Funksional ovqatlanish va bolalar mahsulotlari texnologiyasi

3. MUZMUMOQ ISHLAB CHIQARISHNING TEXNOLOGIK JARAYONI
Muzqaymoq ishlab chiqarishning texnologik jarayoni rasmda ko'rsatilgan. bitta
Guruch. 1. Muzqaymoq ishlab chiqarishning texnologik jarayoni sxemasi
An'anaviy ravishda muzqaymoq ishlab chiqarishning texnologik jarayonini ikki bosqichga bo'lish mumkin: muzqaymoq aralashmasini tayyorlash (bu bosqich aralashtirish, filtrlash, pasterizatsiya, gomogenizatsiya va aralashmaning pishishi kabi operatsiyalarni o'z ichiga oladi) va to'g'ridan-to'g'ri muzqaymoq tuzilishini olish. , bu nihoyat muzqaymoqni keyingi sovutish paytida hosil bo'ladi ( operatsiyalarga bu bosqich muzqaymoqni muzlatish aralashmalari, qadoqlash va qattiqlashishini o'z ichiga oladi).
3.1 Qattiqlashtirilgan muzqaymoq ishlab chiqarishning texnologik jarayoni
Assortimentning sezilarli xilma-xilligiga qaramay, muzqaymoq ishlab chiqarish ba'zi o'zgarishlar bilan umumiy texnologik sxema bo'yicha amalga oshiriladi va quyidagilardan iborat: quyidagi operatsiyalar: xom ashyoni qabul qilish, xom ashyoni tayyorlash, aralashmaning tarkibi, aralashmani pasterizatsiya qilish, aralashmani bir hil holga keltirish, aralashmani sovutish va pishib etish, aralashmani muzlatish, muzqaymoqni qadoqlash va qattiqlashtirish, muzni qadoqlash va saqlash. krem.
Xom ashyoni qabul qilish. Muzqaymoq ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan barcha xom ashyo mahsulotlarning har bir guruhi uchun tegishli harorat va namlikni saqlaydigan kameralarda saqlanadi. To‘liq sut, yog‘sizlangan sut, qaymoq, sariyog‘ va zardob qayta ishlashdan oldin sutni saqlash uchun idishlarda sovutiladi.
Aralashmani tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyo miqdori tegishli retseptlar bo'yicha aniqlanadi. Biroq, ba'zi hollarda, xom ashyoning to'liq to'plami bo'lmaganda yoki xom ashyo retseptlardagidan farqli tarkibga ega bo'lsa, mavjud xom ashyoni qayta hisoblash kerak.
Aralashmaning barcha hisoblangan komponentlari kerakli miqdorda tortiladi va o'lchanadi, buning uchun yirik muzqaymoq fabrikalari elektron tensometrik tortish tizimlari yoki mexanik mashinalar tortish uchun.
Xom ashyoni tayyorlash. Aralashmani shakllantirishdan oldin uning barcha tarkibiy qismlarini to'g'ri tayyorlash kerak. Buning uchun suyuq xom ashyo (to'liq sut, yog'siz sut, qaymoq va boshqalar) mumkin bo'lgan mexanik aralashmalardan tozalash uchun filtrlanadi. Barcha quyma xom ashyo (shakar, kakao kukuni, un va boshqalar) 2 millimetrdan ortiq bo'lmagan hujayralar bilan elakdan o'tkaziladi. Quruq sut mahsulotlari, agar kerak bo'lsa, eziladi, maydalanadi va bir xil elakdan o'tkaziladi.
Yaxshiroq erishi uchun kukunli sut 2: 1 nisbatda granüllangan shakar bilan yaxshilab aralashtiriladi va bir hil massa olinmaguncha oz miqdorda iliq sutda eritiladi.
Sariyog'ning yuzasi pergamentdan tozalanadi, tozalanadi, sariyog 'to'sarlari bilan mayda bo'laklarga bo'linadi va lasan eritgichlarda eritiladi.
Tovuq tuxumidan foydalanganda avval ularning yangiligini tekshirib ko'ring, keyin tuxum yuviladi oqayotgan suv, 2% oqartiruvchi eritma bilan dezinfektsiya qiling va toza suv bilan yuving. Qobiqdan ozod qilingan tuxum, ikki bo'lakdan ko'p bo'lmagan, kichik idishga solinadi. Faqat yangilikni qayta tekshirgandan so'ng, ular idishga quyiladi, unda hosil bo'lgan tuxum massasi, tercihen donador shakar qo'shilishi bilan, bir hil mustahkamlik olinmaguncha, aralashtiriladi.
