Funksional ovqatlanish va bolalar mahsulotlari texnologiyasi

1.1 Muzqaymoqning asosiy turlari
Barcha ishlab chiqaruvchilarning assortimenti deyarli bir xil. Qishda muzqaymoq mahsulotlari soni 45 taga etadi, yozda esa ishlab chiqaruvchilar assortimentni 10-20 tagacha kamaytiradi, eng taniqli va sotib olinadi.
Ishlab chiqarish usullariga ko'ra, muzqaymoq qattiqlashtirilgan, yumshoq va uy qurilishi bo'linadi.
Qattiqlashtirilgan muzqaymoq - ishlab chiqarish sharoitida ishlab chiqarilgan mahsulot bo'lib, u tegirmondan chiqqandan keyin saqlash barqarorligini oshirish uchun past haroratlarda (-18 ° C va undan past) muzlatiladi (qattiqlashtiriladi). Ushbu shaklda u amalga oshirilgunga qadar saqlanadi. Qattiqlashtirilgan muzqaymoq yuqori qattiqlikka ega. Yumshoq muzqaymoq deyiladi, u asosan umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqariladi va muzlatgichdan chiqqandan keyin darhol iste'mol qilinadi (harorat -5 ... -7). 0FROM). izchillik nuqtai nazaridan va ko'rinish kremga o'xshaydi. Uyda tayyorlangan muzqaymoq uyda siqilish yordamida tayyorlanadi muzlatgichli shkaf yoki muzlatgich.
Qattiqlashtirilgan muzqaymoq mahsulot turi va plomba (tarkibi bo'yicha) va qadoqlash turi bo'yicha tasniflanadi. Mahsulot va plomba turi bo'yicha u asosiy va havaskor turlarga bo'linadi. Havaskor turdagi muzqaymoq asosiy turdagi muzqaymoqlarga qaraganda nisbatan kamroq miqdorda ishlab chiqariladi.
Asosiy turlari:
· sut mahsulotlari;
· qaymoqli;
· krem;
· meva va rezavorlar;
· aromatik.
Havaskor turlari:
· sutga asoslangan muzqaymoq;
· meva va rezavorlar yoki sabzavot asosida ishlab chiqarilgan muzqaymoq;
· sut bazasi qo'shilishi bilan meva, rezavorlar va sabzavotlardan tayyorlangan muzqaymoq;
· yordamida ishlab chiqarilgan muzqaymoq tovuq tuxumlari;
· ko'p qatlamli muzqaymoq;
· Muzqaymoq maxsus maqsad
· qandolat yog'ini o'z ichiga olgan muzqaymoq.
Asosiy turdagi muzqaymoq navlari ularning tarkibiga va mahsulotga kiritilgan qo'shimchalarga (plomba moddalariga) qarab nomlanadi.
Qadoqlash turiga ko'ra, qotib qolgan muzqaymoq og'irlikdagi, katta o'ralgan va kichik o'ralganlarga bo'linadi.
· polimer plyonkadan tayyorlangan qo'shimchalar bilan karton qutilarda;
· yenglarida.
Qadoqlangan:
· katta qadoqlangan - karton qutilarda, keklarda, keklarda;
· kichik qadoqlangan - polietilen plyonkali silindrlar, briketlar (sirlangan va sirlangan vafli vafli bo'lmagan), vafli stakanlarda, shoxlar (konuslar), naychalar, kekslar, sirlangan silindrlar, figurali (sirlangan va sirlanmagan), stakanlarda (qog'oz va qog'ozdan polimer materiallar), qutilar.
1.2 Muzqaymoqning ozuqaviy qiymati
Muzqaymoq - sut yoki meva va rezavor aralashmalarni shakar va stabilizatorlar bilan ko'pirtirish va muzlatish orqali, ba'zi turlari uchun esa aromatik va aromatik plomba qo'shilishi bilan olingan shirin tetiklantiruvchi mahsulot.
Muzqaymoq yuqori ozuqaviy qiymati va inson tanasi tomonidan yaxshi hazm bo'lishi bilan ajralib turadi. Ushbu sutga asoslangan mahsulot sut yog'i, oqsillar, uglevodlar, minerallar, A vitaminlari, B, D, E, P guruhlarini o'z ichiga oladi.
