкуренции на рынке 
может увеличить требования к качеству 
услуг, привести к снижению спроса и 
обострению конкурентной борьбы. 
S 
T 
Социокультурные факторы: 
– повышение уровня благосостояние общества 
может привести к увеличению спроса на товары 
ресторана «Перчини»; 
– повышение уровня образованности в 
обществе усилит требования потребителей к 
качеству товаровресторана «Перчини». 
Технологические факторы: 
– ускорение и развитие научно-
технического прогресса может 
привести к появлению новых 
технологий производства и 
соответственно, изменение 
ассортимента поставщиков; 
- разработка и внедрение новых 
технологий и использование новых 
материалов может повысить 
конкурентоспособность товара 
ресторана «Перчини». 
Как видно из таблицы 3.3, основные политические факторы, влияния 
которых должен опасаться ресторан «Перчини» связаны с общей политической 
стабильностью (сменой власти, изменением законодательства).
Экономические факторы могут оказать негативное влияние на 
деятельность ресторана «Перчини».
Среди 
социокультурных 
факторов, 
которые 
могут 
оказать 
положительное влияние на деятельность и развитие ресторана «Перчини», 
можно выделить: повышение уровня благосостояние общества, увеличение 
спроса на услуги.
Развитие технологий может оказать положительное влияние на 
деятельность ресторана «Перчини», однако одновременно с этим существенно 
повысятся требования потребителей к качеству услуг. 
Оценим нестабильность внешней среды ресторана «Перчини».

---

74 
Для этого разделим все факторы, оказывающие влияние на организацию 
на три группы: связанные с динамикой процесса производства и технологий, 
связанные с динамикой рынков сбыта, связанные с влиянием на предприятие 
государства и общества. 
Оценим изменение и реакцию организации на изменение этих трех 
групп факторов. Для оценки будем использовать три характеристики 
нестабильности: привычность условий (привычные – неожиданные), темпы 
изменений (медленные, чем реакция компании, быстрее, чем реакция 
организации), предсказуемость будущего (по аналогии с прошлым – 
непредсказуемые изменения).
35
Каждой характеристике нестабильности присвоим ранг от 1 до 5 (5 – 
означает неожиданные, быстрые непредсказуемые изменения). Кроме того, 
каждой группе факторов определим коэффициент значимости таблица 3.4. 
Таблица 3.4 – Оценка уровня нестабильности внешней среды ресторана 
«Перчини» 
Фактор нестабильности 
Характеристика нестабильности 
Общая 
оценка 
Наименование 
Коэфф. 
значимос
ти 
Привычность 
условий 
Темпы 
изменений 
Предсказуемость 
будущего 
Производственные 
факторы 
0,2 
2 
2 
2 
1,6 
Рыночные 
факторы 
0,4 
2 
3 
3 
3,2 
Отраслевые 
факторы 
0,3 
2 
4 
4 
3,2 
Сумма
8 
Среднее значение
2,67 
Для определения общей оценки по каждому фактору умножим балльную 
оценку характеристики на коэффициент значимости 
Далее найдем сумму значений по каждому фактору и разделим ее на 
количество факторов (найдем среднее значение). 
Таким образом, уровень нестабильности внешней среды ресторана 
35
Тарануха Ю.В. Конкуренция: система и процесс, М.: Дело и сервис, 2012. 928 с. 