Meva, rezavor meva, sabzavot va sabzavotlarni tayyorlash sifatsiz xom ashyoni ajratish bilan birga ularni saralashdan boshlanadi. Keyin mevalardan poyalari, rezavorlardan sepals, sabzavot va poliz ekinlarining poyalarining qoldiqlari va boshqalar tozalanadi Xom ashyo yaxshilab yuviladi. Qalin qobig'i bo'lgan mevalar oqartiriladi, mavjud suyaklar mevalardan chiqariladi, sabzavotlar va sabzavotlar tozalanadi, urug'lardan tozalanadi va bo'laklarga bo'linadi. Shundan so'ng, mevalar, rezavorlar, dilimlenmiş sabzavotlar sharbat bilan kartoshka pyuresi shaklida bir hil yumshoq massa olinmaguncha ishqalanadi yoki maydalanadi.
Stabilizatorlar shunga mos ravishda tayyorlanadi. Jelatinning shishishiga ruxsat beriladi sovuq suv kamida 30 min. Suv miqdori jelatinning 10% eritmasini olish asosida aniqlanadi. Shishganidan keyin jelatin to'liq eritilishi uchun 55-65 ° S gacha qizdiriladi va aralashmaga qo'shilishidan oldin u ikki qatlamli doka orqali filtrlanadi. Agar va agoroid 10% eritma shaklida tayyorlanadi. Avval ularni yuving sovuq suv, keyin 90-95 haroratgacha to'liq eritish uchun isitiladi FROM C, filtrlanadi va aralashmaga qo'shiladi. Natriy alginat aralashmasiga quruq shaklda yoki 70 ° C ga qadar qizdirilgan 5% suvli eritma sifatida qo'shilishi mumkin. Quruq shaklda 35-40 ° S haroratda aralashmaga natriy kazeinat va modifikatsiyalangan jel kraxmal qo'shiladi. Yaxshiroq taqsimlash uchun ular quruq ingredientlardan biri bilan oldindan aralashtiriladi.
Aralashmaning tarkibi. Jarayon termal ko'ylagi va aralashtirgichli vannalarda amalga oshiriladi. Buning uchun qoida tariqasida pishloq ishlab chiqaruvchi vannalar qo'llaniladi. Komponentlarning to'liqroq va tezroq erishi va bir xil taqsimlanishi uchun aralashma ma'lum bir ketma-ketlikda tuziladi. Birinchidan, suyuq mahsulotlar (suv, sut, qaymoq va boshqalar) aralashtirish vannasiga kiritiladi, ularni 35-45 ° S haroratgacha qizdiradi. Doimiy aralashtirish bilan vannaga avval quyultirilgan mahsulotlar va eritilgan sariyog 'qo'shiladi, so'ngra quruq va tuxum mahsulotlari. Nihoyat, pasterizatsiyadan oldin stabilizatorlar qo'shiladi.
Aralashmani qayta ishlash. Qayta ishlash filtrlash, pasterizatsiya va gomogenizatsiyani o'z ichiga oladi.
Aralashmani filtrlash. Filtrlash mexanik aralashmalarni va tarkibiy qismlarning erimagan zarralarini olib tashlaydi. Ikkilamchi bakterial ifloslanishning oldini olish uchun filtrlash (filtrlarni o'rnatish) pasterizatsiyadan oldin eng yaxshi tarzda amalga oshiriladi. Odatda, pasterizatsiya-sovutish moslamalari qo'llaniladi, ular filtr va gomogenizatorni ham o'z ichiga oladi.
aralashmaning pasterizatsiyasi. Aralashmada qattiq moddalarning ko'payishi uning viskozitesini oshiradi va mikroorganizmlarga himoya ta'siriga ega. Shu munosabat bilan aralashmani issiqlik bilan ishlov berish uchun yanada qattiqroq rejimlar o'rnatildi. Muzqaymoq aralashmalarining uzoq muddatli pasterizatsiyasi 68 ° C haroratda 30 daqiqa ushlab turish vaqti bilan, 75 ° C da qisqa muddatli pasterizatsiya 20 daqiqa davomida va yuqori haroratli pasterizatsiya 85-90 ° S da sodir bo'ladi. 50 soniya ushlab turish vaqti bilan. Pasterizatsiya qilishdan oldin aralash filtrga pompalanadi, u erda mexanik aralashmalar va tarkibiy qismlarning erimagan zarralari ajratiladi. Eng kamida 45 ° S haroratli filtrlangan aralash pasterizatorga kiradi.
