I-bob. Go’sht va go’sht maxsulotlariga ishlov berish

1.6 . GO’SHT KOTLET MASSASI VA UNDAN YARIM TAYYOR MAHSULOTLARNI TAYYORLASH
Go‘sht kotlet massasini tayyorlashda mol go‘shtining bo‘yin, boldir, peshnob bo‘laklari go‘shtlarini va suyaklarini tozalaganda chiqadigan mayda go‘sht bo‘lakchalari: cho‘chqaning go‘sht bo‘laklarini tozalaganda chiqadi­gan mayda bo‘laklari, ba’zan qo‘y go‘shti bo‘laklarini tozalaganda chiqadigan mayda go‘sht bo‘lakchalari, bo‘yinning yumshoq joyi ishlatilishi mumkin. Go‘sht yog‘liqli darajasi 10% gacha bo‘lsa, tayyorlanadigan kotlet massasi sifat darajasi yaxssh bo‘ladi. Agar go‘shtning yog‘liqli darajasi xam bo‘lsa, 5—10% miqdorda dumba yog‘i ho‘shib tayyorlanishi mumkin. Go‘sht paylaridan, dag‘al birlashtiruvchi to‘qimalaridan, qotib qolgan qonlaridan tozalanib, kqchik bo‘lakchalar ko‘rinishida kesilib, go‘sht qiymalovchi mashinadan o‘tkaziladi. Bir oz suvi qochgan birinchi navli bug‘doy bulka non» suv yoki sutda bo‘ktirilib, suyuqligi siqiladi va go‘sht qiymasi bilan aralashtirib, tuz, murch, qo‘shilgan holda yana go‘sht qiymalovchi mashinadan o‘tkaziladi. Quyuq suyuqligiga qarab sut yoki suv qo‘shib aralashtirib, urib pishitiladi. Bunda kotlet massasining mayinlik va g‘ovakli darajasi oshadi. Agar meyoridan ko‘proq urib pishitilsa tarkibidagi yog‘ miqdori kamayib o‘z sifatini pasaytirishi mumkin.[17]
Bir kilogramm go‘sht uchun 250 gramm bug‘doy noni, 300 gramm suv yoki sut, 20 gramm tuz, 1 gramm murch ishlatiladi.
Go‘sht kotlet massasidan quyidagi yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi.
Kotlet. Go‘sht kotlet massasidan 57 gramm miqdorida uzib olinib, qalinligi 2—2,5 santimetr, uzunligi 10—12 santimetr, kyongligi 5 santimetrli uchi o‘tkirlangan cho‘ziq shakl berilib, urvoqqa belanadi. Porsiyasiga 1—2 donadan ishlatiladi.
Bitochki. Go‘sht kotlet massasidan 57 gramm miq­dorda uzilib, qalinligi 2—2,5 santimetr, diametri -6 santimetrli doyra shakli berilib, urvoqqa belana­di. Porsiyasiga 2 donadan ishlatiladi.
Kotlet va bitochki uchun qiyma tayyorlash jarayonida porsiyasiga 5—8 gramm piyoz yoki 0,5—0,8 gramm sarimsoqpiyoz qo‘shish mumkin. Bunda tayyorlangan yarim tay­yor mahsulot shu zahoti issiq ishlovga jo‘natilishv lozim, aks holda go‘sht rangi o‘zgarishi va mahsulot sifati yomonlashishi mumkin.
Shnitsel. Go‘sht kotlet massasida porsiyaga taqsimlanadi, urvoqqa belanadi, qalinligini 1 santimetrga keltirilib oval shakl beriladi. Porsiyasiga 1 donadan ishlatiladi.
Zrazi. Go‘sht kotlet massasi kamroq non qo‘shib tayyorlanadi. Porsiyaga taqsimlanadi, qalinligi 1 cm da «obi non» shakli beriladi, o‘rtasiga qiyma solinib, chetlari birlashtiriladi, qirra yedirilgan g‘isht shakli berilib, urvoqqa belanadi. Porsiyasiga 1—2 do­nadan ishlatiladi. Qiymaga chopilgan tuxum, jazlan-gan piyoz, ko‘kat, tuz, murch aralashtiriladi. Qiyma sifatida yana mayda kesilgan quymoq ishlatilishi ham. mumkin.
Tefteli. Go‘sht kotlet massasi non miqdori kam­roq qo‘shib tayyorlangandan so‘ng mayda chopilib, jazlangan piyoz bilan aralashtirilib, porsiyalanadi. So‘ng kattaroq yong‘oqcha shaklida yumaloqlanib unga belanadi.
Rulet. Go‘sht kotlet massasiga non. kamroq qo‘shib tayyorlanadi. Ho‘llangan sochiq yoki doka ustiga qalin­ligi 1,5—2 santimetr qilib to‘g‘ri to‘rtburchak shakli­da yoyiladi, kotlet massasi o‘rtasiga bir oz cho‘ziq hol­da.qiyma qo‘yiladi va chetlari sochiq yoki doka yordamida birlashtirilib, baton shaklini beriladi. Yog‘lanib urvoq sepilgan temir tovaga chokini pastga qilib so­chiq yoki dokadan bo‘shatiladi ustiga lezon surtilib ustidan urvoq sepiladi va ust tomonidan bir necha yeridan teshiladi. Teshishga sabab issiq ishlovda yorilib ketishdan saqlash.
Qiyma sifatida pishirib yog‘langan makaron yoki pishirib chopilgan tuxum, yoki jazlangan piyoz ishlatiladi.
Yana jazlangan piyoz va pishirib chopilgan tuxum aralashmasini ham ishlatish mumkin.