Go‘sht konservalari olishda qo‘llaniladigan xom-ashyolar va ularning tavsifi

Ёғ	Углеводлар
Кул
1	Димланган мол гўшти консерваси	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
2	Димланган қўй гўшти консерваси	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
3	Димланган чўчқа гўшти консерваси	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
4	Мол гуляши консерваси	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
5	Гўшт паштети консерваси	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
6	Илвирадаги мол тили консерваси	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
7	Жигар паштети	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414

Bu jadval ma’lumotlaridan ko‘rinib turubdiki, go‘sht konservalari tarkibidagi asosiy modda oqsillar va uglevodlar hisoblanadi.
Foydalaniladigan xomashyolar. Go‘sht konservalarini olish uchun xilma-xil xom ashyolardan foydalaniladi. Ularni shartli ravishda asosiy va qo‘shimcha xom ashyolarga bo‘lish mumkin. Asosiy xom ashyolarga mol, qo‘y, cho‘chqa, ot, bug‘u, quyon, uy parrandalari go‘shtlari, kalla-pocha mahsulotlari, qon, qon plazmasi, oqsil preparatlari, tuxum va tuxum mahsulotlari kiradi. Qo‘shimcha xom ashyolarga esa yorma, kraxmal, o‘simlik moylari, tuz, qand, nitritlar, ziravorlar kiradi.
Go‘sht konservalari ishlab chiqarishda I va II kategoriya semizlikdagi hamma tur go‘shtlardan foydalaniladi.
Foydalaniladigan go‘shtlar sog‘lom mollardan olingan, yangi go‘shtlar bo‘lishi kerak. Konserva olish uchun buqa go‘shtlaridan, shuningdek qarri mollarning (10 yoshdan ortiq) va ikki marta muzlatilgan go‘shtlardan foydalanishga ruxsat etilmaydi.
Standart talabi bo‘yicha sovugan, sovutilgan va muzlatilgan go‘shtlardan foydalanish talab etiladi. Hovuridan tushmagan go‘shtni konserva olishda foydalanishga tavsiya etilmaydi. Bunga sabab birinchidan bunday go‘shtlardan tayyorlangan konservalarning ta’m ko‘rsatkichlari past bo‘ladi, ikkinchidan mol so‘ygandan keyin go‘shtning qotish jarayonida hosil bo‘lgan sut kislotasi bikarbonat bufer tizimini parchalab, karbonat angidrid gazining erkin holda ajralib chiqishini vujudga keltiradi. Bu esa bombajni hosil qiladi.
Oliy navli konservalar I kategoriya semizlikka ega bo‘lgan go‘shtlardan ishlab chiqariladi. Shuningdek, ba’zi hollarda veterinariya-sanitariya ekspertizasi asosida konserva ishlab chiqarishga tavsiya etilgan go‘shtlardan ham foydalanish mumkin.
Konserva ishlab chiqarishda I va II kategoriya kalla-pocha mahsulotlaridan ham foydalaniladi. Bu xom ashyolar sog‘lom mollardan olingan yangi, nuqsonlarsiz bo‘lishi kerak.
Ba’zi bir konserva mahsulotlari, masalan qiymali konservalar ishlab chiqarishda qon va qon plazmalaridan ham foydalaniladi.
Konserva ishlab chiqarishda xom yog‘dan va eritilgan mol, qo‘y, cho‘chqa yog‘laridan ham foydalaniladi. Bu xom ashyolar ham yuqori sifat ko‘rsatkichlari talabiga javob berishi kerak.
Pashtet konservalari va parhez go‘sht konservalari ishlab chiqarishda tabiiy sut, quruq tuz, yog‘i olingan sut, qaymoq, sariyog‘ kabi xom ashyolardan ham foydalaniladi. Shuningdek, bunday konservalar olishda tuxum, tuxum kukuni, tuxum melanji kabi xom ashyolardan ham foydalaniladi.
Go‘sht konservalarining ozuqaviy va biologik qiymatini oshirish uchun o‘simlik xom ashyolaridan ham foydalaniladi. Bularga dukkakli don, yorma, sabzavot, makaronlar, kartoshka, tomat mahsulotlari kabi xom ashyolarini kiritish mumkin.
Go‘sht konservalarining organoleptik ko‘rsatkichlarini yaxshilash, ularga o‘ziga xos ta’m, hid va rang berish uchun piyoz, sarimsoq, qora murch, lavr bargi, koritsa, gvozdika singari ziravorlardan ham foydalaniladi. Bu ziravorlar bakteritsidlik xususiyatiga ham egadir.
Xom ashyolarni qovurish uchun oliy va I nav kungaboqar va zaytun moylari go‘sht konservalari ishlab chiqarishda qo‘llaniladi. Go‘sht konservalarining ta’m ko‘rsatkichlarini yaxshilash uchun yuqori sifatli osh tuzi, natriy fosfati, askorbat kislotasi, qand kabi qo‘shimcha xom ashyolardan ham foydalaniladi.
Konserva tayyorlashda tunuka va shisha bankalardan foydalaniladi. Idishlar yengil, mustahkam va yuqori haroratda ishlov berib so‘ngra sovutilganda germetik holatini yo‘qotmasligi talab etiladi. Idish materiali esa mahsulotga zararli ta’sir ko‘rsatmasligi va banka ichidagi mahsulot bilan reaksiyaga kirishib zararli moddalarni hosil qilmasligi kerak. Bu talabga maksimal darajada shisha, tunuka va alyuminiydan tayyorlangan konserva bankalarigina javob beradi.
Tunuka bankalar tayyorlash uchun yupqa qalay qatlami bilan qoplangan oq tunuka ishlatiladi. Tunuka yuzasi silliq, toza, yoriqlarsiz, yaltiroq, qalay qatlami bo‘rtib chiqmagan, qora dog‘lar va zang izlari bo‘lmasligi kerak. Shakli bo‘yicha silindrsimon bankalar eng ko‘p tarqalgan hisoblanadi, chunki ular mahsulot bilan to‘ldirish, qizdirishga, sovutishga va transport vositalari yordamida tashishga eng qulay hisoblanadi.
Bankalar nomerlarga bo‘linadi. Har bir nomer standart geometrik o‘lchamga, shaklga va hajmga ega bo‘ladi.