Ma'lumki, sut yog'i boshqa parhez yog'lariga qaraganda eng qimmatli hisoblanadi. U yoqimli ta'mga, yuqori hazm bo'lishga ega va bir necha o'nlablarni o'z ichiga olgan tarkibida noyobdir yog 'kislotalari, shu jumladan almashtirib bo'lmaydiganlar. Muzqaymoqning ayrim turlarining retseptlarida inson tanasi uchun foydali bo'lgan o'simlik yog'lari (ham yolg'iz, ham sut yog'i bilan birgalikda) mavjud.
Muzqaymoqlarda sut yog'i lipoprotein membranalari bilan o'ralgan mayda yog' globulalari shaklida bo'ladi. Yog 'globulasi oqsillari arginin, fenilalanin va treotin kabi muhim aminokislotalarga boy. Yog'ning nozik dispers holati tufayli uning hazm bo'lishi osonlashadi, bu esa muzqaymoqning ozuqaviy qiymatini oshiradi. Sutga asoslangan muzqaymoq tarkibidagi oqsillar asosan kazeindir; zardob oqsillari - albumin va globulin - muzqaymoq aralashmalarini pasterizatsiya qilish jarayonida qisman koagulyatsiya qilinadi. Ushbu oqsillarga qo'shimcha ravishda, yuqorida aytib o'tilganidek, muzqaymoq tarkibida yog 'globulalari qobig'idan olingan oqsillar mavjud. Muzqaymoq oqsillari to'liq oqsillardir va boshqa parhez oqsillariga qaraganda ko'proq hazm qilinadi.
Muzqaymoq tarkibidagi uglevodlar saxaroza va sut shakari (laktoza) bilan ifodalanadi. Meva xom ashyosini o'z ichiga olgan muzqaymoq odatda oddiy shakarni o'z ichiga oladi - glyukoza va fruktoza. Uglevodlar inson tanasi uchun muhim energiya manbalari hisoblanadi.
Muzqaymoq tarkibida natriy, kaliy, kaltsiy, fosfor, magniy, temir va boshqa ko'plab muhim minerallar mavjud.
Muzqaymoqning sutli va mevali turlarining energiya qiymati o‘rtacha 560,7 – 616,2 kJ/kg, qaymoqniki – 836,0 kJ/kg gacha, muzqaymoq – 1010 kJ/kg gacha. Muzqaymoq tarkibidagi uglevodlar miqdori 14 dan 25% gacha, yog'lar - 3,5 - 15%, oqsillar - 3,5 - 4,5%, minerallar - 0,7% gacha. Muzqaymoq organizm tomonidan 95-98% ga so'riladi.
Muzqaymoq yuqori ta'm sifatlariga ega bo'lishi kerak, yaxshi tanlangan miqdoriy kombinatsiya orqali erishiladi. tarkibiy qismlar ma'lum tavsiya etilgan formulalar tarkibidagi aralashmalar muvozanatli ovqatlanish nisbatlar.
Muzqaymoq etarli darajada haddan tashqari ko'tarilishi, strukturaning bir hilligi, og'izning juda ko'p sovutilmasligi, asta-sekin erishi bilan ajralib turishi kerak.