Aralashmaning gomogenizatsiyasi. Aralashmaning gomogenizatsiyasi muzqaymoq sifatini sezilarli darajada yaxshilaydi va keyingi qayta ishlashni osonlashtiradi. Gomogenlashtirilgan aralashmada yopishqoqlik keskin oshadi, uning yog'li tarkibiga qarab, u 5-15 marta ortadi. Shu munosabat bilan, aralashmada pishib etish yoki saqlash vaqtida yog'ning cho'kishi bo'lmaydi, bu esa uni keyingi qayta ishlashni osonlashtiradi. Qamchilash jarayonida yopishqoqligi yuqori bo'lgan va ko'p miqdordagi mayda yog 'globulalari mavjud bo'lgan aralashma havoni osonroq singdiradi va qotib qolganda katta muz kristallari paydo bo'lishining oldini oladi. Natijada, nozik, bir xil tuzilishga ega, aniq ta'mga ega bo'lgan gomogenlashtirilgan aralashmadan ko'proq plastik muzqaymoq olinadi. sut yog'i bu organizm tomonidan osonroq so'riladi.
Aralashmaning homogenlash harorati kamida 63 ° C bo'lishi kerak. Gomogenizatsiya haroratining pastligi aralashmada yog 'globulalari paydo bo'lishiga olib keladi. Qamchilash paytida yog 'globullarining bu to'planishi havo pufakchalarini yo'q qiladi va muzqaymoqning haddan tashqari ko'payishiga putur etkazadi. Natijada qo'polroq mustahkamlik va sezilarli yog 'donalari hosil bo'ladi. Shu munosabat bilan, pasterizatsiyalangan aralashmani zudlik bilan gomogenizatorga jo'natish, uning harorati tushishiga yo'l qo'ymaslik kerak.
Muzqaymoq aralashmalarini gomogenlash jarayonida bosim ularning yog 'miqdoriga teskari bog'liqligi aniqlandi. Shuni hisobga olgan holda, sutli muzqaymoq uchun aralashmalar 12,5-15 MPa bosimda, qaymoqli muzqaymoq uchun aralashmalar - 10-12,5 MPa, muzqaymoq uchun aralashmalar - 7,5-9 MPa bosimda bir hil holga keltiriladi. Meva va rezavorlar va aromatik muzqaymoq uchun aralashmalar homogenizatsiyani talab qilmaydi.
Aralashmaning sovishi va pishishi. 2-6 ° S haroratgacha sovutilgan aralash pishib etish va vaqtincha saqlash uchun izolyatsiyalangan idishlarga kiradi. Muzqaymoq aralashmasini sovutishdan maqsad uni pishishga tayyorlash, shuningdek, uni saqlash vaqtida mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun noqulay sharoitlar yaratishdir.
Muzqaymoq aralashmasining pishishi past haroratlarda amalga oshiriladi. Aralashmaning pishishi davrida sut yog'ining 50% ga yaqini glitseridlarning bir qismining kristallanishi tufayli qattiqlashadi. Sut oqsillari va stabilizator qarish jarayonida shishiradi, namlikni so'rib oladi, aralashmaning ba'zi tarkibiy qismlari yog 'globulalari yuzasida adsorbsiyalanadi. Natijada, pishgan aralashmaning viskozitesi oshadi va erkin suv miqdori kamayadi, bu aralashmaning muzlashi paytida katta muz kristallari hosil bo'lishiga to'sqinlik qiladi. Pishgan aralash muzlash paytida havoni intensiv ravishda so'rib oladi va ushlab turadi, bu uning haddan tashqari ko'payishini yaxshilaydi va muzqaymoqning nozik tuzilishini ta'minlaydi.
