Go‘sht, parranda, va ularni kimyoviy tarkibi va ozuqlik qiymati. Go‘sht va go‘sht mahsulotlari. Go‘shtning kimyoviy tarkibi, oziqlik qiymati

Sovutilgan va muzlatilgan go‘shtlarning sifat ekspertizasi
Savdo korxonalariga go‘shtlar sovutilgan va muzlatilgan holda chiqariladi. Shu sababli ham sovutilgan va muzlatilgan go‘shtlarning sifatini baholashga alohida e’tibor beriladi. Bu erda go‘shtning sifati organoleptik, kimyoviy va bakteriologik usullar yordamida aniqlanadi.
Organoleptik usul yordamida butun tananing va uning qismlarining tashqi ko‘rinishi, rangi, konsistensiyasi, ilik yog‘i va paylarning holati, go‘sht sho‘rvasining hidi va sifati kabi ko‘rsatkichlari aniqlanadi.
Tashqi ko‘rinishini ko‘zdan kechirganda butun tana, nimtana va chorak qismlarning mol so‘yilganda qanday ishlanganligiga alohida e’tibor qaratiladi. Ularni sotuvga chiqarilganda toza, qoni obdan oqizilgan bo‘lishi, qon talash, qon quyulib qolgan, shikastlangan joylari va ichki organlarisiz bo‘lishi kerak. Faqat buzoq, qo‘y va echki tanalari bundan mustasno, ularda buyrak va buyrak oldi yog‘lari qoldirilishi mumkin.
Go‘sht sifati bo‘yicha yangi, shubhali va eski go‘shtlarga bo‘linadi.
Sovutilgan yangi go‘shtning yuzasida och-pushtidan och-qizilgacha rangli quruq po‘stlog‘i bo‘lishi kerak. Muskullarining yangi kesilgan joyi ozroq nam, lekin yopishqoq bo‘lmasligi, har bir go‘sht turiga mos rangli, go‘sht seli tiniq bo‘ladi. Konsistensiyasi dirkillagan, barmoq bilan go‘sht yuzasiga bosilganda paydo bo‘ladigan chuqurcha tezda oldingi holatiga qaytadi. Hidi o‘ziga xos, begona hidlarsiz. Mol yog‘i qattiq, ezganda ushaluvchan, oqdan to sariq ranggacha; qo‘y yog‘i zich, oq rangli; cho‘chqa yog‘i yumshoq, elastik, oq yoki och-pushti rangli bo‘ladi. Yog‘ida eskirgan yog‘ga xos yoqimsiz va taxir hid bo‘lmasligi kerak. Yangi go‘shtlarning paylari silliq, zich, elastik bo‘ladi. Suyagidagi yog‘ to‘la, sariq rangli, konsistensiyasi dirkillama bo‘ladi. Sovutilgan yangi go‘shtdan tayyorlangan sho‘rva xushbo‘y, tiniq, yuzasida ko‘p miqdorda yog‘ bo‘ladi.
Muzlatilgan yangi go‘shtning chopilgan joyi yuzasi pushti-kul rang, qo‘l tekkan joyida esa ravshan-qizil dog‘ hosil bo‘ladi. Konsistensiyasi qattiq, biron narsa bilan urib ko‘rilganda aniq ovoz chiqadi. Mol go‘shtlarida yog‘ oq rangdan och-sariq ranggacha, qo‘y va cho‘chqa go‘shtlarida esa yog‘ oq rangda bo‘ladi. Muzlagan go‘shtda hid bo‘lmaydi, lekin muzi eriganda, shu go‘shtga xos hid paydo qiladi. Muskul to‘qimalarining orasidagi hidni bilish uchun o‘tkir pichoq tiqib ko‘riladi. Muzlatilgan go‘shtdan tayyorlangan sho‘rva loyqaroq, katta miqdorda kulrang-qizil ko‘pik hosil qilib, sovutilgan go‘shtga xos hid beradi.
Shubhali go‘shtlarning yuzasi nam, shilimshiq modda hosil qilib, rangi qorayib qoladi. Konsistensiyasi kerakli darajada elastik bo‘lmaydi, go‘sht sirtiga ta’sir etib hosil qilingan chuqurcha tezda o‘z holatiga qaytmaydi. Go‘sht seli tiniq bo‘lmaydi. Bunday go‘shtlar nordonroq hid beradi, yog‘ kulrang rangga o‘tib, ushlaganda qo‘lga yopishib qoladi. Paylari bo‘shashib oq yoki ko‘kish rangga o‘tgan bo‘ladi. Bunday go‘shtlardan tayyorlangan sho‘rva loyqa, xushbo‘y hidsiz, yog‘lari yoqimsiz ta’m va hidga ega bo‘ladi. Sifati bo‘yicha shubhali go‘shtlar sotishga ruxsat etilmaydi.
Eski-buzilgan go‘shtlarning sirti kuchli darajada qurib, kulrang yoki yashil rangli bo‘lib, mog‘or bosib, shilimshiq modda hosil qiladi. Bu go‘shtlarning kesimi ham ho‘l, yopishqoq, yashil yoki ko‘kish rangli bo‘ladi. Konsistensiyasi shilvirab qolgan, sirtiga bosib ko‘rilganda hosil bo‘lgan chuqurcha oldingi holatiga qaytmaydi. Bu xil go‘shtlarning yog‘i ham ko‘karib, yoqimsiz oksidlangan yog‘ga xos hid paydo qiladi. Ulardan tayyorlangan sho‘rva loyqa, yoqimsiz hidli va ta’mli bo‘ladi. Bunday go‘shtlarni sotish va ovqatga ishlatish taqiqlanadi.
Ba’zan go‘shtning sifati bo‘yicha shubhali go‘shtga mansubligini organoleptik usulda aniqlash qiyinroqdir. Shu sababli aniq xulosaga ega bo‘lish uchun go‘shtning sifatini baholashda kimyoviy va mikrobiologik usullardan ham foydalanishadi.
Shubhali go‘shtlarning sifatliligi haqida organoleptik ko‘rsatkichlari asosida xulosa chiqarish ayrim hollarda qiyinchilik tug‘diradi. Shu sababli bunday hollarda qo‘shimcha ravishda kimyoviy va bakteriologik ko‘rsatkichlari ham aniqlanadi.
Kimyoviy tadqiqotlar o‘tkazganda go‘shtlarda uchuvchan yog‘ kislotasining miqdori, amin-ammiak miqdori aniqlanib, go‘sht sho‘rvasiga mis sulfat tuzi (СuSO₄) reaksiyasi o‘tkaziladi. Bakterioskopik tadqiqotlarda esa mikroskop yordamida yangi kesib olingan go‘sht bo‘lakchalarida mavjud bo‘lgan mikroblar soni aniqlanadi.