---

75 
«Перчини» оценивается в значение, равное 2,67, что означает, что компании 
необходимо использовать метод долгосрочного планирования. 
Рекомендации по применению данного метода в компании: 
1.Следует проводить анализ внутренней среды и при этом выявить 
неиспользованные резервы организации, а также еѐ слабости. 
2.Плановые задания устанавливаются с превышением тех показателей, 
которые были достигнуты ранее. 
3.Основой процесса планирования является принцип «экстраполяции». 
4.Показатели плана должны носить конкретный (выраженный в цифрах) 
характер. 
5.Кроме того – плановые задания являются директивными. То есть, не 
допускаются попытки корректировки (в сторону уменьшения) плановых 
заданий. 
6.Одной их важнейших черт планирования является необходимость воли 
и настойчивость руководителей. Полное выполнение остальных правил не 
гарантирует удачи в процессе стратегического управления. «Основное звено» 
этого метода – активность руководителей. 
7.Предполагается создание системы контроля. Таким образом, не только 
отслеживается выполнение плановых заданий, но и проводится сбор 
материалов для будущих планов. 
Рассмотрим влияние факторов ближнего окружения на деятельность 
ресторана «Перчини» таблица 3.5. 
Таблица 3.5 – Факторы ближнего внешнего окружения, влияющие на 
деятельность ресторана «Перчини» 
Фактор 
внешней 
среды 
Содержание фактора 
Влияние на систему 
1. Влияние 
потребителей 
Группы потребителей: 
- физические лица; 
- юридические лица 
От потребностей покупателей зависит как 
ассортимент, так и, в конечном счете, 
прибыль ресторана «Перчини» 
2. Влияние 
конкурентов
Предприятия города
Компания вынуждена следить за 
деятельностью конкурентов, проводить 
анализ их деятельности. 

---

76 
Продолжение таблицы 3.5 
3. Влияние 
поставщиков
1. Поставщики товарной 
продукции. 
2. Поставщики расходных 
материалов. 
Анализ поставщиков направлен на выявление 
тех аспектов в деятельности субъектов, 
снабжающих организацию, от которых 
зависит эффективность работы организации, 
себестоимость и качество продукта. 
Как видно из таблицы 3.5, наиболее весомыми факторами среды 
прямого воздействия на ресторан «Перчини» выступают потребители и 
конкуренты.
Влияние потребителей стимулирует ресторан «Перчини» постоянно 
совершенствовать качество обслуживания, расширять (или изменять 
ассортимент, реагировать на проявления внешней среды изменениям ценовой 
политики, используемых средств коммуникации).
Далее проведем SWOT-анализ деятельности ресторана «Перчини» 
таблица 3.6 
Таблица 3.6 – SWOT-анализ ресторана «Перчини» 
Сильные стороны компании (S) 
Слабые стороны (W) 
Финансовое положение 
Репутация на рынке 
Качество обслуживания 
Стратегические альянсы 
Уровень менеджмента 
Инновации и исследования 
Качество персонала 
Возможности (O) 
Угрозы (T) 
Новые потребители на новых рынках 
Реализация мероприятий, позволяющих 
повысить уровень менеджмента и уровень 
персонала 
Возможность появления новых конкурентов 
Возрастающее влияние на цены у 
покупателей и поставщиков 
Новая «волна» финансового кризиса 
Проведем перекрестное соотношение сильных сторон и возможностей 
ресторана «Перчини» для того, чтобы сформировать ориентиры стратегии 
конкурентоспособности ресторана «Перчини» таблица 3.7 
Таблица 3.7 – Соотношение сильных сторон и возможностей ресторана 
«Перчини» 
Возможности 
Сильные 
стороны
Новые потребители на 
новых рынках
Реализация мероприятий, 
позволяющих повысить 
уровень менеджмента и 
уровень персонала 

