International research journal

DOI: https://doi.org/10.23670/IRJ.2021.103.1.014 
ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЗГЛЮТЕННЫХ ВИДОВ МУКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА 
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 
Научная статья 
Анашкина П.Ж.
1
, Москвичева Е.В.
2, 
*, Тимошенкова И.А.
3
, Москвичев А.С
4
. 
2 
ORCID: 0000-0003-4687-3483; 
3 
ORCID: 0000-0003-4917-0556; 
1, 2, 3, 4 
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, Санкт-Петербург, Россия 
* Корреспондирующий автор (moskvicheva_ev[at]spbstu.ru) 
Аннотация 
В ХХI веке участились случаи заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, а в последнее время 
внимание врачей, диетологов, исследователей все больше интересует проблема непереносимости злакового белка − 
глютена. Целиакия является хроническим, аутоиммунным заболеванием, характеризующимся стойкой 
непереносимостью глютена. Глютен содержится в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень и тритикале. Так как 
глютеновая энтеропатия является неизлечимым заболеванием, то больным необходимо соблюдать диету на протяжении 
всей жизни Ценность хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционной муки заключается в комплексности 
химического состава и в возможности обогатить данные изделия веществами, содержание которых недостаточно. В 
работе были исследованы органолептические и физико-химические показатели конопляной, черемуховой муки и муки 
из бурого риса. Черемуховая мука имеет превышающие показатели кислотности и автолитической активности, по 
сравнению с конопляной и рисовой мукой поэтому, рекомендуется ее добавлять в небольших количествах в 
безглютеновые смеси, что в дальнейшем может повлиять на органолептическую оценку и качество готового хлеба. По 
данным исследований, безглютеновая мука обладает хлебопекарными свойствами и может быть рекомендована к 
использованию в хлебобулочном производстве в качестве основного компонента для создания безглютеновых изделий 
таких как, например, бородинский хлеб, не требующих высокого содержания клейковины. 
Ключевые слова: мука из бурого риса, черемуховая мука, конопляная мука, органолептический анализ, массовая 
доля влаги, кислотность, автолитическая активность, водосвязывающей и жиросвязывающей способности.