Go‘sht, parranda, va ularni kimyoviy tarkibi va ozuqlik qiymati. Go‘sht va go‘sht mahsulotlari. Go‘shtning kimyoviy tarkibi, oziqlik qiymati

Uchuvchan yog‘ kislotalari miqdori. Go‘shtlarda uchuvchan yog‘ kislotalar go‘shtlardagi oqsillarning chirituvchi bakteriyalar ta’sirida parchalanishidan hosil bo‘ladigan aminokislotalarning aminoguruhlarini yo‘qotishi va go‘sht yog‘ to‘qimalari tarkibiga kiruvchi triglitseridlarning gidrolizlanishi natijasida hosil bo‘ladi. Go‘shtlarda uchuvchan yog‘ kislotalarining ko‘payishi sifatining pasayib ketayotganligidan dalolat beradi.
Go‘shtlarda uchuvchan yog‘ kislotalar miqdorini aniqlash uchuvchan erkin yog‘ kislotalarni bug‘ yordamida haydash va natijada ularni ishqor eritmasi yordamida titrlashga asoslangandir. Uchuvchan yog‘ kislotasining miqdori 25 g go‘shtdan haydab olingan 200 ml suyuqlikni neytrallash uchun sarf bo‘ladigan 0,2 normalli natriy yoki kaliy ishqori eritmasining ml lardagi hajmiga tengdir.
Uchuvchan yog‘ koslotalarining miqdori yangi go‘shtlarda 4 mg KOH dan ortiq bo‘lmasligi kerak. Shubhali go‘shtlar uchun esa bu ko‘rsatkich 4-9 mg KOH miqdorida bo‘ladi. Go‘shtda uchuvchan yog‘ kislotalarining miqdori 9 mg KOH dan ortiq bo‘lsa, bu go‘shtlar iste’mol qilish uchun xavfli hisoblanadi.
Go‘sht sho‘rvasiga CuSO₄ tuzi reaksiyasi. Go‘sht eskirib buzila boshlashi bilan ular tarkibidagi oqsil moddasi parchalana boshlaydi. Dastlab parchalanishidan hosil bo‘lgan moddalar mis sulfati eritmasi ta’sir ettirilganda ular eritmada quyqa (xlopya) hosil qiladi. Agar go‘shtdan tayyorlangan sho‘rvaga mis sulfati eritmasi ta’sir ettirilganda darhol quyqa yoki cho‘kma hosil qilsa, unda go‘sht eskirgan, ya’ni undagi oqsil moddalari chuqur gidrolizga borganligidan dalolat beradi, aks holda go‘sht yangi deb hisoblanadi.
Shuningdek, go‘sht tarkibida ammiak miqdorining ortishi ham go‘shtda buzilish jarayoni ro‘y berayotganligidan dalolat beradi.
Ko‘pchilik hollarda go‘shtlarning sifati 25-ballik sistema bilan baholanadi. Bunda quyidagi ko‘rsatkichlar ball usulida baholashda asosiy ko‘rsakich qilib olinadi:
Organoleptik ko‘rsatkichlari – 13 ball
Uchuvchan yog‘ kislotalar miqdori – 4 ball
Sho‘rvaga CuSO₄ tuzi eritmasi reaksiyasi – 4 ball
Amin-ammiak miqdori – 2 ball
Bakteriyalar bilan zararlanganligi – 2 ball
Ba’zi ko‘rsatkichlar bo‘yicha me’yordagilardan farq bo‘lsa, unda ma’lum bir ball ko‘rsatilgan ballardan ajratib tashlanadi. So‘ngra har bir ko‘rsatkich uchun aniqlangan ballar qo‘shilib umumiy ball aniqlanadi.
Agar go‘sht 21 dan 25 ballgacha olsa, bunday go‘shtlar yangi deb, 10 balldan 20 ballgacha shubhali, 9 ball va undan ham past ball olgan go‘shtlar eskirgan go‘shtlar deb topiladi.
Oriq mollarning go‘shti, ikki marta muzlatilgan, yog‘ qatlami sarg‘ayib ketgan go‘shtlar sotuvga ruxsat etilmaydi.
Sovuqlik ishlovi berish texnologiyasiga rioya qilinganligi va sovuqxonalardan iste’molga chiqarilayotgan go‘shtning yangiligini baholashda 100 ballik sistemadan foydalaniladi.