2. ISHLAB CHIQARISH UCHUN FOYDALANILGAN XOMOSYO

Muzqaymoq ishlab chiqarish uchun quyidagi xom ashyo guruhlari va turlari qo'llaniladi:
1.sut va sut mahsulotlari:
· to'liq sigir suti, normallashtirilgan, yog'siz, kislotalilik 19 dan yuqori emas º T, konsentrlangan, shakar bilan quyultirilgan, quruq;
· tuzsiz sigir yog'i, dehqon yog'i, havaskor yog'i, sendvich yog'i;
· tuzsiz sut zardobi, quyultirilgan sut zardobi, quruq sut zardobi;
· oziq-ovqat konsentrati, ultrafiltratsiya natijasida olingan zardob oqsili konsentrati;
· kazeinlar va oziq-ovqat cho'kmasi;
· yangi ayran, kislotalilik 19 dan yuqori emas º Tuzsiz shirin sariyog 'ishlab chiqarishda olingan T, quyultirilgan, shakar bilan quyultirilgan, quruq;
· quyultirilgan sut va shakar bilan kakao, quyultirilgan sut va shakar bilan tabiiy qahva;
· achitilgan sut mahsulotlari (qatiq, tvorog, atsidofil, achitilgan pishirilgan sut, kefir, kumiss, tvorog)
2.o'simlik yog'lari (yog'lar): sigir yog'i;
3.tovuq tuxumlari, tuxum mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar va ularning o'rnini bosuvchi mahsulotlar;
4.sut kislotali mikroorganizmlarning sof kulturalariga asoslangan bakterial starter kulturalari, bakterial simbiotik starter kulturalari;
5.muzqaymoq uchun quruq va suyuq aralashtiriladi;
6.mevalar, rezavorlar, sabzavotlar, ularni qayta ishlash mahsulotlari:
· mevalar, rezavorlar, yangi sabzavotlar;
· mevalar, rezavorlar, muzlatilgan sabzavotlar;
· mevalar, rezavorlar, sabzavotlardan murabbo;
· tabiiy meva, rezavorlar, sabzavot sharbatlari, pulpa bilan (kartoshka pyuresi), shakar bilan; konsentrlangan meva, berry, sabzavot sharbatlari;
· quritilgan mevalar, quritilgan uzum;
· meva va rezavorlar ekstrakti premium
· meva va rezavorlar siroplari, aromatik;
· murabbo, murabbo, shakarlangan mevalar, meva va rezavorlar konfisti;
· meva va rezavorlar shakar, meva va rezavorlar pastalari, meva va rezavorlar, meva va rezavorlar bilan pyuresi yoki ezilgan;
· meva va rezavorlar kukunlari
7.yong'oqlar: yong'oq, findiq, bodom;
8.loviya: yeryong'oq;
9.urug'lar: tozalangan kungaboqar, haşhaş, kunjut;
10.tatlar va hidlar:
· qum shakar, tozalangan qum, tozalangan kukun;
· asal: tabiiy, sun'iy;
· shakarli moddalar: fruktoza, glyukoza va fruktoza siropi, dekstroz, kraxmal siropi;
· tatlandırıcılar: sorbitol, ksilitol va boshqalar;
· kakao kukuni, kakao massasi, tabiiy qahva, hindibo, choy;
· vanilin, vanil, arovanilon;
· limon kislotasi (E 330), tartarik kislota (E 334), olma kislotasi (E 296);
· aromatik oziq-ovqat essensiyalari;
· tabiiy va tabiiy lazzatlarga o'xshash oziq-ovqat;
· ziravorlar: doljin, chinnigullar, koriander, muskat yong'og'i, kardamon;
11.oziq-ovqat bo'yoqlari: klyukva, smorodina, lavlagi sharbati, lavlagi massa bo'yog'i (E 162), uzum bo'yog'i (E 163), karotin (E 160a), annatto ekstrakti (E 160c) va Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan foydalanish uchun ruxsat etilgan boshqa bo'yoqlar. Belarus Respublikasi;
12.stabilizatorlar, emulsifikatorlar:
· eng yuqori navli bug'doy uni;
· kartoshka kraxmal, makkajo'xori kraxmal, shu jumladan jelleşme, oksidlangan;
· oziq-ovqat agar (E 406), agaroid, oziq-ovqat natriy alginat (E 401), oziq-ovqat jelatin, natriy kazeinat, suvda eruvchan metiltsellyuloza (E 461), karboksimetil tsellyuloza (E 466), pektin (E 440), karagenat (E 407) , guar saqich (E 412), chigirtkali saqich (E 410), ksantan saqich (E 415), yog 'kislotasi mono- va diglitseridlar (E 471);
13.vitaminlar: askorbin kislotasi, karotin, multivitaminli komplekslar va premikslar;
14.minerallar va iz elementlari;
15.vitamin va mineral komplekslar bilan biologik faol oziq-ovqat qo'shimchalari;
16.sir yoki uni ishlab chiqarish uchun xom ashyo;
17.gofretli mahsulotlar yoki gofret mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun xom ashyo;
18.dekor elementlari, yarim tayyor mahsulotlar yoki dekor elementlarini ishlab chiqarish uchun xom ashyo: krem, jele, yumshoq karamel, marmelad, qandolat mahsulotlari, shokolad, gofret chiqindilari, quritilgan mevalar va rezavorlar;
19.natriy bikarbonat;
20.qutulish mumkin bo'lgan tuz;
21.ichimlik suvi.