Pishib etish vaqti ishlatiladigan stabilizatorning hidrofilik xususiyatlariga bog'liq. Aralashmaga jelatin qo'shilsa, pishib etish jarayoni kamida 4 soat davom etadi. Yuqori gidrofillikka ega bo'lgan agar va agaroiddan foydalanish pishib etish jarayonini istisno qiladi. Bunday holda, sovutgandan so'ng darhol aralashmani muzlatish uchun yuborish mumkin. Agar biron sababga ko'ra sovutilgan va pishgan aralashmani keyingi qayta ishlashga yuborish mumkin bo'lmasa, uni izotermik idishlarda 2-6 ° S haroratda 24 soat davomida saqlash mumkin.
Aralashmani muzlatish. Ushbu operatsiya muzqaymoq ishlab chiqarishda asosiy hisoblanadi, uning davomida aralash qaymoqli, qisman muzlatilgan va kengayadigan massaga aylanadi. Sovutilgan aralashmada 1/3oldin 1/2butun suvning bir qismi erkin, bog'lanmagan shaklda. Muzlatish jarayonida aynan shu suv muzlaydi va mayda muz kristallariga aylanadi. Ishlab chiqarilgan muzqaymoq turiga va muzlash haroratiga qarab, barcha erkin suvning 29-67% muzlatiladi. Muzqaymoqning mustahkamligi ham ko'p jihatdan hosil bo'lgan muz kristallarining hajmiga bog'liq bo'lib, ular 100 mikrondan oshmasligi kerak. Namlikni to'g'ri muzlatish bilan mahsulot sezilarli muz kristallarisiz juda zich kremsi tuzilishga ega bo'ladi.
Muzlatish vaqtida muzqaymoq havo bilan to'yingan bo'lib, u butun massa bo'ylab diametri 60 mikrondan oshmaydigan pufakchalar shaklida teng ravishda taqsimlanadi. Havo bilan to'yinganlik natijasida muzlatilgan aralashmaning hajmi 1,5-2 barobar ortadi.
Aralashmani muzlatish uchun eng ilg'or uskunalar uzluksiz muzlatgichlar bo'lib, ularda jarayon bir zumda sodir bo'ladi va natijada olingan mahsulot yuqori sifatga ega.
Muzlatgichga aralashma va havo etkazib berish va muzqaymoqni tushirish bosim ostida majburiy ravishda amalga oshiriladi. Shuning uchun 0,5-0,8 MPa bosim ostida muzlatilgan aralashmada havo pufakchalari siqilgan holatda bo'ladi. Muzlatgichdan chiqib, normal bosim holatiga tushganda, havo pufakchalari hajmi oshadi, bu esa, o'z navbatida, muzqaymoq hajmini oshiradi, ya'ni uning haddan tashqari ko'payishiga olib keladi. Muzlatilgan aralash muzlatgichni minus 3 dan minus 5 ° C gacha haroratda qoldiradi va 100% ga etadi.

Muzqaymoqning ortiqcha miqdorini kamaytirish uning sifatini keskin pasaytiradi, mahsulot qo'pol tuzilishga ega zich tuzilishga ega bo'ladi. Agar haddan tashqari ko'p bo'lsa, qorga o'xshash mustahkamlik paydo bo'ladi, bu ham mahsulot sifatini pasaytiradi. Sut asosida ishlab chiqarilgan muzqaymoq uchun 70-100%, meva va rezavorlar va aromatik turlari uchun - 35-40% tavsiya etiladi. Haddan tashqari yuk og'irlik yoki volumetrik usul bilan aniqlanadi.

Muzqaymoqni qadoqlash va qattiqlashtirish. Muzlatgichdan chiqqan muzqaymoq darhol qadoqlash uchun yuboriladi. Qadoqlash turi bo'yicha sanoat og'irligi va qadoqlangan muzqaymoq ishlab chiqaradi. Og'irlikdagi muzqaymoq katta idishlarga qadoqlanadi: yenglar yoki qutilar gofrokarton sig'imi 10 kg dan oshmaydigan. Muzqaymoq bilan to'ldirilgan yenglar qopqoqlar bilan mahkam yopiladi, uning ostiga pergament, pastki pergament yoki plastmassa plyonkali qoplamalar qo'yiladi. Har bir yeng markalash yorlig'i bilan ta'minlangan va muhrlangan. Gofrirovka qilingan karton qutilarda polietilen qoplamalar mavjud bo'lib, ular muzqaymoq bilan to'ldirilgandan so'ng, issiqlik muhrlari yoki yopishqoq lenta yordamida mahkam yopiladi. Tashqarida, qutilar qog'oz lenta bilan yopishtirilgan va ularning har biri etiketlanadi.