---

77 
Продолжение таблицы 3.8 
Финансовое положение 
Расширение 
деятельности ресторана 
«Перчини» 
Повышение уровня 
квалификации сотрудников 
ресторана «Перчини» 
Репутация на рынке 
Положительная реклама 
ресторана «Перчини» 
Возможность сотрудничества 
в области подготовки 
персонала ресторана 
«Перчини» 
Качество обслуживания 
Формирование 
положительного мнения 
у покупателей 
ресторана «Перчини» 
Повышение качества 
обслуживания 
Далее рассмотрим, как сильные стороны ресторана «Перчини» 
помогают нейтрализовать угрозы таблица 3.8 
Таблица 3.8 – Соотношение сильных сторон и угроз ресторана «Перчини» 
Угрозы
Сильные 
стороны 
Возможность появления 
новых конкурентов 
Возрастающее 
влияние на цены у 
покупателей и 
поставщиков 
Новая «волна» 
финансового кризиса 
Финансовое 
положение 
Возможность 
совершенствоваться в 
зависимости от условий 
рынка 
Мониторинг и 
коррекция цен 
Возможность остаться 
на прежнем уровне, за 
счет устойчивого 
финансового положения 
Репутация на 
рынке 
Конкурентоспособность 
ресторана «Перчини» 
Проведение 
гибкой ценовой 
политики 
Возможность 
совершенствоваться в 
зависимости от условий 
рынка 
Качество 
обслуживания 
Конкурентоспособность 
ресторана «Перчини» 
Формирование 
положительного 
мнения у 
покупателей 
Конкурентоспособность 
ресторана «Перчини» 
Далее рассмотрим, как возможности ресторана «Перчини» помогут 
устранить слабые стороны таблица 3.9 

---

78 
Таблица 3.9 – Соотношение слабых сторон и возможностей ресторана 
«Перчини» 
Возможности 
Слабые 
стороны
Новые потребители на новых 
рынках
Реализация мероприятий, 
позволяющих повысить уровень 
менеджмента и уровень персонала 
Уровень 
менеджмента 
Проведение обучения 
руководящих сотрудников 
ресторана «Перчини» методам 
планирования
Повышение качественного уровня 
персонала ресторана «Перчини» 
Инновации и 
исследования 
Приобретение практического 
опыта реализации 
стратегического развития 
ресторана «Перчини» 
Изучение новых проектов, 
применение на практике для 
разработки бизнес-процессов 
Качество персонала 
Изучение новых проектов, 
применение на практике для 
разработки бизнес-процессов 
Повышение корпоративного духа, 
производственных показателей и 
эффективности работы ресторана 
«Перчини» 
На последнем этапе рассмотрим, какие меры стоит предпринять, чтобы 
угрозы не усугубили слабые стороны ресторана «Перчини» таблица 3.10 
Таблица 3.10 – Соотношение слабых сторон и угроз ресторана «Перчини» 
Угрозы
Слабые 
стороны
Возможность 
появления новых 
конкурентов 
Возрастающее 
влияние на цены у 
покупателей и 
поставщиков 
Новая «волна» 
финансового кризиса 
Уровень 
менеджмента 
Изучение новых 
проектов, применение 
на практике для 
разработки бизнес-
процессов 
Приобретение 
практического опыта 
реализации 
стратегического 
развития 
Изучение новых 
проектов, 
применение на 
практике для 
разработки бизнес-
процессов 
Инновации и 
исследования 
Проведение обучения, 
семинаров, тренингов 
для сотрудников 
ресторана «Перчини» 
Приобретение 
практического опыта 
реализации 
стратегического 
развития 
Разработка системы 
контроля качества, 
изучения ошибок и 
неудачных проектов 
Качество 
персонала 
Повышение 
корпоративного духа, 
производственных 
показателей и 
эффективности 
работы 
Проведение обучения, 
семинаров, тренингов 
для сотрудников 
ресторана «Перчини» 
Изучение новых 
проектов, 
применение на 
практике для 
разработки бизнес-
процессов 

---

79 
Проведенный SWOT-анализ позволил выявить основные недостатки 
конкурентоспособности ресторана «Перчини». 
По результатам SWOT-анализа, можно сделать вывод о том, что 
ресторан «Перчини» имеет много сильных сторон и обладает возможностями 
для успешного развития на рынке, а также дальнейшего своего развития и 
расширения. 
Однако имеются и слабые стороны, тормозящие полноценное 
стратегическое и конкурентное развитие ресторана «Перчини». 
В ходе проведенного анализа были выявлены основные недостатки: 