Keling, asosiy tarkibiy qismlarni batafsil ko'rib chiqaylik.
Muzqaymoq tayyorlash uchun sut yangi, sifatli, begona ta'm va hidsiz bo'lishi kerak.
Sut mahsulotlari. Sutga asoslangan muzqaymoq ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo turi sut mahsulotlari hisoblanadi. Bularga to'liq va yog'siz sut, har xil yog'li qaymoq, tiniq sut zardobi, shuningdek quyultirilgan va quruq sut (shakar bilan quyultirilgan to'liq va yog'siz sut, yog'siz va yog'siz sut, quruq qaymoq), kakao kiradi. quyultirilgan sut va shakar, sutli xamirturush, tuzsiz shirin qaymoq va eng yuqori navli havaskor sariyog ', kislotaligi 19 ° T dan oshmaydigan sariyog'.
Shakar moddalar. Muzqaymoq ishlab chiqarishda granullangan shakar, shakar siropi, shakar kukuni, asalari asali, kraxmalli shinni (karamel), makkajo'xori siropi ishlatiladi ...
Stabilizatorlar. Har qanday muzqaymoq uchun aralashmaning tarkibiga stabilizatorlar kiritilishi kerak. Bu moddalar hidrofilik kolloidlarning xususiyatlariga va yuqori shishish qobiliyatiga ega bo'lib, ular erkin suvni bog'laydi va aralashmaning viskozitesini oshiradi. Aralashmaga stabilizatorlar qo'shilishi muzqaymoqning nozik tuzilishini ta'minlaydi, muzlatilganida mahsulotda yirik muz kristallari hosil bo'lmaydi. Muzqaymoq erishga nisbatan yuqori qarshilikka ega bo'ladi va zahiraga qo'yilganda tuzilishini yaxshiroq saqlaydi. Sanoatda bir qator stabilizatorlar qo'llaniladi: oziq-ovqat jelatini, agar, agaroid, natriy alginat, natriy kazeinat, modifikatsiyalangan jellesme kraxmal, metilseluloz ...
Meva va rezavorlar xom ashyosi. Muzqaymoq tayyorlash uchun turli xil meva va rezavorlar, ham o'stiriladigan (olxo'ri, o'rik, smorodina va boshqalar) va yovvoyi (qo'ziqorin, bulutli, klyukva va boshqalar) ishlatiladi. Ular yangi va muzlatilgan holda pyuresi, sharbatlar, siroplar, konservalar, murabbolar shaklida qo'llaniladi ...
Ta'm va aromatik moddalar. Ta'm va hidni yaxshilash uchun muzqaymoqqa juda xilma-xil bo'lgan xushbo'y va aromatik moddalar qo'shiladi. Bularga kakao kukuni, tabiiy qahva, choy, shokolad, turli yong'oqlar va boshqalar kiradi. Ushbu qo'shimchalar guruhiga quyidagilar kiradi: qandolat mahsulotlari (vafli, shakarlangan mevalar, marmelad, karamel va boshqalar), ziravorlar (vanil, vanilin, chinnigullar, doljin, muskat yong'og'i, va boshqalar), organik oziq-ovqat kislotalari (limon, olma va boshqalar) ...
Tuxum mahsulotlari. Muzqaymoqning ayrim turlarini tayyorlashda aralashmaga tovuq tuxumi yoki tuxum kukuni qo'shiladi. Bu mazalilikni oshiradi, mahsulotning haddan tashqari ko'payishi va tuzilishini yaxshilaydi. Faqat qutulish mumkin bo'lgan tovuq tuxumi yoki tuxum kukuni ishlatiladi.
Oziq-ovqat bo'yoqlari. Muzqaymoqning ko'p turlari uchun, agar kerak bo'lsa, ular quyuq uzum navlarining pomacesidan olingan konsentrlangan oziq-ovqat bo'yog'idan, shuningdek sharbatlardan - lavlagi, klyukva, smorodina va boshqalardan foydalanadilar. Aromatik muzqaymoq, karmin (yorqin qizil), tartrazin (sariq) va indigo ishlatiladi. (ko'k rang).
Muzqaymoq ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyolarning aniq ro'yxati ND ga havola qilingan holda, belgilangan tartibda kelishilgan va tasdiqlangan har bir o'ziga xos muzqaymoq turi uchun retseptlarda ko'rsatilishi kerak.