Qadoqlangan muzqaymoq og'irligi 50 dan 250 g gacha bo'lgan kichik qismlarda, bir qavatli va ko'p qatlamli briketlar, silindrlar, kubsimon yoki kesilgan konuslar. Muzqaymoq vafli bilan va vaflisiz, sirlangan va unsiz, yorliq yoki sumkada, popsicle shaklida, qog'oz yoki polistirol stakanlarda, qog'oz yoki folga qutilarda, vafli stakanlarda, konuslarda, naychalarda va konuslarda bo'lishi mumkin. . Paketli muzqaymoq ham 0,5 massa bilan ishlab chiqariladi; 1 va 2 kg karton qutilarda, shuningdek, 0,25 og'irlikdagi kek va kekler shaklida; 0,5; 1 va 2 kg.
Muzqaymoqqa ko'proq kuch berish uchun u qattiqlashuvga duchor bo'ladi. Bu jarayon muzlashdan uzoqroq.
Qattiqlashuv jarayonida yangi muz kristallari hosil bo'ladi va ular qattiq kristallanish ramkasiga birlashadi. Natijada, muzqaymoq zich tuzilishga va yuqori quvvatga ega bo'ladi. Qattiqlashuv jarayonida muzqaymoq tarkibidagi muzlatilgan erkin suvning umumiy miqdori 90% ga etadi va yaxshi qotib qolgan muzqaymoqning bir qismi qalinligidagi harorat minus 10 dan minus 18 gacha. 0C. Qolgan oz miqdordagi suvda shakar va tuzlarning konsentratsiyasi juda ko'payadi; bunday eritmalarni muzlatish uchun minus 50 dan minus 55 gacha bo'lgan harorat talab qilinadi.

Muzqaymoq maxsus qattiqlashtiruvchi kameralarda, muzlatgichlarda yoki eskimogeneratorlarda qattiqlashadi. Qattiqlashuvning davomiyligi tayyor mahsulot sifatiga ta'sir qiladi. Tez muzlagan suv muzqaymoq ichida mayda muz kristallarini hosil qiladi va u yumshoqroq tuzilishga ega bo'ladi. Kamerada foydalanish orqali muzqaymoqni qotib qolish muddatini sezilarli darajada kamaytirishingiz mumkin majburiy aylanish havo. Agar da tabiiy aylanish minus 22 haroratli kameradagi havo FROM Muzqaymoqning yenglarda qotib qolishi kamida 24 soat davom etganligi sababli, tezligi 3-4 m / s bo'lgan havo aylanishi kuchayishi bilan u 10-12 soatgacha kamayadi.

Muzlatgichlar to'rtburchaklar po'latdan yasalgan yaxshi izolyatsiyalangan, cheksiz zanjirli konveyerga ega bo'lib, muzqaymoq beshiklari o'rnatiladi. Kamera ichida evaporator batareyalari mavjud bo'lib, ularda ammiak qaynatiladi va apparatdagi havo harorati minus 30 ° S ga tushadi. Maxsus fanatlar batareyalar orqali havoni puflaydi, bu esa qattiqlashuv jarayonini tezlashtiradi. Konveyer kamera ichida harakat qilganda muzqaymoq sovuq havo bilan puflanadi va 35-45 daqiqada qotib qoladi.
Popsicles ishlab chiqarish uchun maxsus oqim avtomatlashtirilgan liniyalari mavjud. Ularga muzqaymoq qotib qoladigan karusel tipidagi eskimogeneratorlar kiradi.
Zamonaviy korxonalarda muzqaymoqni qadoqlash va qattiqlashtirish jarayonlari to‘liq mexanizatsiyalashgan bo‘lib, ishlab chiqarish liniyalarida amalga oshirilmoqda. Bunday liniyalar, qoida tariqasida, uzluksiz muzlatgichni, dozalash mashinasini va konveyerlar tizimi bilan bog'langan muzlatgichni o'z ichiga oladi. Qadoqlash turiga qarab, o'rash mashinalari qatorga kiritilgan. Muzqaymoq ishlab chiqarishda ishlab chiqarish liniyalaridan foydalanish og'ir va monoton qo'l operatsiyalarini bartaraf qiladi, mehnat unumdorligini va mahsulot sifatini oshiradi.