качество персонала; 

уровень менеджмента; 

инновации и исследования. 
В современных экономических условиях никакая организация не может 
успешно функционировать без четко определенных задач, направленных на 
получение конкретных результатов.
В таблице 3.11 представлены сведения об основных конкурентах 
ресторана «Перчини». 
Таблица 3.11 – Сведения об основных конкурентах ресторана «Перчини» 
Наименование конкурентов 
Количество точек, ед. 
Шашлыкофф 
2 
Поль Бейкери 
1 
New Yorker 
1 
Ресторан «Перчини» 
2 
DOUBLE COFFEE 
1 
Baskin Robbins 
1 
Kitchen 
1 
Мастер пицца 
1 
Traveler's Coffee 
1 
KFC 
2 
SUBWAY 
2 
Дядя Денер 
3 
Бургер Кинг 
1 
Обжорный ряд 
1 
Сбарро 
1 

---

80 
Далее 
проведем 
оценку 
конкурентоспособности 
анализируемых 
участников рынка общественного питания города Томска (от 0 до 5 баллов) 
таблица 3.12 
Таблица 3.12 – Оценка конкурентоспособности анализируемых участников 
рынка общественного питания города Томска 
Наименование
А
сс
орт
им
ен
т 
Оп
ера
ти
вн
ос
ть
об
служ
ив
ан
ия
Полн
ота 
пре
дос
та
вле
ни
я 
ус
лу
г 
К
ач
ес
тв
о 
прод
ук
ци
и 
Це
на
Р
ек
ла
м
а 
Об
щ
ий
и
то
г 
Шашлыкофф 
5 
5 
4 
4 
4 
5 
27 
Поль Бейкери 
3 
4 
4 
5 
3 
1 
20 
New Yorker 
5 
5 
2 
3 
1 
1 
17 
Перчини 
3 
5 
5 
5 
5 
3 
28 
DOUBLE COFFEE 
4 
3 
2 
3 
4 
3 
19 
Baskin Robbins 
4 
4 
4 
5 
3 
2 
18 
Kitchen 
5 
3 
3 
4 
2 
2 
19 
Мастер пицца 
4 
4 
3 
4 
3 
1 
19 
Traveler's Coffee 
3 
3 
3 
5 
3 
1 
18 
KFC 
5 
5 
5 
5 
5 
5 
30 
SUBWAY 
5 
5 
3 
5 
4 
2 
24 
Дядя Денер 
4 
5 
3 
5 
5 
1 
23 
Бургер Кинг 
4 
4 
3 
4 
3 
2 
20 
Обжорный ряд 
5 
3 
4 
3 
4 
1 
20 
Сбарро 
2 
3 
3 
5 
3 
1 
17 
Представим графически наиболее конкурентоспособных участников 
рынка общественного питания города Томска на рисунке 3.10 

---

81 
Рисунок 3.10 – Наиболее конкурентоспособные участники рынка 
общественного питания города Томска 
Исходя из данных таблицы 3.12 и рисунка 3.10, можно сделать вывод, 
что ресторан «Перчини» на томском рынке общественного питания является 
конкурентоспособным, уступая наиболее конкурентоспособному участнику 
(KFC)2 балла. 
В плановой деятельности по обеспечению необходимого уровня 
качества оказания услуг в ресторане «Перчини» применяются и специфические 
виды работ: 

анализ требований потребителей; 

изучение спроса; 

учет изменений требований потребителей; 

осуществление плановых расчетов; 