Yaltiroq muzqaymoq. Muzqaymoq uchun sir shokoladli kuvertura, kakao moyi, kakao kukuni, shakar kukuni, yuqori sifatli tuzsiz sariyog'ni o'z ichiga olgan retseptlar bo'yicha ishlab chiqariladi. Yaltiroq qilish uchun sariyog‘ bug‘ yoki suv isitiladigan qozonlarda 35-38°S haroratda sekin isitiladi, eritilgan sariyog‘ga kakao kukuni yoki shokoladli kuvertura qo‘shiladi (kakao kukuni shakar kukuni bilan oldindan aralashtiriladi). Butun massa yaxshilab aralashtiriladi va qozondan quyiladi. kichik qismlarda oynali vannalarda. 40 ° C dan yuqori haroratlarda aralashma uning tarkibiy qismlariga bo'linadi va yog 'suzadi. Bunday haddan tashqari qizib ketgan sir popsiclega yaxshi mos kelmaydi. Qayta isitish sirga yog'li ta'm beradi, shuning uchun u kundalik ehtiyojdan oshmaydigan miqdorda tayyorlanadi.
Muzqaymoqni qadoqlash va saqlash. Muzqaymoqni qadoqlash, saqlash va tashish uchun ishlatiladigan idish iste'molchi va transport konteynerlariga bo'linadi. Iste'molchi qadoqlash - bu bir martalik ishlatiladigan idish. U kichik o'ramli muzqaymoqlarni o'rash uchun etiketkalar va sumkalarni, shuningdek, muzqaymoq qismlari joylashtirilgan qog'oz stakan va qutilarni o'z ichiga oladi. Qadoqlash uchun ishlatiladigan material inson tanasi uchun mutlaqo zararsiz bo'lishi kerak va uzoq muddatli aloqada muzqaymoqqa begona ta'm va hidlarni bermasligi kerak. Mahsulotni yaxshiroq saqlash uchun uning suv o'tkazmaydigan va namlikka chidamli bo'lishi, yog'ga chidamli va yog'ga chidamli bo'lishi, past gaz, bug 'va aromat o'tkazuvchanligi va sovuqqa chidamliligi yaxshi bo'lishi kerak.
Yorliqlar va paketlar pergament, subpergament, laklangan selofan, folga va qatlamli qog'ozdan tayyorlanadi. Stakanlar - suv o'tkazmaydigan oziq-ovqat qoplamasi yoki polistirolli qog'oz va kartondan tayyorlangan. 0,25 kg sig'imli muzqaymoq qutilari kartondan tayyorlanadi oq rang suv o'tkazmaydigan qoplama yoki laminatlangan folga bilan.
IN yuk tashish konteyneri mahsulot tarqatish tarmog'iga kiradi. Kichkina qadoqlangan muzqaymoqlar, tortlar solingan qutilar va og‘irligi 0,5-2 kg bo‘lgan katta o‘ramli muzqaymoqlar gofrokarton qutilarga joylashtiriladi. Qutili kartondan tayyorlangan qutilardan foydalanishingiz mumkin. Kichik qadoqlangan muzqaymoqlarni yetkazib berish uchun sig'imi 20-25 kg bo'lgan ikki smenali izolyatsiyali izotermik idishlar ham qo'llaniladi.
Izotermik idishlar va gilzalar qayta foydalanish mumkin bo'lgan idishlardir.
Yuk tashishdan oldin qotib qolgan muzqaymoq qadoqlanadi karton qutilar(afzal gofrirovka qilingan kartondan, qadoqlash turiga qarab 2,4-6 kg to'r) va harorat -18-25 ° C va nisbiy namlik 85-90% bo'lgan saqlash kameralariga yuboriladi. Kamerada haroratning o'zgarishi ± 3 ° C dan oshmasligi kerak va qachon uzoq muddatli saqlash muzqaymoq umuman ruxsat etilmaydi. Qadoqlangan muzqaymoq turiga qarab 2 oygacha saqlanishi mumkin. Korxonadan chiqarilganda, sutli muzqaymoq turlarining harorati -10 ° C dan, meva va rezavorlar va aromatik - 12 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak.