увязка плановых мероприятий. 
Ресторан «Перчини» делает ставку на следующие конкурентные 
преимущества:
36
36
Сорвиров Б.В., Баранов А.М., Западнюк Е.А. Теория конкуренции. Учебно-методический комплекс. М.: 
Интеграция, 2013. 221 с. 
5
5
5
5
4
5
5
5
5
5
5
5
4
3
3
5
5
4
5
5
5
5
4
4
5
5
3
5
2
1
0
1
2
3
4
5
6
KFC
Перчини
Шашлыкофф
SUBWAY
Дядя Денер
Ассортимент
Оперативность обслуживания
Полнота предоставления услуг
Качество продукции
Цена
Реклама

---

82 
1) Длительное время сотрудничества с ведущими поставщиками 
продовольственного сырья России.
Это позволяет предлагать клиентам широкий выбор продукции и 
возможность сравнить продукцию с ведущими участниками томского рынка 
общественного питания.
2) Конкурентоспособный уровень цен – компания предлагает на рынке 
конкурентоспособные предложения.
У компании налажены прямые партнерские отношения с поставщиками, 
что позволяет заниматься реализацией без дополнительной наценки. 
3) Надежность – компания работает только с проверенными партнерами 
с безупречной репутацией. 
4) Профессионализм – обеспечивается присутствием в штате компании 
опытных управленцев, которые разбираются в специфике предлагаемых 
продуктов. 
5) 
Индивидуальный подход – является основой построения 
взаимоотношений с клиентами с учетом их индивидуальных потребностей и 
особенностей. 
Таким образом, уже прошли времена, когда предприятия общественного 
питания, в особенности такие, как кафе и рестораны быстрого обслуживания, 
открываются с нуля, под новым, абсолютно никому неизвестным брендом.
Развитие новых ресторанов сейчас популярно, пожалуй, только среди 
компаний, специализирующихся на открытии и развитии новых брендов. В 
основном же российские предприниматели используют более адаптированную 
модель бизнес - старта, такую как франчайзинг. 
Франчайзинг, несомненно, стал одним из самых популярных способов 
ведения бизнеса в сфере общественного питания. Российские предприниматели 
смогли по достоинству оценить этот способ быстрого бизнес - старта.
Самое первое заведение, работающее по франчайзингу, появилось в 
нашей стране в Москве в 1993 году. Этим заведением было кафе Baskin-
Robbins. С тех пор прошло уже более 22 лет, и франшиза Baskin- Robbins стала 

---

83 
узнаваемым брендом и обрела популярность. 
В России и за рубежом франчайзинг в сфере общественного питания 
занимает первое место. И хотя основной сегмент – это предприятия фаст-фуда, 
внушительный процент приходится и на сети ресторанов и кафе. В России 
несколько иной расклад с компаниями ресторанного формата, которые более 
уязвимы к финансовым катаклизмам и колебаниям спроса, чем сети быстрого 
питания. 
В последнее время прослеживается тенденция среди российских 
компаний, покупающих франшизы, избежать глобальных инвестиций. Поэтому 
наибольшим спросом пользуются недорогие франшизы ресторанов и кафе. За 
последние пару лет ситуация немного изменилась и франшизы ресторанов 
среднего и высокого класса стали не менее популярны.
Стоимость франшизы зависит от многих факторов: местоположения 
ресторана, общей площади помещения, необходимых работ по ремонту, 
необходимой закупки оборудования, бренда.
Развитие сегмента общественного питания в городе Томске идѐт крайне 
неравномерно. За последние годы на территории было открыто около десяти 
единиц франшизы ресторанов и кафе, большинство из которых –заведения под 
международной франшизой. 
Российские франчайзеры не могут закрепиться на томском рынке в 
отличии от франшиз с мировым именем и созданной репутацией, несмотря на 
существенные преимущества в виде стартовых инвестиций, поскольку 
присутствуют высокие барьеры входа на рынок. 
Проведенный анализ конкурентоспособности ресторана «Перчини» 
позволил сделать вывод о том, что ресторан «Перчини» имеет много сильных 
сторон и обладает возможностями для успешного развития на томском рынке 
общественного питания, а также дальнейшего своего развития и расширения. 

---

84