2 Yumshoq muzqaymoq ishlab chiqarishning texnologik jarayoni
muzqaymoq xomashyosining ozuqaviy qiymati

Yumshoq muzqaymoq qaymoqsimon konsistensiyali, harorati -5°C - -7°C va 40-60% dan ortiq bo'lgan mahsulotdir. Bu muzqaymoq muzlatgichdan chiqishi bilanoq tayyor bo'ladi. U keyingi muzlatmaydi va muzlatilgan holatda 45-55% suvni o'z ichiga oladi. Uning tuzilishi yumshoq va kremsi. Bunday muzqaymoq ta'mi bo'yicha qotib qolgan muzqaymoqdan ustundir.

Yumshoq muzqaymoq umumiy ovqatlanish va savdo korxonalarida ma'lum nisbatda muzqaymoqning barcha komponentlarini o'z ichiga olgan maxsus quruq aralashmalardan ishlab chiqariladi. Buning uchun sut zavodlari va muzqaymoq ishlab chiqarish korxonalarining muzqaymoq sexlarida tayyorlanadigan va yumshoq muzqaymoq tayyorlanadigan joylarga muzlatgichli yoki izotermik transport orqali yetkaziladigan past kaloriyali suyuq aralashmalardan foydalanishga ruxsat etiladi.
Yumshoq muzqaymoq ishlab chiqarish uchun maxsus dizayndagi bir va ikki silindrli muzlatgichlar qo'llaniladi.
Quruq aralashmani tayyorlashning texnologik jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat: sutni qabul qilish va tanlash, sutni isitish, tozalash va sovutish, sutning bir qismini ajratish va sovutish yo'li bilan qaymoq (yoki yog'siz sut - sutli muzqaymoq uchun quruq aralashmalar ishlab chiqarishda) olish. bu; sutni qaymoq yoki yog'siz sut bilan oldindan belgilangan nisbatda aralashtirish; aralashmaning pasterizatsiyasi; stabilizator tuzlarining suvli eritmasini qo'shish; aralashmaning qalinlashishi; qalinlashuv oxirida aralashmaga shakar siropini qo'shish; jelleşmeyen kartoshka kraxmal va askorbin kislotasi (antioksidant) ning quyultirilgan aralashmasiga tayyorlash va kiritish; quyultirilgan aralashmani bir hil holga keltirish; quritish; quruq aralashmani sovutish va qadoqlash.
Yumshoq muzqaymoq etarli miqdorda bo'lishi va shaklini yaxshi saqlab turishi kerak. Uning ta'mi va hidi toza, aniq ifodalangan, ushbu turdagi muzqaymoqlarga xos, begona ta'm va hidlarsiz bo'lishi kerak. Konsistensiya butun massa bo'ylab bir hil; rangi bir xil, bu muzqaymoq turiga xos.

XULOSA
Kurs ishida muzqaymoq ishlab chiqarish texnologiyasi, asosiy turlari, xomashyolari ko‘rib chiqildi. Muzqaymoq ishlab chiqarish bo'yicha mavjud uskunalar ko'rib chiqildi, ushbu ishlab chiqarish uchun texnologik liniya tashkil etildi.
Ish arayonida uskunaning miqdori va unumdorligini hisoblash amalga oshirildi.

ADABIYOTLAR RO'YXATI
1. Arsenyeva T.P. Sut ishlab chiqarish texnologi uchun qo'llanma. 4-jild muzqaymoq. Sankt-Peterburg: GIORD, 2002 yil.
2. Brovko O.G., Gordienko A.S., Dmitrieva A.B. Oziq-ovqat mahsulotlarini sotish. M.: Iqtisodiyot, 1989 yil.
Krus T.N., Xramtsov A.G., Volokitina Z.V. Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi. M.: KolosS, 2004 yil.
Olenev Yu.A. Muzqaymoq ishlab chiqarish uchun qo'llanma. M.: DeLi, 2004 yil.
Olenev Yu.A. Muzqaymoq ishlab chiqarish texnologiyasi va jihozlari. M.: DeLi, 1999 yil.